Mabawa asaly — ailes de poulet grillées de Mayotte
Les mabawa sont étroitement associés à la culture des brochettis de Mayotte. Ici, « mabawa asaly » désigne des ailes de poulet fortement assaisonnées puis grillées au charbon. La préparation ne mélange ni la version frite dite mabawa firiri ni une variante mijotée à la tomate, qui donneraient d’autres textures et d’autres paramètres de cuisson.
La marinade forme une pâte grossière d’oignon, d’ail, de curcuma, de jus de citron vert, de piment, de poivre, d’huile et de sel. Les morceaux sont des manchons et ailerons avec os et peau, achetés avec les extrémités déjà retirées. Ils marinent deux heures au réfrigérateur puis cuisent sur un barbecue à deux zones, ce qui permet de déplacer les morceaux lorsque la graisse fondue provoque des flammes.
La couleur sert à apprécier la coloration, pas la sécurité. Chaque morceau doit atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Toute marinade ayant été en contact avec la volaille crue est jetée et ne sert pas à badigeonner les ailes cuites. Le calcul nutritionnel repose sur la viande et la peau effectivement consommées, exclut les os et tient compte de la graisse rendue qui tombe dans le gril.
