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Šnenokle, nuages de blanc d’œuf dans une crème vanillée
Les šnenokle sont un dessert serbe de blancs d’œufs pochés dans le lait puis servis avec une crème vanillée aux jaunes. Pour un lecteur français, l’image de l’île flottante aide à comprendre la famille technique, mais le nom serbe reste le plus précis pour identifier cette préparation et son contexte domestique.
La première difficulté consiste à donner assez de structure aux blancs sans les rendre secs. Ils sont montés jusqu’aux pics souples, puis serrés progressivement avec le sucre jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ferme. Les quenelles doivent ensuite être petites : elles gonflent légèrement au contact du lait chaud et deviennent plus faciles à retourner sans se déchirer.
Le lait ne doit jamais bouillir violemment. Un frémissement très doux suffit pour cuire la surface des quenelles des deux côtés. Une fois prises, elles sont retirées à l’écumoire et égouttées. Le lait de pochage devient ensuite la base de la crème, ce qui donne une continuité de goût sans ajouter une seconde préparation lactée.
Les jaunes, le sucre, le sucre vanillé et la fécule de maïs sont d’abord délayés avec 200 ml de lait froid. Ce mélange est tempéré avec le lait chaud avant de retourner dans la casserole. La cuisson se poursuit à feu doux et sous agitation constante jusqu’à épaississement et jusqu’à une température d’au moins 71 °C.
La crème chaude est versée autour des quenelles plutôt que de les noyer complètement, puis l’ensemble refroidit avant de passer 90 minutes au réfrigérateur à 4 °C. Le dessert final doit être froid, la crème souple et les quenelles encore nettement distinctes.