Shámbar

곡물과 콩 냉장 불리기.껍질 벗긴 밀 300 g, 병아리콩 120 g, 바요콩 120 g, 마른 누에콩 120 g을 따로 골라 씻어 용기 네 개에 담는다. 식수 2500 ml를 나누어 붓고 4 °C 이하 냉장고에서 480분 불린다. 물을 버리고 누에콩 껍질이 두꺼우면 벗긴다. 곡물과 콩이 팽창하고 마른 표면이 없어야 한다. 불린 물은 수프 국물로 사용하지 않는다.

곡물과 콩 먼저 끓이기.물기를 뺀 밀과 콩을 큰 냄비에 넣고 깨끗한 새 물 3600 ml를 전부 붓는다. 센 끓임으로 10분 유지한 뒤 잔잔한 끓임으로 낮춰 65분 더 조리하며 필요하면 거품을 걷는다. 밀알이 벌어지고 콩이 부드러워지기 시작하지만 아직 완전히 익지는 않은 상태다. 덜 익은 마른 콩을 맛보지 않는다.

훈제 돼지갈비와 소고기 넣기.훈제 돼지갈비 450 g과 생 소고기 350 g을 냄비에 넣고 65분 더 은근히 끓인다. 소고기는 포크가 쉽게 들어가고 돼지고기는 속까지 익어야 하며, 병아리콩과 바요콩·누에콩은 숟가락으로 눌렀을 때 중심까지 부드럽게 으깨져야 한다. 포장 훈제 갈비의 조리 안내를 확인하고 생고기는 충분히 가열한다.

아히 판카 붉은 양념 만들기.별도의 두꺼운 팬에 식물성 기름 25 ml를 데우고 적양파 180 g과 마늘 18 g을 8분 약하게 볶는다. 아히 판카 페이스트 80 g과 오레가노 3 g을 넣고 7분 더 저어 익힌다. 양파가 부드럽고 페이스트가 진하고 윤기가 나며 고추가 생으로 느껴지거나 타는 냄새가 나지 않아야 한다.

진한 수프 마무리하기.볶은 붉은 양념을 국물 냄비에 남김없이 넣고 15분간 약하게 끓이며 저어 준다. 익힌 국물의 염도를 확인한 뒤 소금 6 g을 넣고 마지막 2분 동안 잘게 썬 이에르바부에나 잎 12 g을 넣는다. 국물이 국자에 묻으면서도 쉽게 따를 수 있고 부드러운 밀과 콩알이 따로 보여야 한다. 바닥의 곡물 전분이 타지 않게 자주 긁어 준다.

뼈를 제거하고 뜨겁게 내기.돼지갈비의 뼈를 꺼내고 익힌 고기를 골고루 나눈 다음 깊은 그릇 여섯 개에 국물을 담는다. 각 그릇에 밀, 콩류, 소고기와 돼지고기가 모두 들어가야 한다. 김이 날 만큼 뜨겁게 내고 남은 진한 수프는 얕은 용기에 나누어 빨리 냉장한다. 재가열할 때는 걸쭉한 중심까지 저어 가며 74 °C에 도달시킨다.