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Šnenokle: merengues escalfados con crema de vainilla
Šnenokle es un postre serbio de clara relación con la familia centroeuropea de los merengues escalfados y las cremas de yema. Su nombre conserva una huella germánica ligada a la imagen de bolas de nieve, pero la preparación doméstica serbia tiene identidad propia y suele servirse bien fría.
El contraste de texturas define el plato: quenelles de clara aireada y ligera descansan sobre una crema de leche y yema más densa. Para que esa diferencia se mantenga, las claras se escalfan antes de preparar la crema. Si la leche hierve con violencia, el merengue se desgarra o colapsa.
El merengue se bate hasta picos firmes y brillantes. Al entrar en la leche muy caliente pero no en hervor fuerte, se expande ligeramente y fija su superficie. Las piezas pequeñas se giran con más facilidad y salen de la cacerola sin romperse.
La leche de escalfado se aprovecha para la crema. Las yemas se mezclan aparte con azúcar, almidón de maíz y 200 ml de leche fría. Templar esa mezcla con parte de la leche caliente evita un choque térmico que podría cuajar las yemas en partículas.
La crema debe alcanzar al menos 71 °C. Una textura que cubre el dorso de una cuchara es útil para juzgar el espesor, pero no sustituye la comprobación de temperatura. Después, el conjunto se refrigera hasta 4 °C o menos y adquiere su textura final en frío.