Mannele alsaciens

Développer la pâte. Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel, les 330 ml de lait et les 50 g d’œuf entier, puis pétrir avant d’incorporer les 60 g de beurre ramolli. Poursuivre le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte élastique, pendant environ 20 minutes au total, avec une pâte proche de 24–26 °C. Ne pas goûter la pâte crue en raison de la farine et de l’œuf crus. Un petit morceau étiré doit former une membrane translucide avant de céder ; la pâte doit être lisse, souple et seulement légèrement collante.

Effectuer la première pousse. Couvrir le saladier et laisser lever 90 minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Éviter toute surface chauffante non contrôlée. La pâte doit visiblement augmenter jusqu’à environ doubler de volume ; une légère empreinte du doigt doit se combler lentement.

Diviser et façonner. Dégazer délicatement puis diviser en dix pâtons égaux de 115 g. Former sur chacun une tête arrondie, un corps court, deux incisions pour les bras et une incision centrale pour séparer les jambes. Enfoncer fermement les raisins secs dans le visage et le torse. Compter environ 25 minutes. Les dix bonhommes doivent avoir une masse et une épaisseur comparables, avec des membres suffisamment espacés pour rester distincts après la pousse. Garder les petites décorations hors de portée des très jeunes enfants.

Laisser lever les bonhommes. Disposer cinq mannele par plaque tapissée, couvrir légèrement et laisser pousser 45 minutes dans un endroit tiède. La fermentation finale doit les rendre nettement gonflés et aérés sans effacer les bras ni les jambes. Éviter de pousser jusqu’à l’affaissement de la pâte.

Dorer régulièrement. Mélanger les 35 g de jaune d’œuf avec les 15 ml de lait et appliquer une couche fine et régulière au pinceau, en environ 5 minutes. Jeter la dorure restante après contact avec la pâte crue. La surface doit être uniformément couverte, sans accumulation de liquide autour des membres.

Cuire en deux fournées. Cuire à 180 °C, une plaque de cinq mannele à la fois au centre du four, pendant 15 minutes par plaque, soit 30 minutes de cuisson pour les deux fournées successives. Utiliser des gants de four lors des manipulations. Chaque bonhomme doit être uniformément doré, sec dessous et complètement cuit au centre du torse, sans zone pâteuse.

Refroidir sur grille. Transférer les mannele cuits sur une grille et laisser refroidir 20 minutes avant de servir. Ce refroidissement termine la prise de la mie. La mie doit pouvoir se déchirer ou se trancher proprement et la dorure ne doit plus être collante.