Torte schmoo de Winnipeg au caramel écossais

Grillez et moulez les pacanesChauffez le four à 160°C. Étalez les 150 g de pacanes en une seule couche et faites-les griller 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Laissez-les refroidir complètement, puis moulez-les finement. Gardez à part les 30 g de pacanes hachées pour la garniture.

Préparez le mouleTapissez seulement le fond d’un moule à cheminée propre et non graissé de 23 cm avec du papier cuisson. Ne graissez pas les parois afin que la génoise puisse s’y accrocher et lever.

Mélangez les ingrédients secsFouettez la farine, la poudre à pâte et 2 g de sel. Tamisez le mélange et incorporez les pacanes moulues. Séparez soigneusement les œufs à température ambiante dans deux bols propres, sans laisser de jaune tomber dans les blancs.

Montez les blancsFouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajoutez la crème de tartre et continuez jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez progressivement la moitié des 180 g de sucre et fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.

Terminez la pâteDans un autre bol, fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils soient épais et pâles. Incorporez 5 mL de vanille. Tamisez les ingrédients secs sur les jaunes en trois fois, en pliant délicatement après chaque ajout. Incorporez environ un tiers des blancs pour assouplir la pâte, puis ajoutez délicatement le reste sans la faire retomber.

Faites cuire et refroidir la génoiseVersez la pâte dans le moule et égalisez doucement. Faites cuire 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le dessus reprenne légèrement sa forme au toucher et qu’une brochette ressorte sans pâte humide. Retournez immédiatement le moule sur ses pieds ou sur une bouteille stable. Laissez refroidir complètement, environ 60 minutes, puis décollez délicatement le gâteau des parois et démoulez-le.

Préparez la sauceDans une petite casserole, mélangez la cassonade, 180 mL de crème, le beurre et 2 g de sel. Portez à frémissement doux en remuant et laissez mijoter 2 minutes. Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu’à ce que la sauce soit froide et assez épaisse pour être versée à la cuillère.

Fouettez la crème et tranchez le gâteauRéfrigérez un bol et les fouets. Fouettez les 500 mL de crème froide avec le sucre glace et 5 mL de vanille jusqu’à obtenir des pics fermes. Avec un long couteau-scie, coupez horizontalement la génoise refroidie en trois étages égaux.

Montez et réfrigérezÉtalez la crème entre les couches, puis sur le dessus et les côtés. Pressez les 30 g de pacanes grillées hachées sur les côtés. Réfrigérez au moins 4 heures pour faire prendre. Gardez au froid et servez chaque part avec la sauce froide ou doucement réchauffée.