Vista amplia de „Zalewajka: sopa polaca de patata y centeno“ dispuesto en la mesa para servir.

Cantidad 6 cuencos

Tamaño de la ración unos 400–450 ml por persona

Dificultad fácil

Categoría sopa polaca de patata y centeno; contiene cerdo, gluten de centeno y lácteos

Ingredientes ↓

Sobre la zalewajka

Zalewajka: sopa polaca de patata y centeno

La patata y el żur ácido de centeno definen la zalewajka. El líquido queda algo turbio y más denso a medida que se cuece la patata, mientras que el fermento aporta una acidez marcada. El ajo y la mejorana refuerzan el aroma sin tapar el sabor del centeno.

No hay una única receta válida en toda Polonia. Las versiones documentadas pueden llevar panceta, salchicha, chicharrones, setas, nata o suero de leche. Esta receta utiliza panceta ahumada y un poco de nata para obtener un plato consistente, con la patata y el żur como protagonistas.

La cocción se hace en dos fases: ablandar los dados sin que se deshagan, añadir el żur y terminar con la nata mezclada con caldo caliente. Mantener un hervor suave ayuda a conservar la forma de la patata y evita que la nata se corte. Retirar la hoja de laurel y las bayas de pimienta de Jamaica antes de servir.

Consejos para que salga bien

Cortar la patata en dados regulares de 2 cm para que se cueza al mismo ritmo.
Empezar a cocinar la panceta en una olla fría para que suelte la grasa poco a poco; sofreír la cebolla en esa misma grasa.
Remover el żur antes de medirlo, porque la harina puede quedar en el fondo de la botella.
Mezclar la nata con sopa caliente antes de añadirla para reducir el riesgo de que se corte.
Después de incorporar el żur y la nata, mantener un hervor suave y evitar que hierva con fuerza.

Ingredientes

1,5 l de agua
750 g de patatas, peladas y cortadas en dados de 2 cm
500 ml de żur natural, fermento líquido de centeno, removido antes de medir
150 g de panceta de cerdo ahumada, cortada en dados
120 g de cebolla amarilla, picada fina
6 g de ajo, rallado fino o machacado
2 g de mejorana seca, frotada entre los dedos
150 ml de nata líquida entera con un 30 % de materia grasa
1 hoja de laurel
3 bayas de pimienta de Jamaica
1 g de pimienta negra molida
4 g de sal fina; ajustar solo después de probar la sopa cocinada

Elaboración

Preparación

Preparar los ingredientes.Cortar la panceta y la cebolla en dados y la patata pelada en cubos regulares de 2 cm. Medir los condimentos y mantener la nata en el frigorífico hasta el momento de usarla.
Dorar la panceta.Poner la panceta en una olla fría y calentar a fuego medio durante 6–8 minutos, removiendo, hasta que se dore y suelte la grasa. Añadir la cebolla y cocinar 4–5 minutos, hasta que se ablande sin dorarse demasiado. Dejar la grasa en la olla.
Cocer la patata.Añadir la patata, el agua, el ajo, la mejorana, el laurel, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra y la sal. Llevar a ebullición y bajar el fuego para mantener un hervor suave. Cocer destapado 15–20 minutos, hasta que un cuchillo atraviese los dados con facilidad sin que se deshagan.
Incorporar el żur y la nata.Remover bien el żur y verterlo en la olla. Devolver la sopa a un hervor suave y cocinar 5–7 minutos, removiendo de vez en cuando y sin dejar que hierva con fuerza. En un cuenco resistente al calor, batir unas cucharadas de sopa caliente con la nata. Incorporar poco a poco la mezcla a la olla y calentar suavemente 2–3 minutos sin que hierva. Retirar el laurel y las bayas de pimienta de Jamaica.
Probar y dejar reposar.Probar la sopa y añadir más sal solo si hace falta. Retirar la olla del fuego y dejar reposar 5 minutos. Servir caliente, repartiendo la panceta entre los cuencos y acompañando con pan.

Solución de problemas

La patata se deshacebajar el fuego y comprobarla antes la próxima vez; detener la cocción cuando el cuchillo atraviese un dado y los bordes aún se mantengan.
La acidez característica procede del żurrespetar los 500 ml indicados y no añadir más fermento.
La nata se cortaevitar que la sopa hierva y mezclar la nata primero con un poco de sopa caliente.
La sopa está demasiado espesa al día siguientecalentarla despacio y añadir un poco de agua, removiendo hasta aligerarla.
La panceta no se ha doradoprolongar un poco su cocción antes de añadir la cebolla, a fuego moderado para que no se queme.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónunos 400–450 ml
Caloríasunas 330 kcal
Hidratos de carbonounos 34 g
Proteínasunos 8 g
Grasasunos 19 g
Fibraunos 4 g
Sodiounos 730 mg

Valores estimados para un cuenco de 400–450 ml: La estimación utiliza valores genéricos y supone unos 75 g de sólidos de harina integral de centeno en los 500 ml de żur. Incluye toda la grasa que suelta la panceta y los 4 g de sal añadida. El contenido de harina, grasa y sodio varía según el fermento y la panceta, por lo que los valores reales pueden cambiar; no se han medido en laboratorio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio, conservación y preparación con antelación: Servir la sopa caliente con pan para mojar. Se puede preparar con antelación, aunque la patata absorberá parte del caldo; al recalentar, añadir un poco de agua si se ha espesado demasiado.

Servicio, conservación y preparación con antelación: Repartir las sobras cuanto antes en recipientes poco profundos y refrigerarlas a 4 °C como máximo dentro de las 2 horas siguientes. Consumir en 3–4 días o congelar en porciones herméticas. Descongelar en el frigorífico y recalentar a 74 °C, removiendo para que se caliente de manera uniforme. La patata puede quedar más blanda tras la congelación.

Contiene centeno, un cereal con gluten, y leche en la nata. Utilizar el żur comercial antes de la fecha indicada en el envase y conservarlo según las instrucciones; si es casero, usar solo un fermento correctamente fermentado y desecharlo si presenta moho o señales de deterioro. Cocinar la panceta hasta que esté dorada y haya soltado la grasa. Refrigerar las sobras dentro de las 2 horas siguientes; repartir una cantidad grande en recipientes poco profundos para que se enfríe antes. Conservar a 4 °C como máximo y consumir en 3–4 días o congelar. Recalentar las sobras a 74 °C, removiendo para que el calor se distribuya de forma uniforme.

Servir la sopa caliente y mantenerla caliente si va a permanecer en la mesa.

Mantener el żur y la nata refrigerados hasta el momento de utilizarlos.

Zalewajka: sopa polaca de patata y centeno

Consejos para que salga bien

Ingredientes

Elaboración

Solución de problemas

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Platos nacionales polacos

Chłodnik litewski: sopa fría de remolacha

Grochówka: sopa polaca de guisantes partidos

Zupa ogórkowa: sopa polaca de pepinillos fermentados