.webp)
Šnenokle — gotowane na mleku bezowe kluski z chłodzonym kremem waniliowym
Šnenokle łączą dwa różne przygotowania wykonane z tych samych jaj. Białka stają się lekkimi bezowymi kluskami gotowanymi w mleku, a żółtka zagęszczają mleko do waniliowego kremu. Deser jest dobrze znany w serbskiej kuchni domowej i należy do szerszej środkowoeuropejskiej rodziny słodyczy typu „śnieżne jaja” i „pływające wyspy”. Jego atrakcyjność wynika z tekstury, nie dekoracji: puszyste quenelle kontrastują z chłodnym kremem oblepiającym łyżkę.
Beza potrzebuje stabilnej struktury, zanim trafi do mleka. Białka najpierw ubija się do miękkich wierzchołków, a następnie stopniowo dodaje cukier, aż piana stanie się lśniąca i sztywna. Taka kolejność pozwala cukrowi rozpuścić się równiej i daje pęcherzykom wystarczającą stabilność, by przetrwać gotowanie. Duże porcje wyglądają efektownie, ale trudno je obracać, dlatego umiarkowane quenelle zapewniają pewniejszą równowagę między środkiem a powierzchnią.
Mleko do gotowania powinno parować i pokazywać małe pęcherzyki przy brzegu, ale nie może gwałtownie wrzeć. Silne wrzenie rozrywa pianę i może sprawić, że zewnętrzna warstwa stanie się gumowata, zanim środek się zetnie. Quenelle obraca się raz, a następnie wyjmuje, gdy tylko powierzchnia jest wystarczająco stabilna, by utrzymać kształt. Mleko pozostaje w rondlu, ponieważ niesie smak i staje się bazą kremu.
Żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą miesza się z odłożonym zimnym mlekiem, zanim zetkną się z gorącym płynem. Hartowanie ma znaczenie: najpierw niewielką ilość gorącego mleka ubija się z masą żółtkową, stopniowo podnosząc jej temperaturę. Połączony krem wraca następnie na mały ogień i jest stale mieszany, aż zgęstnieje i osiągnie co najmniej 71 °C. Ten zmierzony punkt końcowy stanowi kontrolę bezpieczeństwa żywności; konsystencja oblepiająca łyżkę jest wskazówką kulinarną.
Schłodzenie zmienia końcowy charakter deseru. Ciepły krem jest płynny, a bezowe kluski bardzo miękkie, natomiast chłodzenie przez około 90 minut daje czystą porcję na łyżce, w której krem podtrzymuje quenelle zamiast je zalewać. Ponieważ jest to deser z mleka i jaj, należy szybko umieścić go w lodówce i przechowywać w 4 °C lub niżej do momentu podania.