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Krompir čorba, soupe serbe de pommes de terre au paprika
Krompir čorba appartient à une cuisine domestique de soupe nourrissante où la pomme de terre donne du corps sans être entièrement écrasée. Le résultat recherché n’est ni un velouté ni un bouillon transparent : les légumes restent visibles et le liquide se lie légèrement grâce à un petit roux à la farine et au paprika.
La taille des pommes de terre détermine beaucoup de choses. Des cubes proches de 2 cm cuisent dans le même temps que la carotte en petits dés ; ils deviennent tendres sans disparaître avant l’épaississement final. L’oignon et la carotte commencent dans 30 ml d’huile de tournesol, puis le poivron et la tomate rejoignent la casserole. Cette courte cuisson enlève le caractère cru et concentre la base avant les 1500 ml d’eau.
Le roux est volontairement discret : 20 g de farine chauffent dans 20 ml d’huile pendant quelques minutes, puis le feu est réduit avant d’ajouter 5 g de paprika doux. Le paprika doit colorer la matière grasse en rouge sans brunir. Une louche de soupe sert à détendre le roux avant son retour dans la marmite, ce qui limite les grumeaux et évite une texture pâteuse.
Le persil est ajouté à la fin, après 5 minutes de mijotage supplémentaire. La soupe est prête lorsque la pomme de terre cède sous une légère pression tout en gardant sa forme et que le liquide nappe finement la cuillère. Pour les restes, le refroidissement n’entre pas dans le temps de recette : répartir ensuite la soupe dans des récipients peu profonds, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et réchauffer à 73,9 °C à cœur.