Name: Tartelettes au beurre
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 135 min
Yield: 12 tartelettes
Cuisine: Canadian
Ingredients: 250 g de farine tout usage, plus un peu pour abaisser; 2 g de sel fin; 170 g de beurre non salé, froid et coupé en dés; 70 ml d’eau glacée; 2 gros œufs (environ 100 g sans coquille), réfrigérés; 170 g de cassonade blonde tassée; 120 ml de sirop de maïs clair; 60 g de beurre non salé, fondu puis tiédi; 120 g de raisins secs; 5 ml de vinaigre blanc; 5 ml d’extrait de vanille pure; 1 g de sel fin

Une assiette de butter tarts dorées aux raisins secs sur une table rustique, avec une tartelette ouverte au centre fondant visible. — Les recettes familiales varient; cette fournée contient des raisins secs.

Préparation 30 min

Cuisson 25 min

Durée totale 2 h 15

Calories environ 350 kcal par tartelette

Ingrédients ↓

Aperçu

Tartelettes ontariennes aux raisins secs

Les butter tarts sont particulièrement associées à l’Ontario et sont aujourd’hui préparées partout au Canada. Une recette intitulée « Filling for Tarts » figure dans le Royal Victoria Cook Book publié à Barrie en 1900, mais cette trace ne permet pas d’affirmer où la tradition générale a commencé. Les recettes anciennes et actuelles varient : raisins secs ou groseilles, garniture sans fruits, sirops et textures plus ou moins coulantes selon les familles.

Cette version familiale utilise des raisins secs, de la cassonade et du sirop de maïs clair dans une pâte pur beurre. Le sirop garde la garniture souple et une petite quantité de vinaigre en équilibre la douceur. Le centre doit rester brillant et tendre, sans être liquide; il se raffermit en refroidissant. Réfrigérez la pâte avant de l’abaisser et évitez de l’étirer dans les moules.

Pratique

Gardez le beurre froid et arrêtez de travailler la pâte dès qu’elle se tient pour éviter qu’elle devienne dure.
Laissez environ 6 mm libres sous le bord de chaque fond pour que la garniture puisse gonfler sans déborder.
Faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le centre d’une tartelette témoin atteigne 74°C.

Ingrédients

Pâte pur beurre

250 g de farine tout usage, plus un peu pour abaisser
2 g de sel fin
170 g de beurre non salé, froid et coupé en dés
70 ml d’eau glacée

Garniture aux raisins

2 gros œufs (environ 100 g sans coquille), réfrigérés
170 g de cassonade blonde tassée
120 ml de sirop de maïs clair
60 g de beurre non salé, fondu puis tiédi
120 g de raisins secs
5 ml de vinaigre blanc
5 ml d’extrait de vanille pure
1 g de sel fin

Préparation

Préparer la pâteMélangez la farine et 2 g de sel. Incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir des morceaux de la taille d’un pois et de fines lamelles. Versez l’eau glacée en filet et mélangez à la fourchette juste assez pour que la pâte se tienne quand on la presse. Ne la pétrissez pas. Formez un disque, emballez-le et réfrigérez 30 min.
Chauffer le fourPréchauffez à 190°C. Posez le moule à muffins sur une plaque à rebords et farinez légèrement le plan de travail.
Foncer le mouleAbaissez la pâte froide à environ 3 mm. Découpez 12 disques d’environ 10 cm, en réabaissant les chutes une seule fois. Déposez-les dans les cavités sans les étirer et pressez doucement contre le fond et les côtés. Gardez le moule au frais pendant la préparation de la garniture.
Mélanger la garnitureFouettez les œufs et la cassonade jusqu’à homogénéité. Incorporez le sirop, le beurre tiède, le vinaigre, la vanille et 1 g de sel. Répartissez les raisins dans les fonds puis versez la garniture jusqu’à environ 6 mm du bord.
CuireEnfournez la plaque 22 à 26 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la garniture ait gonflé, avec des bords pris et un léger mouvement au centre. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre d’une tartelette témoin : il doit atteindre 74°C. Si nécessaire, poursuivez par tranches de 2 min et vérifiez de nouveau.
Refroidir et démoulerLaissez les tartelettes 20 min dans le moule sur une grille. Décollez-les délicatement avec un couteau fin à bout arrondi, puis laissez-les refroidir complètement sur la grille. La garniture se raffermit en refroidissant.

Pratique

Service

Servez à température ambiante, quand la garniture est tendre mais plus chaude. Le café ou le thé nature équilibre sa richesse. Une tartelette par personne suffit; aucun nappage n’est nécessaire.

Préparation à l’avance

La pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur; le disque cru se congèle jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur. Laissez refroidir les tartelettes cuites, puis placez-les dans une boîte couverte au réfrigérateur dans les 2 h. Conservez-les à 4°C ou moins et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Ne sortez que les portions à servir et ne laissez pas les tartelettes aux œufs plus de 2 h à température ambiante. Pour une meilleure qualité, congelez-les bien emballées jusqu’à 2 mois et décongelez au réfrigérateur.

Conservation et réchauffage

Pour réchauffer une tartelette réfrigérée, passez-la au four à 160°C jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur et atteigne 74°C au centre. Ne la réchauffez qu’une fois et servez aussitôt.

Points de contrôle

La pâte rétrécitelle a peut-être été étirée ou réchauffée. Placez-la sans tirer dans les cavités et réfrigérez le moule foncé avant de le remplir.
La garniture débordeles fonds sont peut-être trop remplis. Gardez 6 mm de marge et faites cuire sur une plaque à rebords.
Le centre semble liquideun léger tremblement avant refroidissement est normal, mais le centre doit atteindre 74°C. La garniture prend en refroidissant.

Valeurs nutritionnelles

Portion 1 tartelette (environ 85 g, estimation)
Calories environ 350 kcal
Glucides 48 g
Protéines 4 g
Lipides 17 g
Fibres 1 g
Sodium environ 120 mg

Estimations arrondies pour douze tartelettes, calculées à partir des ingrédients. L’épaisseur de la pâte, la taille des œufs et les marques influent sur les valeurs; il ne s’agit pas d’une analyse en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient blé/gluten, lait et œuf. Certains raisins secs conditionnés peuvent contenir des sulfites; vérifiez l’étiquette si vous devez les éviter. Gardez les œufs au frais et lavez mains et ustensiles après tout contact avec l’œuf cru. Le centre d’une tartelette témoin doit atteindre au moins 74°C. Réfrigérez les tartelettes refroidies dans les 2 h et conservez-les à 4°C ou moins.

Questions fréquentes

Les butter tarts doivent-elles contenir des raisins secs ?

Non. On trouve des versions aux raisins secs, aux groseilles, aux noix ou sans fruit. Cette recette contient des raisins secs, mais ils ne sont pas obligatoires dans toutes les variantes.

Puis-je utiliser des fonds du commerce ?

Oui, utilisez douze fonds crus de taille standard. Suivez les indications de l’emballage et commencez à vérifier la cuisson vers le début de la plage indiquée; la profondeur et le matériau changent le temps nécessaire.

Pourquoi réfrigérer la pâte ?

Une pâte froide s’abaisse plus facilement et rétrécit moins au four. Le froid garde aussi le beurre en petits morceaux, ce qui favorise le feuilletage.

Une spécialité classique où chacun a ses préférences

Une pâte froide et une garniture sous le bord donnent des tartelettes nettes.
Cette version contient des raisins secs; de nombreuses variantes canadiennes n’en ont pas.