Sole meunière

Sécher et fariner les soles. Vérifier les 4 soles préparées pour retirer toute arête restante, les sécher complètement, les assaisonner de sel et de poivre, puis les fariner légèrement avec les 60 g de farine avant de secouer l’excédent. Compter environ 10 minutes. Chaque poisson doit porter uniquement un voile fin et régulier, sans paquet épais ni farine humide. Un poisson sec et un farinage léger favorisent une coloration homogène sans créer de panure. Garder les soles froides jusqu’au moment de les fariner et de les cuire.

Cuire en deux fournées. Faire fondre 50 g du beurre de cuisson dans la poêle de 30 cm. Cuire 2 soles pendant 6 minutes en les retournant une fois, puis les déposer sur un plat chaud. Recommencer avec les 50 g de beurre restants et les 2 autres poissons, soit 12 minutes au total. Chaque sole doit être légèrement dorée, se décoller sans se déchirer et atteindre 63 °C dans sa partie comestible la plus épaisse. Les 2 fournées évitent de surcharger la poêle et facilitent le retournement du poisson fragile. Utiliser le thermomètre dans la partie la plus épaisse et garder les ustensiles du poisson cru séparés du plat cuit.

Faire un beurre noisette. Ajouter les 60 g de beurre de finition dans une poêle propre ou essuyée et chauffer environ 3 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que les solides du lait deviennent couleur noisette et dégagent un parfum de fruit sec, sans brûler. Retirer du feu puis ajouter prudemment le jus de citron et le persil. Le beurre doit être noisette, avec des solides bruns et aucun point noir brûlé. Cette coloration maîtrisée produit le caractère de beurre noisette propre à la finition meunière. Le citron peut provoquer des projections au contact du beurre chaud ; l’ajouter hors du feu, en gardant le visage à distance.