Name: Zupa ogórkowa : soupe polonaise aux concombres fermentés
Prep time: 25 min
Cook time: 53 min
Total time: 83 min
Yield: environ 400 ml
Cuisine: Polish
Ingredients: 2 l d’eau; 120 g d’oignon jaune, pelé et coupé en quartiers; 60 g de poireau, parties blanche et vert clair, lavé et émincé; 150 g de carotte pelée, coupée en gros morceaux; 80 g de racine de persil pelée, coupée en gros morceaux; 60 g de céleri-rave pelé, coupé en gros morceaux; 2 feuilles de laurier; 3 baies de piment de la Jamaïque; 400 g de pommes de terre pelées, coupées en dés de 1,5 cm; 400 g de concombres fermentés au sel (ogórki kiszone), râpés grossièrement; pas de cornichons au vinaigre; 150 ml de saumure de concombre fermenté filtrée, puis davantage si nécessaire; 15 ml d’huile de colza; 200 g de crème aigre à 18 % de matière grasse; 15 g d’aneth frais, finement haché; 2 g de sel fin au départ; ajuster après dégustation seulement; 1 g de poivre noir moulu

Vue élargie de „Zupa ogórkowa : soupe polonaise aux concombres fermentés“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 6 bols

Portion environ 400 ml

Difficulté facile

Catégorie soupe polonaise aux concombres fermentés et pommes de terre; contient du lait et du céleri

Ingrédients ↓

En bref

Zupa ogórkowa : soupe polonaise aux concombres fermentés

Une soupe polonaise acidulée aux concombres fermentés, pommes de terre, légumes-racines, crème aigre et aneth.

La zupa ogórkowa est une soupe polonaise réconfortante dont l’acidité franche vient des concombres fermentés en saumure et d’un peu de leur liquide. Cette version familiale sans viande commence par un bouillon léger d’oignon, de poireau et de légumes-racines, puis reçoit des pommes de terre et des concombres râpés attendris à part. La crème aigre et l’aneth frais terminent la soupe.

Il existe de nombreuses façons de préparer l’ogórkowa. Certaines versions utilisent un bouillon de viande, de l’orge ou du riz; d’autres restent végétariennes. Les recettes historiques varient aussi dans leur liaison et leurs garnitures. Voici une version pratique de la cuisine familiale, sans prétention à reproduire un produit régional précis. Choisissez des concombres fermentés au sel dans leur saumure : les cornichons au vinaigre n’apportent pas le même goût.

Faites cuire les pommes de terre dans le bouillon avant d’ajouter les concombres acidulés, afin qu’elles deviennent tendres. Délayez la crème aigre avec du bouillon chaud et incorporez-la après avoir retiré la marmite du feu; une forte ébullition peut la faire trancher. Ajoutez la saumure progressivement et goûtez, car sa salinité varie selon le bocal.

Conseils de réussite

Choisissez des concombres fermentés en saumure, et non des cornichons au vinaigre.
Gardez la crème aigre au réfrigérateur pendant la cuisson du bouillon.
Coupez les pommes de terre régulièrement pour une cuisson uniforme.
Faites attendrir les concombres râpés à part, sans les faire dorer.
Ajoutez la saumure petit à petit; sa teneur en sel varie.
Tempérez la crème et retirez la soupe du feu avant de l’incorporer.

Ingrédients

2 l d’eau
120 g d’oignon jaune, pelé et coupé en quartiers
60 g de poireau, parties blanche et vert clair, lavé et émincé
150 g de carotte pelée, coupée en gros morceaux
80 g de racine de persil pelée, coupée en gros morceaux
60 g de céleri-rave pelé, coupé en gros morceaux
2 feuilles de laurier
3 baies de piment de la Jamaïque
400 g de pommes de terre pelées, coupées en dés de 1,5 cm
400 g de concombres fermentés au sel (ogórki kiszone), râpés grossièrement; pas de cornichons au vinaigre
150 ml de saumure de concombre fermenté filtrée, puis davantage si nécessaire
15 ml d’huile de colza
200 g de crème aigre à 18 % de matière grasse
15 g d’aneth frais, finement haché
2 g de sel fin au départ; ajuster après dégustation seulement
1 g de poivre noir moulu

Préparation

Préparez les légumes.Pelez l’oignon, la carotte, la racine de persil, le céleri-rave et les pommes de terre. Coupez l’oignon en quartiers et les racines en gros morceaux pour le bouillon. Coupez les pommes de terre en dés de 1,5 cm. Lavez et émincez le poireau. Râpez grossièrement les concombres dans un bol; filtrez leur saumure et mesurez-la. Gardez la crème aigre au réfrigérateur.
Préparez le bouillon de légumes.Mettez l’eau, l’oignon, le poireau, la carotte, la racine de persil, le céleri-rave, le laurier et le piment de la Jamaïque dans la marmite de 5 l. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez partiellement et laissez frémir 30–35 minutes, jusqu’à ce que les racines soient tendres et le bouillon savoureux. Retirez les gros légumes; jetez-les ou gardez-les pour un autre usage. Laissez le bouillon dans la marmite.
Faites cuire les pommes de terre.Ajoutez-les au bouillon avec les 2 g de sel prévus. Laissez frémir 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur forme.
Attendrissez les concombres fermentés.Pendant la cuisson des pommes de terre, chauffez l’huile de colza dans la casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez les concombres râpés et faites-les cuire 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés. Ne les faites pas dorer. Ajoutez-les à la soupe et laissez frémir 5 minutes.
Assaisonnez et tempérez la crème.Incorporez 100 ml de saumure mesurée et le poivre. Goûtez avant d’ajouter davantage de saumure ou de sel; ajoutez-en par petites quantités pour une soupe plus acidulée. Mettez la crème aigre dans un bol résistant à la chaleur et fouettez-y deux louches de bouillon chaud, l’une après l’autre. Retirez la soupe du feu, puis incorporez la crème tempérée et l’aneth. Ne faites pas bouillir après l’ajout de la crème. Goûtez et rectifiez uniquement le sel et la saumure.
Laissez reposer et servez.Laissez la soupe hors du feu pendant 5 minutes. Répartissez les pommes de terre et les concombres dans six bols et servez chaud.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 400 ml
Caloriesenviron 180 kcal
Glucidesenviron 18 g
Protéinesenviron 3 g
Lipidesenviron 10 g
Fibresenviron 3 g
Sodiumenviron 850 mg

Estimation pour un sixième de la recette : Estimations arrondies à partir de valeurs génériques pour les pommes de terre, les légumes-racines, l’oignon et la crème aigre. La teneur en sel des concombres fermentés et de leur saumure varie fortement; le sodium réel peut donc être supérieur ou inférieur. Ce n’est pas une analyse de laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez chaud en entrée ou en repas léger. La soupe peut épaissir légèrement en reposant; ajoutez un trait d’eau au réchauffage si besoin. Le bouillon de légumes peut être préparé à l’avance et réfrigéré; râpez et attendrissez les concombres plus près du service pour préserver leur fraîcheur.

Service, conservation et préparation à l’avance: Réfrigérez les restes dans les deux heures. Répartissez-les dans des récipients peu profonds pour les refroidir rapidement; gardez-les à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3–4 jours. Vous pouvez congeler les portions refroidies dans des récipients hermétiques; la crème peut devenir légèrement granuleuse après décongélation. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez à 74 °C en remuant. Évitez l’ébullition vive après l’ajout de la crème.

Contient du lait dans la crème aigre et du céleri-rave. Vérifiez l’étiquette des concombres fermentés pour les autres allergènes déclarés et respectez les consignes de conservation. Gardez la crème au réfrigérateur et utilisez des ustensiles propres. Tempérez-la au bouillon chaud et ajoutez-la hors du feu. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures à 4 °C ou moins; consommez sous 3–4 jours. Réchauffez à 74 °C en remuant, sans faire bouillir vigoureusement après l’ajout de crème.

Gardez la soupe chaude jusqu’au service et remuez avant de la répartir.

Refroidissez rapidement les restes en récipients peu profonds et réchauffez-les soigneusement.

Zupa ogórkowa : soupe polonaise aux concombres fermentés

Conseils de réussite

Ingrédients

Préparation

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Plats nationaux polonais

Zupa grzybowa : soupe polonaise aux champignons séchés

Krupnik : soupe polonaise au poulet et à l’orge

Czernina : soupe polonaise au sang de canard et aux fruits secs