Grand plat de khinkali géorgiens au mouton, accompagné d’un ravioli coupé laissant voir sa farce juteuse.

Quantité8 portions (24 gros khinkali)

Portion3 raviolis

DifficultéMoyenne; le façonnage demande un peu de pratique

RégimeContient du blé (gluten) et du mouton

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Le plat

À propos RECET244

De gros raviolis géorgiens plissés, garnis de mouton au thym et de son bouillon.

Les khinkali renferment une farce juteuse dans une pâte plissée, puis cuisent à l’eau jusqu’à ce que la pâte soit tendre et le cœur bien chaud. Cette version maison, aux proportions précises, associe du mouton, de l’oignon finement haché et du thym séché. L’eau glacée incorporée à la viande assouplit la farce et forme un bouillon à l’intérieur de chaque ravioli.

La Meskhétie est associée à une spécialité différente, les khinkali à l’apokhti d’oie : des raviolis rectangulaires garnis d’oie salée et séchée. Cette recette n’en est pas une déclinaison. Elle reprend la forme ronde et plissée de la famille des khinkali géorgiens de montagne, avec du mouton, et constitue une adaptation pratique pour la maison, sans prétendre restituer une recette historique meskhète.

Prévoyez le temps nécessaire pour abaisser et plisser les 24 raviolis. Gardez la viande froide, fermez soigneusement chaque sommet pour retenir le bouillon et faites cuire les khinkali en plusieurs fois. Servez-les nature et bien chauds pour profiter du jus parfumé au thym.

Préparer le plat

Ingrédients

Pour la pâte

900 gde farine blanche de force, plus un peu pour fariner
420 mld’eau froide
15 gde sel fin

Pour la farce au mouton

1 kgd’épaule de mouton hachée, froide, de préférence hachée grossièrement une seule fois
250 gd’oignon jaune, coupé en très petits dés
240 mld’eau glacée
9 gde sel fin
2 gde thym séché, émietté
2 gde poivre noir fraîchement moulu
1 gde flocons de piment rouge, facultatif

Pour la cuisson

4 ld’eau

Préparation

Préparer la pâte. Mélangez la farine et 15 g de sel dans un grand saladier. Ajoutez 420 ml d’eau froide et pétrissez 10 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Mélanger la farce. Gardez le mouton à 4 °C maximum. Mélangez-le avec l’oignon, 9 g de sel, le thym, le poivre et, si vous le souhaitez, les flocons de piment. Incorporez progressivement 240 ml d’eau glacée : la farce doit être humide et souple, sans devenir liquide. Couvrez et gardez au froid.
Diviser la pâte. Coupez la pâte reposée en 24 morceaux égaux et gardez-les couverts. Travaillez par petites quantités pour que le reste ne sèche pas.
Abaisser et garnir. Abaissez chaque morceau en un disque d’environ 15 cm de diamètre, en gardant le centre légèrement plus épais que le bord. Déposez environ 60 g de farce au milieu. Repliez le bord en 18 à 20 plis, pincez fermement et torsadez le sommet. Posez les raviolis espacés sur une plaque légèrement farinée.
Cuire en fournées. Portez 4 l d’eau à gros bouillons dans une grande marmite. Plongez-y 8 khinkali à la fois et remuez doucement la marmite par ses poignées pour éviter qu’ils n’attachent au fond. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson 7 à 9 minutes. Gardez une ébullition régulière sans surcharger la marmite.
Vérifier et servir. Mesurez la température au centre du plus gros ravioli avec un thermomètre à sonde fine : le mouton haché doit atteindre 71 °C et la pâte doit être cuite à cœur. Si nécessaire, prolongez la cuisson d’une minute et vérifiez à nouveau. Retirez les raviolis avec une écumoire et servez-les chauds. Procédez de même avec le reste.

Conseils de réussite

Gardez la farce froide et incorporez l’eau glacée peu à peu. Elle doit rester humide et se tenir à la cuillère, sans être liquide.
Laissez le centre de chaque disque de pâte un peu plus épais que le bord pour soutenir la farce.
Pincez fermement les plis, puis torsadez le sommet pour empêcher le bouillon de s’échapper.
Faites cuire les raviolis en trois fournées dans une grande marmite afin qu’ils puissent circuler librement.

Conseils pratiques

Gardez la pâte couverte. Un bord sec se plisse difficilement et peut se fendre dans l’eau. Couvrez les morceaux de pâte et les raviolis façonnés avec un linge propre pendant que vous travaillez.

Retenez le bouillon. Mettez environ 60 g de farce sur chaque disque et pincez chaque pli sans laisser d’espace. Si un khinkali fuit, retirez-le avec une écumoire et vérifiez les soudures des suivants avant la prochaine fournée.

Conservation et réchauffage. Placez les restes dans un récipient peu profond au réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C maximum, et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à 74 °C à cœur. La pâte est meilleure juste après cuisson, car elle ramollit au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 3 raviolis
Énergie : environ 770 kcal
Glucides : environ 82 g
Protéines : environ 36 g
Lipides : environ 32 g
Fibres : environ 4 g
Sodium : environ 1 200 mg

Estimation approximative pour un huitième de la recette, à partir de données générales sur la farine de blé de force, le mouton haché, l’oignon, le thym et le poivre. Le taux de matière grasse du mouton et la marque de farine influent sur l’énergie et les macronutriments. L’estimation du sodium comprend les 24 g de sel de la pâte et de la farce ; la quantité réellement retenue et les produits utilisés peuvent varier. Consultez les étiquettes pour un calcul plus précis.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten). Vérifiez l’étiquette de la farine pour les traces éventuelles d’allergènes. Gardez le mouton haché cru à 4 °C maximum et séparé des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains et nettoyez le matériel après contact avec la viande crue. Vérifiez au thermomètre que le centre du mouton haché atteint au moins 71 °C ; l’aspect ne suffit pas. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74 °C.

Résultat

Une pâte tendre et plissée enveloppe une farce juteuse au mouton relevée d’une note de thym.
La forme ronde et la farce au mouton distinguent cette version maison des raviolis rectangulaires meskhètes à l’apokhti d’oie.