Plats nationaux polonais

Pierogi z fasolą Piękny Jaś : pierogi polonais aux haricots blancs

Les pierogi z fasolą Piękny Jaś sont de petits chaussons polonais en demi-lune, farcis de haricots blancs écrasés. Le registre des produits traditionnels décrit la version de Małopolskie avec un bord festonné, une pâte claire et souple et une farce beige où peuvent apparaître des morceaux d’oignon dorés. La taille indiquée est d’environ 6 à 7 cm de long, 3 cm de large et 1 cm de haut.

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Une assiette de petits pierogi polonais en demi-lune, aux bords festonnés, farcis de haricots blancs et garnis d’oignons dorés; l’un est coupé pour montrer la farce.
Portions 4, soit 8 petits pierogi par personne
Base d’une portion 8 pièces sur 32
Préparation 50 minutes
Cuisson environ 100 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Pierogi z fasolą Piękny Jaś : pierogi polonais aux haricots blancs

Les pierogi z fasolą Piękny Jaś sont de petits chaussons polonais en demi-lune, farcis de haricots blancs écrasés. Le registre des produits traditionnels décrit la version de Małopolskie avec un bord festonné, une pâte claire et souple et une farce beige où peuvent apparaître des morceaux d’oignon dorés. La taille indiquée est d’environ 6 à 7 cm de long, 3 cm de large et 1 cm de haut.

Le ministère polonais de l’Agriculture recense des farces aux haricots salées et sucrées. La version salée associe des haricots cuits et écrasés à de l’ail, du sel et du poivre, puis à de l’oignon revenu et à du saindoux ou de la graisse d’oie pour lier la farce. La version sucrée utilise du beurre et du sucre, parfois de la vanille ou des fruits secs. Cette recette maison aux quantités précises suit la variante salée généralement servie aux adultes : le saindoux lie la farce et l’oignon fondu au beurre accompagne les pierogi.

Les haricots secs doivent tremper une nuit, puis bouillir franchement avant de cuire jusqu’à tendreté complète. Pendant leur cuisson, préparer la pâte à l’eau chaude, puis écraser les haricots et les mélanger avec l’oignon revenu et l’assaisonnement. Abaisser la pâte, découper de petits disques, les plier en demi-lune et les cuire par fournées. Les pierogi doivent rester souples et intacts, avec une farce distincte et des oignons dorés.

Conseils pour réussir

Conseils pour réussir

  • Commencer les haricots la veille. Les faire tremper au réfrigérateur, jeter l’eau de trempage, les rincer et les cuire dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient entièrement tendres.
  • Garder la pâte couverte pendant le façonnage. Une surface sèche rend les bords plus difficiles à souder.
  • Écraser les haricots encore chauds, puis laisser refroidir la farce jusqu’à ce qu’elle soit facile à manipuler. Une purée épaisse se dose mieux qu’une préparation liquide.
  • Abaisser la pâte régulièrement à environ 2 mm et découper des disques de 7 cm pour conserver le petit format décrit dans le registre.
  • Déposer environ 18 g de farce au centre de chaque disque en laissant le pourtour propre. Chasser l’air, puis pincer fermement le bord.
  • Cuire par fournées dans une eau frémissante, sans remplir excessivement la casserole. Remuer doucement une fois pour éviter que les pierogi n’attachent.
  • Servir peu après la cuisson. Garder les fournées prêtes au chaud avec un peu de beurre fondu.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte

  • 500 g de farine de blé, plus un peu pour fariner le plan de travail
  • 1 g ros œuf (environ 50 g sans coquille)
  • 250 ml d’eau chaude, à environ 80–90 °C
  • 15 ml d’huile neutre
  • 6 g de sel fin

Farce salée aux haricots

  • 250 g de gros haricots blancs secs de type Piękny Jaś
  • 150 g d’oignon jaune, finement coupé
  • 30 g de saindoux
  • 8 g d’ail, finement râpé
  • 6 g de sel fin
  • 1 g de poivre noir moulu

Garniture aux oignons

  • 120 g d’oignon jaune, finement émincé
  • 30 g de beurre doux
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faire tremper les haricots.Recouvrir largement les haricots secs d’eau froide et les laisser au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Les égoutter et les rincer. Commencer la veille du service.

  2. Cuire complètement les haricots.Les mettre dans une grande casserole et les couvrir d’eau fraîche. Porter à forte ébullition pendant 10 minutes, puis réduire le feu et laisser frémir 50 à 70 minutes, jusqu’à ce que chaque haricot soit entièrement tendre. Les haricots plus anciens peuvent cuire plus longtemps ; suivre les instructions du paquet. Bien les égoutter et ne jamais goûter ni servir des haricots insuffisamment cuits.

  3. Préparer et laisser reposer la pâte.Mélanger la farine et le sel. Incorporer l’œuf et l’huile. Verser progressivement l’eau chaude en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte grossière. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

  4. Préparer la farce.Faire fondre le saindoux dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et le faire revenir 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes. Écraser les haricots égouttés encore chauds, puis incorporer l’oignon, le sel et le poivre. Laisser refroidir jusqu’à ce que la farce soit facile à manipuler.

  5. Façonner les pierogi.Abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu’à environ 2 mm. Découper 32 disques de 7 cm. Déposer environ 18 g de farce au centre de chacun. Replier en demi-lune, chasser l’air et pincer fermement les bords en formant un ourlet. Viser 6 à 7 cm de long.

  6. Cuire par fournées.Porter une grande casserole d’eau à frémissement. Ajouter les pierogi et remuer délicatement une fois. Lorsqu’ils remontent, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et les bords fermés. Les retirer avec une écumoire et les égoutter. Garder les fournées cuites au chaud avec un peu de beurre.

  7. Préparer les oignons et servir.Faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon émincé et cuire 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Répartir les oignons sur les pierogi chauds et servir.

Service, conservation et réchauffage

Pratique

Dépannage

La farce est trop liquide ou difficile à enfermer. Bien égoutter les haricots et laisser refroidir la purée. Si nécessaire, l’écraser davantage pour que l’oignon et le saindoux lient uniformément la préparation ; ne pas ajouter d’eau.

Dépannage

Les pierogi s’ouvrent dans l’eau. Mettre moins de farce, garder le bord propre, chasser l’air et pincer fermement les bords. Garder la pâte couverte afin que les disques ne sèchent pas.

Dépannage

La pâte est sèche ou se fissure. Pétrir une cuillère à café d’eau tiède à la fois et garder la pâte couverte. Humidifier légèrement le bord sec avant de le souder.

Dépannage

Les pierogi cuits collent. Bien les égoutter et les mélanger délicatement avec un peu de beurre fondu pendant qu’ils sont chauds. Éviter de les empiler encore humides.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

  • Énergie860 kcal
  • Glucides141 g
  • Protéines30 g
  • Lipides21 g
  • Fibres15 g
  • Sodium1 180 mg
  • Allergènesblé, œuf, lait

Valeurs approximatives par portion, soit 8 pierogi (un quart de la recette) : - Énergie : 860 kcal - Glucides : 141 g - Protéines : 30 g - Lipides : 21 g - Fibres : 15 g - Sodium : 1 180 mg - Allergènes : blé, œuf, lait Les valeurs varient selon les haricots, la farine et la quantité d’eau absorbée ou égouttée. La pâte contient du blé et de l’œuf ; la garniture au beurre contient du lait. Cuire complètement les haricots, réfrigérer rapidement les restes et les réchauffer à 74 °C à cœur.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Service, conservation et réchauffage: Servir 8 petits pierogi par personne avec les oignons dorés. La pâte tendre enveloppe une farce salée et crémeuse aux haricots, et l’oignon apporte une douceur agréable. Leur petit format en demi-lune et leur bord festonné correspondent à la description traditionnelle de Małopolskie.

Service, conservation et réchauffage: Refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Les conserver à 4 °C ou moins et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer uniquement la quantité nécessaire jusqu’à 74 °C à cœur. Ajouter une cuillère à café d’eau dans une poêle couverte pour éviter que la pâte ne sèche, ou utiliser un plat couvert au micro-ondes en retournant les pierogi à mi-parcours.

Service, conservation et réchauffage: Pour préparer à l’avance, cuire et refroidir rapidement les haricots la veille, puis les réfrigérer sans attendre. Préparer la farce et la pâte le jour du service. Les pierogi façonnés mais crus peuvent être congelés à plat jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis emballés hermétiquement ; les cuire encore congelés par fournées, prolonger un peu la cuisson après qu’ils remontent et vérifier que la pâte est tendre et la farce très chaude. Ne pas laisser les aliments cuits à température ambiante au-delà des délais indiqués.

Valeurs approximatives par portion, soit 8 pierogi (un quart de la recette) : - Énergie : 860 kcal - Glucides : 141 g - Protéines : 30 g - Lipides : 21 g - Fibres : 15 g - Sodium : 1 180 mg - Allergènes : blé, œuf, lait

Les valeurs varient selon les haricots, la farine et la quantité d’eau absorbée ou égouttée. La pâte contient du blé et de l’œuf ; la garniture au beurre contient du lait. Cuire complètement les haricots, réfrigérer rapidement les restes et les réchauffer à 74 °C à cœur.

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Un bol de soupe au lait de la région de Zagórze, avec des morceaux visibles de rutabaga jaune, de pomme de terre et de carotte, des herbes et du pain de seigle.
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Zagórzańska zupa z karpieli na mleku : soupe au rutabaga au lait de Zagórze

La Zagórzańska zupa z karpieli na mleku est une soupe de légumes régionale de Zagórze, dans la voïvodie de Petite-Pologne. Ici, karpiel désigne le rutabaga, ou chou-navet. La région couvre une partie des Beskides insulaires et le nord des Gorce, et Mszana Dolna en est le centre régional. Le registre des produits traditionnels du ministère polonais de l’Agriculture décrit un bouillon jaune pâle, légèrement crémeux, avec des morceaux visibles de rutabaga jaune, de carotte et de pomme de terre, ainsi que des herbes séchées.

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Un bol de soupe silésienne au babeurre, gris clair, avec pommes de terre et champignons foncés ; saucisse blanche cuite et pain de seigle servis à part.
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Śląski żur na maślance : soupe silésienne au babeurre

Le Śląski żur na maślance est une soupe régionale de l’Opolskie, en Haute-Silésie. Elle appartient à la grande famille des soupes aigres de seigle appelées żur, mais cette version précise est préparée avec du babeurre fermenté plutôt qu’un levain de seigle. Le registre polonais des produits traditionnels la décrit comme une soupe grise et fluide, au goût aigre avec une note prononcée de champignon.

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Morceaux de foie d’oie bien cuits et dorés, avec sarrasin, quartiers de pomme fondants et oignon, dans une assiette bleue et blanche.
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Wątróbki gęsie po siewiersku : foie d’oie à la manière de Siewierz

Les wątróbki gęsie po siewiersku sont une spécialité de Siewierz, dans la voïvodie de Silésie. Le registre polonais des produits traditionnels décrit des morceaux irréguliers de foie d’oie cuits dans la graisse d’oie et assaisonnés de poivre, le plus souvent servis avec une pomme rôtie. La tradition locale est liée aux oies élevées dans de petites exploitations autour de Siewierz.

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