Accras de morue

Dessaler la morue. Rincer la morue salée, la couvrir largement d’eau froide et la placer au réfrigérateur pendant 24 heures en changeant l’eau au moins 3 fois. La dernière eau de trempage doit être nettement moins salée au goût que la première. La diffusion progressive retire l’excès de sel sans réchauffer le poisson. Maintenir la morue à 4 °C ou moins pendant tout le dessalage.

Pocher et effeuiller la morue. Mettre la morue dessalée dans une casserole, couvrir d’eau froide propre, porter l’eau à environ 85 à 90 °C, puis pocher doucement pendant 8 minutes. Égoutter, laisser reposer uniquement jusqu’à ce qu’elle puisse être manipulée sans risque, retirer toute peau et toute arête, puis effeuiller très finement. Le poisson doit être opaque et se séparer facilement en feuillets humides. Le pochage doux limite le dessèchement. Pour le poisson, une température à cœur de 63 °C constitue le repère de sécurité.

Préparer la pâte. Pendant environ 15 minutes, réunir la morue effeuillée, la farine, la levure chimique, les cives, l’oignon, l’ail, le persil, le thym, le piment, le jus de citron vert et le poivre noir, puis ajouter progressivement les 250 ml d’eau froide jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse pour former un dôme sur une cuillère à café. Une cuillerée bombée doit conserver sa forme quelques secondes au lieu de couler comme une pâte à crêpes. Cette consistance limite l’étalement et l’absorption excessive d’huile. Se laver les mains et nettoyer les ustensiles après manipulation du poisson ; ne pas laisser la préparation à température ambiante plus longtemps que nécessaire.

Laisser reposer la pâte au froid. Couvrir et réfrigérer la pâte pendant 60 minutes avant la friture. Après repos, elle doit être homogène, légèrement épaissie et garder les aromates bien répartis. Le froid hydrate la farine et raffermit l’ensemble. Maintenir à 4 °C ou moins pendant le repos.

Frire par petites fournées. Chauffer l’huile neutre dans un faitout profond et lourd. Frire des cuillerées à café bombées en environ 6 petites fournées, en les retournant si nécessaire, pendant environ 18 minutes au total. Maintenir l’huile autour de 175 °C et égoutter chaque fournée sur une grille ou du papier absorbant. Chaque accra doit être bien doré, flotter dans l’huile et être assez ferme pour être soulevé sans s’affaisser. Lorsqu’un beignet est ouvert, le centre doit être pris et fumant, sans pâte humide ni farineuse. Les petites fournées stabilisent la température et permettent au cœur de cuire avant que la croûte ne fonce trop. Ne pas surcharger le récipient ; séparer les ustensiles ayant touché la pâte crue des accras cuits et servir chaud ou réfrigérer dans les 2 heures.