Mote de queso——哥伦比亚加勒比山药奶酪汤

处理山药 用流动水冲洗整根 ñame，切掉两端，用结实的削皮器或小刀去皮，再称出 680 g 山药肉。切成大小均匀的块。不要浸泡，山药淀粉会帮助汤汁变浓。

煮软山药 把山药放入大锅，加入 1.1 L 水，或加入刚好没过山药块的水。煮沸后转小火，保持稳定而轻柔的沸腾。煮 35–45 分钟，期间偶尔搅拌并刮锅底。山药块能轻松压碎、且有几块开始散开时即可。

炒制 sofrito 山药煮着时，在宽煎锅里用中小火加热 22 ml 油。加入红洋葱和青葱炒约 5 分钟，至发亮变软。加入番茄和甜红椒，再炒 4–5 分钟；最后加入大蒜，炒 1–2 分钟。蔬菜应当变软但不焦黄。

混合后再次慢煮 把 sofrito 刮入山药锅，倒入 600 ml 水，从锅底搅起附着的淀粉。重新煮到轻微沸腾，敞锅煮 25 分钟，每隔几分钟搅拌一次。汤汁应变得顺滑浓稠、能挂住勺子，同时还能看到少量山药碎块。

先尝味再加盐 调低火力，先尝汤底再决定是否加盐。不同 queso costeño 的咸度不同，可能完全不需要额外盐。若味道偏淡，可加入量好的 1 g 细盐；若奶酪很咸，就省略。

加热奶酪和乳制品 轻轻拌入 queso costeño 奶酪块和 45 g suero costeño 或酸奶油。保持小火轻煮 10 分钟，期间轻柔地翻动奶酪块一两次。汤整体冒热气、乳制品融入汤汁、奶酪变热变软但仍保持块状时即可。

看浓稠度并上桌 从锅底轻轻搅一次，用勺子划过汤面。痕迹应短暂保留，然后缓慢合拢。若太浓，加少量热水；若太稀，再煮几分钟。平均分入 8 个碗，趁热吃，每碗都应能看到奶酪块。