Name: Šnenokle
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 činija / 6 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 5 velikih belanaca; 60 g kristal šećera; 1000 ml punomasnog mleka, od toga 200 ml sačuvanog hladnog za smesu sa žumancima; 5 velikih žumanaca; 100 g kristal šećera; 30 g kukuruznog skroba; 10 g vanilin šećera

Dobijena količina 6 činija / 6 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 15 minuta

Pasivno vreme 90 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Šnenokle sa poširanim belancima i kremom od vanile

Šnenokle su jedna od poslastica u kojima nekoliko osnovnih sastojaka daje dve potpuno različite teksture. Od belanaca nastaju lagane knedlice, dok se žumanca, mleko, šećer i gustin pretvaraju u gladak krem. U srpskom kućnom kuvanju ovo jelo pripada starijem repertoaru pod snažnim srednjoevropskim uticajem, a sam naziv čuva vezu sa izrazom za „snežne“ knedlice.

Ključna razlika između dobrih i teških šnenokli je način na koji se belanca poširaju. Mleko treba da bude veoma toplo i da blago struji, ali ne da snažno ključa. U jakoj vreloj tečnosti pena može da se raspadne ili da spolja postane gruba pre nego što se stabilizuje iznutra.

Sneg od belanaca pravi se postepeno. Najpre se belanca podignu do mekih vrhova, a zatim se šećer dodaje u više navrata dok pena ne postane sjajna i čvrsta. Manje knedlice lakše se okreću i ravnomernije se kuvaju od velikih, pa je praktičnije raditi više manjih komada.

Krem se kuva tek nakon što su belanca izvađena iz mleka. Žumanca se mešaju sa šećerom, vanilin šećerom, gustinom i sačuvanih 200 ml hladnog mleka. Pre vraćanja u šerpu deo toplog mleka se postepeno umeša u žumanca. Taj korak smanjuje rizik od zgrušavanja i omogućava ravnomerno zagrevanje.

Pošto krem sadrži žumanca, gustina nije jedini kriterijum. Potrebno je da dostigne najmanje 71 °C. Nakon toga se sipa oko poširanih belanaca, a desert se kratko prohladi i prebaci u frižider. Dobro ohlađene šnenokle imaju hladan, mekan krem i belanca koja su ostala jasno odvojena.

Praktično

Mleko neka samo strujiJako ključanje lako ošteti penaste knedlice.
Pravite manje šnenokleLakše se okreću, kuvaju i vade bez cepanja.
Žumanca temperirajte postepenoToplo mleko dodajte u tankom mlazu pre vraćanja krema u šerpu.
Izmerite najmanje 71 °CKrem treba da bude gust, ali bez agresivnog ključanja.

Sastojci

Za poširana belanca

5 velikih belanaca
60 g kristal šećera

Za krem od vanile

1000 ml punomasnog mleka, od toga 200 ml sačuvanog hladnog za smesu sa žumancima
5 velikih žumanaca
100 g kristal šećera
30 g kukuruznog skroba
10 g vanilin šećera

Priprema

Poširanje belanaca

Umutite stabilan snegMutite 5 belanaca do mekih vrhova, zatim postepeno dodajte 60 g šećera i nastavite ukupno 5–6 minuta, dok pena ne postane čvrsta, sjajna i bez odvojene tečnosti na dnu.
Zagrejte mleko za poširanjeSipajte 800 ml mleka u široku šerpu i zagrevajte oko 5 minuta na srednje niskoj temperaturi, dok se uz ivicu ne pojave mali mehurići, ali površina ne počne snažno da ključa.
Poširajte male knedliceKašikom spuštajte porcije snega u vrelo mleko i kuvajte svaku približno 1 minut ukupno, na veoma niskoj temperaturi, okrećući je da se površina stegne sa obe strane.
Izvadite šnenokleRešetkastom kašikom tokom oko 3 minuta prebacite skuvane knedlice u plitku posudu ili činije i pustite da se višak mleka ocedi; svaka treba da zadrži oblik.

Krem od žumanaca

Napravite hladnu smesuUmutite 5 žumanaca sa 100 g šećera, 10 g vanilin šećera, 30 g kukuruznog skroba i sačuvanih 200 ml hladnog mleka, dok ne nestanu sve grudvice.
Temperirajte žumancaUz neprekidno mešanje dodajte deo toplog mleka iz šerpe u smesu sa žumancima, pa sve vratite u šerpu; za ovaj prelaz računajte oko 2 minuta.
Skuvajte bezbedan gladak kremKuvajte na niskoj temperaturi 3–5 minuta uz stalno mešanje, dok krem ne počne da oblaže poleđinu kašike i termometar ne pokaže najmanje 71 °C.
Prelijte belancaSkinite šerpu sa ringle i tokom oko 2 minuta sipajte vruć krem oko i delimično preko šnenokli, tako da knedlice ostanu vidljive, a krem popuni prostor između njih.

Hlađenje

Dobro rashladite desertKratko prohladite, pokrijte i stavite šnenokle u frižider na 4 °C oko 90 minuta, dok krem ne bude potpuno hladan i blago stegnut.

Praktično

Posluživanje, planiranje i čuvanje

Poslužite dobro ohlađene, sa nekoliko poširanih belanaca i dovoljno krema u svakoj činiji. Najpraktičnije je pripremiti ih nekoliko sati unapred kako bi se temperatura izjednačila i krem stabilizovao; najbolja tekstura je u prvom danu. Gotovu poslasticu držite pokrivenu na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 2 dana. Ukupno stajanje na sobnoj temperaturi ne treba da pređe 2 sata. Šnenokle se služe hladne i ne podgrevaju se.

Kontrolne tačke

Belanca splasnuSmernica: Pena je verovatno bila nedovoljno umućena ili je mleko previše jako ključalo.Prilagođavanje: Umutite do čvrstih vrhova i održavajte samo blago strujanje mleka.
Krem se zgrušaSmernica: Žumanca su verovatno naglo dobila previše toplote.Prilagođavanje: Umešajte toplo mleko postepeno, zatim kuvajte na niskoj temperaturi uz neprekidno mešanje.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 desertna činija
Kalorijepribližno 290 kcal
Ugljeni hidrati39 g
Proteini11 g
Masti10 g
Vlakna0 g
Natrijum135 mg

Vrednosti su približne i zavise od veličine jaja, sastava mleka i raspodele krema i belanaca u šest činija.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaje i mleko. Krem od žumanaca zagrejte najmanje do 71 °C. Gotovu poslasticu brzo rashladite i držite na 4 °C ili niže, a ukupno vreme van hlađenja ograničite na najviše 2 sata.

Rezultat: Poširana belanca ostaju lagana i odvojena, dok ih okružuje gladak, hladan krem od vanile i žumanaca.

Ključ: Blago poširanje i kontrolisano kuvanje krema do najmanje 71 °C čuvaju i teksturu i bezbednost deserta.