Plats nationaux vietnamiens

Bánh canh chả cá (soupe vietnamienne aux nouilles épaisses et galettes de poisson)

Les nouilles épaisses et souples bánh canh sont servies dans un bouillon clair de poisson avec deux sortes de chả cá: des galettes tendres cuites à la vapeur et des tranches dorées à la poêle. Ciboulette, ciboule et coriandre apportent de la fraîcheur; chacun ajoute citron vert et piment selon son goût.

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Vue large du bánh canh chả cá garni d’herbes, avec nouilles épaisses et galettes de poisson dans un bouillon clair.
Vue large du bánh canh chả cá garni d’herbes, avec nouilles épaisses et galettes de poisson dans un bouillon clair.
Quantité 4 bols
Cuisson 70 minutes
Temps passif 20 minutes
Temps total 135 minutes
Énergie par portion environ 560 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh canh chả cá (soupe vietnamienne aux nouilles épaisses et galettes de poisson)

Bánh canh chả cá est une soupe du centre côtier du Vietnam, préparée avec des nouilles épaisses de riz ou de tapioca et des galettes de poisson. Les poissons, les mélanges de farine et les garnitures varient selon les localités; certaines versions ajoutent des filets de poisson ou des œufs de caille. Cette recette maison garde un bouillon léger et limpide, façonne les galettes avec un poisson blanc ferme et combine cuisson vapeur et friture, deux préparations documentées dans les bols de la côte centrale.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteRincez bien les têtes et arêtes; gardez le bouillon à peine frémissant pour éviter qu’il ne trouble. Refroidissez la farce avant de former les galettes pour qu’elles se tiennent. Donnez-leur une épaisseur régulière afin que le centre cuise avant que l’extérieur ne sèche. Vérifiez le centre d’une galette vapeur et d’une galette frite: chacune doit atteindre 63°C / 145°F. Faites cuire les nouilles séparément et égouttez-les bien. Ajoutez le citron vert à table plutôt que dans la marmite.
Ingrédients

Ingrédients

Bouillon de poisson

  • 1,2 kg de têtes et arêtes de poisson, bien rincées
  • 2,5 l d’eau
  • 180 g d’oignon jaune coupé en deux
  • 40 g de gingembre frais fendu dans la longueur
  • 7 g de sel fin
  • 8 g de sucre en poudre

Galettes de poisson

  • 500 g de filets de poisson blanc ferme, sans peau et bien froids
  • 20 ml de sauce de poisson
  • 8 g de sucre en poudre
  • 24 g de fécule de tapioca
  • 1 g de poivre blanc moulu
  • 45 ml d’huile neutre pour la cuisson à la poêle

Nouilles et garniture

  • 800 g de nouilles fraîches épaisses bánh canh
  • 40 g de ciboulette fraîche finement hachée
  • 30 g de ciboule finement tranchée
  • 15 g de feuilles de coriandre hachées
  • 1 citron vert en quartiers
  • 1 piment rouge frais finement tranché (facultatif)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparer le bouillon. Rincez soigneusement les têtes et arêtes à l’eau froide. Mettez-les dans une marmite avec 2,5 l d’eau et portez juste au frémissement en écumant. Faites griller l’oignon et le gingembre à sec jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits; ajoutez-les et laissez frémir doucement 30 min, sans forte ébullition. Filtrez dans une marmite propre, jetez les solides et assaisonnez avec 7 g de sel et 8 g de sucre.

  2. Préparer la farce. Coupez les filets froids en morceaux. Mixez-les avec 20 ml de sauce de poisson, 8 g de sucre, 24 g de fécule et 1 g de poivre blanc jusqu’à obtenir une préparation lisse, pâle et collante; raclez une fois les parois si nécessaire. Couvrez et réfrigérez 20 min.

  3. Former et cuire la moitié à la vapeur. Avec les mains humides, divisez la farce en huit portions égales et formez des galettes d’environ 7 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur. Disposez-en quatre en une seule couche dans un panier au-dessus d’une eau frémissante. Couvrez et faites cuire 12–15 min, jusqu’à ce que le centre atteigne 63°C / 145°F et que le poisson soit opaque. Déposez sur une assiette propre.

  4. Faire dorer le reste. Chauffez 45 ml d’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les quatre autres galettes 3–4 min de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que leur centre atteigne 63°C / 145°F. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Gardez les galettes vapeur entières ou coupez-les en deux; taillez les galettes frites en lanières.

  5. Terminer le bouillon. Ramenez le bouillon filtré à un léger frémissement. Les 7 g de sel et 8 g de sucre mesurés constituent l’assaisonnement complet du bouillon. Pour attendre avant de servir, gardez-le à 60°C / 140°F ou plus.

  6. Cuire les nouilles. Faites cuire les bánh canh fraîches dans une autre casserole selon le paquet, généralement 4–6 min. Égouttez bien et répartissez dans quatre bols chauds. Ajoutez dans chaque bol les deux sortes de galettes.

  7. Assembler et servir. Versez le bouillon chaud sur les nouilles et les galettes. Ajoutez ciboulette, ciboule et coriandre. Servez aussitôt avec citron vert et piment facultatif.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

À préparer à l’avance: le bouillon et les galettes peuvent être préparés, refroidis séparément et réfrigérés. Portez le bouillon à ébullition et réchauffez brièvement les galettes dedans; cuisez les nouilles juste avant le repas. Texture: si le bouillon devient trouble, il a peut-être bouilli trop fort. Filtrez-le de nouveau et maintenez un léger frémissement. Choix du poisson: choisissez un poisson blanc ferme et doux qui forme une farce cohésive. Les espèces diffèrent selon les côtes et les marchés; aucune espèce unique n’est indispensable. Conservation: refroidissez bouillon, nouilles et galettes dans des récipients peu profonds séparés; réfrigérez sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C / 90°F). Conservez à 4°C / 40°F ou moins et consommez sous 3–4 jours. Réchauffage: portez le bouillon à ébullition et réchauffez les restes à 74°C / 165°F.

Dépannage

Les galettes se défont: la farce n’était pas assez collante ou elle était trop chaude. Mixez jusqu’à ce qu’elle colle et refroidissez-la avant de façonner. Bouillon trouble: il a bouilli trop fort ou les arêtes étaient mal rincées. Maintenez un léger frémissement puis filtrez finement. Galettes sèches: elles étaient trop fines ou trop cuites. Façonnez-les régulièrement et fiez-vous au thermomètre. Nouilles molles: elles ont attendu dans le bouillon. Gardez-les séparées et assemblez les bols juste avant de servir.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des galettes de poisson du commerce? Oui. Choisissez des chả cá nature, vapeur ou frites, gardez-les au frais et réchauffez-les soigneusement dans le bouillon. L’estimation nutritionnelle ci-dessus se base sur des galettes maison. Puis-je utiliser des nouilles bánh canh surgelées? Oui. Décongelez-les ou faites-les cuire selon l’emballage, puis égouttez-les bien. Pourquoi cuire la moitié des galettes à la vapeur et l’autre moitié à la poêle? Les deux préparations sont décrites dans des versions de la côte centrale. La vapeur garde les galettes tendres; la poêle dore la surface et apporte une autre texture.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portion1 bol
  • Énergieenviron 560 kcal
  • Glucidesenviron 63 g
  • Protéinesenviron 38 g
  • Lipidesenviron 17 g
  • Fibresenviron 2 g
  • Sodiumenviron 1 420 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson dans les galettes, le bouillon et la sauce de poisson. Les nouilles bánh canh du commerce peuvent contenir du blé ou d’autres céréales; vérifiez l’étiquette. Gardez le poisson cru au réfrigérateur, séparé des aliments prêts à consommer. Lavez mains, pièces du robot, couteau, planche et surfaces après manipulation. Le centre des galettes vapeur et frites doit atteindre 63°C / 145°F; le poisson doit être opaque à cœur. Réfrigérez bouillon, nouilles et galettes dans les 2 h (1 h au-dessus de 32°C / 90°F). Conservez à 4°C / 40°F ou moins 3–4 jours et réchauffez les restes à 74°C / 165°F.

Pour finir

Pour finir

  • Gardez le bouillon à peine frémissant.
  • Faites cuire les nouilles à part et ajoutez le citron vert à table.
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Un bol hanoïen de bánh đúc nóng avec pâte de riz moelleuse, porc haché, champignons noirs, échalotes frites et coriandre.
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Bánh đúc nóng (gâteau de riz salé et chaud de Hanoï)

Bánh đúc nóng est un en-cas de rue hanoïen servi chaud, composé d’une pâte de riz souple et brillante. On la garnit de porc haché assaisonné et de champignons noirs, puis de nước mắm aigre-doux tiède, d’échalotes frites croustillantes et de coriandre fraîche. La pâte se déguste à la cuillère tant qu’elle est chaude, sans être découpée en tranches.

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Paquets bánh coóc mò des Tày sur un plateau de bambou, dont un ouvert révèle le riz gluant et les haricots noirs.
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Bánh coóc mò (paquets de riz gluant pointus des Tày)

Le bánh coóc mò est un gâteau de riz gluant façonné en long paquet pointu, comme une corne. Dans cette version familiale de Tuyên Quang, le riz gluant et les haricots noirs sont enveloppés dans des feuilles de bananier assouplies, ficelés puis bouillis jusqu’à tendreté. La feuille parfume le riz et les haricots apportent une note terreuse.

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Cốm làng Vòng frais de Hanoï sur une feuille de lotus avec des bananes mûres, dans une lumière automnale.
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Cốm làng Vòng à la banane mûre

Le cốm est déjà une spécialité saisonnière travaillée avec soin : le jeune riz gluant est torréfié, pilé puis tamisé. Cette préparation simple préserve ses grains tendres et les accompagne de banane mûre, comme à Hanoï. Achetez du cốm frais prêt à consommer auprès d’un vendeur fiable ; le riz mûr ordinaire ne le remplace pas.

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