Hidangan nasional Peru

Shámbar

Sup kental dari La Libertad yang berisi gandum shámbar, kacang arab, kacang bayo, kacang fava, iga babi asap, dan daging sapi dalam kuah berbumbu ají panca.

Hidangan nasional Peru
Bagikan
Shámbar — sup gandum, kacang-kacangan, dan daging dari Trujillo
Shámbar — sup gandum, kacang-kacangan, dan daging dari Trujillo
Hasil 6 mangkuk sup besar
Persiapan 35 menit
Memasak 170 menit
Waktu pasif 480 menit
Total 685 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Shámbar — sup gandum, kacang-kacangan, dan daging dari Trujillo

Shámbar merupakan sup mengenyangkan yang dikaitkan dengan Trujillo di wilayah La Libertad, Peru utara. Bahan utamanya adalah trigo resbalado, gandum shámbar yang kulitnya sudah dilepas, bersama beberapa jenis kacang-kacangan dan daging. Supnya kental karena pati dari gandum serta kacang, bukan karena penggunaan krim.

Kacang arab, kacang bayo, kacang fava, dan gandum kering direndam sebelum direbus lama. Iga babi asap dan potongan sapi kemudian menambah rasa kaldu. Tumisan bawang, bawang putih, ají panca, serta oregano memberikan warna dan aroma, sedangkan hierbabuena, sejenis mint segar, ditambahkan menjelang akhir.

Gunakan gandum shámbar yang benar, bukan bulgur, karena tingkat pengolahannya berbeda. Perendaman dingin diperlukan untuk waktu yang panjang; buang air rendamannya, lalu gunakan air bersih terukur untuk merebus. Sup siap ketika setiap jenis kacang lunak di dalam dan gandum membuka, sedangkan kuah tebal tetap dapat dituangkan.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • RendamanPisahkan dan rendam biji-bijian di kulkas selama delapan jam, bukan pada meja dapur.
  • RebusanMasak gandum dan kacang sampai empuk penuh sebelum dinilai siap makan.
  • AkhirTambahkan garam menjelang selesai karena iga babi asap mungkin sudah asin.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 300 g gandum shámbar kering yang sudah dikupas, disebut trigo resbalado; bukan bulgur dan mengandung gluten
  • 120 g kacang arab kering, disortir dan dicuci; direndam dalam kulkas
  • 120 g kacang bayo kering, disortir dan dicuci; direndam dalam kulkas
  • 120 g kacang fava kering, disortir dan dicuci; kulit tebal dilepas setelah direndam bila perlu
  • 450 g iga babi asap layak konsumsi, dipotong dan masih bertulang; periksa petunjuk kemasan
  • 350 g daging sapi untuk semur, mentah, dibersihkan dari jaringan berlebih dan dipotong dadu
  • 180 g bawang bombai merah, dipotong dadu untuk tumisan
  • 18 g bawang putih, dicincang halus
  • 80 g pasta ají panca polos tanpa garam
  • 25 ml minyak sayur untuk menumis
  • 12 g daun hierbabuena atau mint segar, dicincang untuk akhir pemasakan
  • 3 g oregano kering, diremas
  • 6 g garam, diukur untuk ditambahkan menjelang akhir
  • 6100 ml air, 2500 ml untuk rendaman lalu dibuang, dan 3600 ml air bersih untuk kuah sup
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rendam gandum dan kacang dengan aman.Sortir dan cuci gandum, kacang arab, kacang bayo, serta kacang fava secara terpisah. Bagi 2500 ml air minum ke empat wadah hingga bahan terendam, lalu simpan di kulkas selama 480 menit. Tiriskan dan buang air rendaman; kupas kulit kacang fava yang masih keras. Biji tampak membesar dan tidak lagi berdebu. Suhu rendaman harus 4 °C atau lebih rendah.

  2. Didihkan lalu kecilkan api.Masukkan seluruh biji-bijian tiris ke panci besar bersama semua 3600 ml air bersih. Didihkan kuat selama 10 menit, lalu rebus perlahan selama 65 menit sambil membuang buih sesekali. Gandum mulai membuka dan kacang melunak tetapi belum matang seluruhnya. Jangan mencicipi kacang kering yang belum direbus matang.

  3. Tambahkan babi asap dan sapi.Masukkan 450 g iga babi asap serta 350 g potongan sapi mentah ke panci. Lanjutkan merebus perlahan selama 65 menit hingga sapi mudah ditembus garpu, babi matang merata, dan bagian dalam semua kacang lunak sepenuhnya. Kacang dapat dihancurkan mudah di antara sendok dan dinding panci. Ikuti petunjuk tambahan pada kemasan iga asap jika ada.

  4. Masak tumisan merah.Panaskan 25 ml minyak di wajan terpisah, lalu tumis bawang bombai merah dan bawang putih selama 8 menit sampai lunak. Tambahkan ají panca serta oregano, kemudian masak perlahan selama 7 menit sampai pasta tampak mengilap, kental, dan harum, tanpa bau cabai mentah atau gosong.

  5. Selesaikan kuah kental.Masukkan seluruh tumisan ke panci sup dan aduk di atas api kecil selama 15 menit. Cicipi kuah sebelum menambahkan seluruh 6 g garam terukur; masukkan hierbabuena cincang pada 2 menit terakhir. Kuah melapisi sendok sayur tetapi masih mengalir, dengan gandum serta kacang yang empuk dan terlihat utuh. Aduk dasar panci agar pati tidak hangus.

  6. Bagi daging dan sajikan.Angkat serta buang tulang iga, kemudian bagi daging babi dan sapi merata ke enam mangkuk besar. Tuang sup panas sehingga tiap mangkuk berisi gandum, kacang, dan kedua jenis daging. Sisanya segera pindahkan ke wadah dangkal untuk didinginkan. Saat dipanaskan kembali, aduk sup sampai pusat bagian kental mencapai 74 °C.

Kiat praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Tidak semua produk gandum yang dijual dalam bentuk pecah memiliki tekstur sama. Trigo resbalado yang digunakan untuk shámbar mempertahankan karakter biji ketika dimasak lama, sedangkan bulgur adalah produk lain. Kacang bayo dan fava juga tidak otomatis dapat diganti dengan satu jenis kacang tanpa mengubah campuran sup. Air rendaman digunakan hanya selama tahap perendaman dan harus dibuang. Masak sup dengan 3600 ml air bersih yang tertera; bukan dengan air rendaman. Karena iga babi asap mungkin sudah asin, garam ditambahkan pada akhir memasak setelah rasa kuah diperiksa. Sup kental mendingin lebih lambat jika dibiarkan dalam panci besar. Bagi sisa sup ke wadah dangkal dan dinginkan dengan cepat. Ketika dipanaskan lagi, aduk dari dasar sampai seluruh bagian benar-benar panas dan mencapai 74 °C di bagian tengah.

Hal yang perlu diperhatikan

Hal yang perlu diperhatikan

  • Kacang masih kerasBiji belum terendam atau dimasak cukup lama; lanjutkan merebus sampai bagian dalam benar-benar empuk, jangan menyajikannya setengah matang.
  • Sup melekat di dasar panciPati gandum dan kacang mengental saat dipanaskan; kecilkan api dan aduk menyentuh dasar secara berkala.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 dari 6 mangkuk sup besar
  • Kalori730 kcal
  • Karbohidrat83 g
  • Protein45 g
  • Lemak23 g
  • Serat14 g
  • Natrium1350 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum atau gluten serta daging babi dan sapi. Periksa kemungkinan alergen tambahan pada iga asap kemasan. Rendam kacang di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah, buang air rendaman, rebus kacang hingga matang, dan panaskan ulang sup kental sampai 74 °C.

Penutup

Penutup

  • Hasil hidangan: Sup Trujillo yang kental berisi gandum shámbar, beberapa kacang, iga babi asap, dan daging sapi.
  • Hal terpenting: Lakukan perendaman dingin yang benar dan masak kacang serta gandum sampai benar-benar lunak.
Hidangan nasional Peru

Hidangan nasional Peru

Lihat resep → →
Seco de Chabelo dengan Pisang Tanduk Hijau dan Daging Sapi
Hidangan nasional Peru

Seco de chabelo

Olahan khas Piura yang menyatukan pisang olahan hijau yang ditumis, serat daging sapi kering, ají, dan daun ketumbar dalam hidangan tanpa kuah encer.

Lihat resep → →
Chinguirito dengan Ikan Guitarfish Kering dan Jeruk Nipis
Hidangan nasional Peru

Chinguirito

Adaptasi rumahan Lambayeque yang memasak ikan guitarfish kering hingga aman, mendinginkannya, lalu membumbui suwiran ikan dengan jeruk nipis, bawang merah, ají limo, dan culantro.

Lihat resep → →
Espesado Chiclayano dengan Daging Sapi, Choclo, dan Labu Loche
Hidangan nasional Peru

Espesado chiclayano

Semur kental kehijauan dari Chiclayo, berisi kuah sapi, choclo yang dihaluskan, culantro, ají amarillo, dan labu loche.

Lihat resep → →