Šnenokle

Šnenokle — pošírované sněhové noky s vychlazeným vanilkovým krémem

Šnenokle jsou kontrastem dvou příprav ze stejných vajec. Bílky se promění v lehké pošírované sněhové noky, zatímco žloutky zahustí mléko do vanilkového krému. Dezert je známý v srbské domácí kuchyni a patří do širší středoevropské rodiny sladkostí typu sněhových vajec a plovoucích ostrovů. Jeho kouzlo vychází z textury, nikoli z dekorace: vzdušné nočky proti chladnému krému, který ulpívá na lžíci.

Sníh potřebuje pevnou strukturu ještě před vstupem do mléka. Bílky se nejprve vyšlehají do měkkých špiček a poté se postupně přidává cukr, dokud pěna není lesklá a pevná. Toto pořadí rozpouští cukr rovnoměrněji a dává bublinkám dost stability, aby pošírování přežily. Velké lžíce sněhu vypadají efektně, ale obtížně se obracejí, proto menší nočky poskytují spolehlivější poměr středu a povrchu.

Mléko na pošírování má pářit a u okrajů tvořit malé bublinky, ale nesmí přejít do prudkého varu. Silné bublání sníh trhá a může udělat povrch gumový dříve, než se střed zpevní. Nočky se jednou otočí a vyjmou, jakmile je jejich povrch dostatečně pevný, aby držel tvar. Mléko zůstává v pánvi, protože nese chuť a stane se základem krému.

Žloutky, cukr a kukuřičný škrob se smíchají s odloženým studeným mlékem dříve, než přijdou do kontaktu s horkou tekutinou. Temperování je důležité: nejprve se do žloutkové směsi zašlehá malé množství horkého mléka a její teplota se zvýší postupně. Spojený krém se potom vrátí na nízký oheň a nepřetržitě se míchá, dokud nezhoustne a nedosáhne alespoň 71 °C. Tato měřená hodnota je kontrolou bezpečnosti potravin; textura pokrývající lžíci je kulinářským signálem.

Chladnutí mění konečný charakter. Teplý krém je tekutý a sněhové nočky velmi měkké, zatímco přibližně 90 minut chlazení vytvoří čistou lžíci, na níž krém nočky podpírá místo jejich zaplavení. Protože jde o mléčno-vaječný dezert, musí se rychle přesunout do chladničky a až do podávání zůstat při 4 °C nebo nižší teplotě.