.webp)
Šnenokle: zachte gepocheerde eiwitschuimpjes met gekookte vanillecustard van eidooier en melk
Šnenokle zijn een Servisch huisdessert van gepocheerde eiwitschuimpjes met vanillecustard. Het gerecht past in een oudere Midden-Europees beïnvloede zoetwarentraditie en de naam verwijst naar de sneeuwachtige eiwitvormen. De structuur berust op twee aparte bereidingen: luchtige meringue die kort in melk gaart en een gladde eidooiercustard die pas daarna uit dezelfde melk wordt gemaakt.
De eiwitten worden eerst zonder suiker tot zachte pieken geklopt. Vervolgens gaat de suiker geleidelijk erbij tot de meringue stevig en glanzend is. De massa moet voldoende structuur hebben om met een lepel tot quenelles te worden gevormd en in hete melk te blijven drijven zonder direct uiteen te vallen. Ondergeklopt eiwit zakt makkelijker in; overmatig grof koken van de melk beschadigt de buitenkant.
Van de liter melk wordt 800 ml verwarmd tot net onder stevig koken. Kleine belletjes langs de rand zijn voldoende; de oppervlakte hoeft niet hard te rollen. De meringueporties worden ongeveer één minuut in totaal gepocheerd en aan beide kanten kort gegaard. Ze zetten aan de buitenkant, zetten iets uit en blijven toch licht.
De gepocheerde schuimpjes worden met een schuimspaan uit de melk gehaald. Daarna worden eidooiers, suiker, vanillesuiker en maïszetmeel met de apart gehouden 200 ml koude melk glad geklopt. Dat koude mengsel voorkomt klontjes in het zetmeel en maakt het tempereren van de eidooiers beheersbaar.
Een deel van de hete pocheermelk wordt geleidelijk bij de dooiermassa geroerd voordat alles teruggaat in de pan. De custard wordt op laag vuur continu geroerd tot hij de achterkant van een lepel bedekt en minstens 71 °C bereikt. Deze temperatuur is hier een voedselveiligheidsgrens voor de eibasis en staat los van de gewenste romige textuur. Hard koken is niet nodig en verhoogt het risico op schiften.
De hete custard wordt rond en deels over de eiwitschuimpjes gegoten. Daarna koelt het dessert kort af en gaat het afgedekt 90 minuten in de koelkast bij 4 °C. Koud is de custard zacht gezet en blijven de eiwitquenelles afzonderlijk herkenbaar. Serveer direct uit de koelkast.