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Šnenokle, meringhe poché serbe con crema alla vaniglia
Le šnenokle sono un dessert serbo a base di due preparazioni d’uovo che richiedono trattamenti molto diversi: albumi montati e cotti dolcemente nel latte, poi una crema di tuorli addensata nello stesso liquido. Il risultato ricorda la famiglia delle isole galleggianti, ma mantiene il proprio nome e il proprio posto nel repertorio domestico serbo.
La meringa deve essere abbastanza stabile da poter essere porzionata in piccole quenelle, ma non secca. Gli albumi vengono portati prima a una schiuma consistente e poi stabilizzati con lo zucchero. La cottura avviene in 800 ml di latte molto caldo ma non in ebollizione forte: un bollore violento spezza le quenelle e le rende irregolari.
Le meringhe vengono voltate e cotte brevemente su entrambi i lati, poi scolate. Il loro volume aumenta appena e la superficie diventa stabile, mentre l’interno resta leggero. Dopo la cottura degli albumi, il latte acquista parte del loro aroma e diventa la base per la crema.
La crema richiede un passaggio di temperaggio. I tuorli, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e l’amido vengono prima lavorati con i 200 ml di latte freddo tenuti da parte. Solo dopo si aggiunge gradualmente latte caldo; in questo modo la temperatura sale senza coagulare i tuorli in frammenti. Tornata in casseruola, la crema cuoce a fuoco basso fino ad almeno 71 °C.
Il dessert viene assemblato quando la crema è ancora calda, lasciando le meringhe parzialmente visibili, e poi raffreddato. Dopo 90 minuti a 4 °C la crema è fredda e morbida e le quenelle restano separate. La consistenza corretta non è quella di un budino rigido, ma di una crema che avvolge il cucchiaio.