Les joues de morue sont de petits muscles tendres situés sous l’œil du poisson. À Terre-Neuve-et-Labrador, les joues et les langues sont des morceaux distincts, mais on peut les cuisiner de façon semblable : légèrement farinés, poêlés et servis avec des dés croustillants de porc salé appelés scrunchions. Cette version familiale pour quatre personnes utilise peu d’assaisonnement et fait cuire le poisson dans la graisse de porc fondue.
Les joues de morue sont appréciées pour leur goût doux et leur chair tendre. Dans une préparation familiale de Terre-Neuve, elles sont simplement assaisonnées, poêlées dans la graisse tirée du porc salé et accompagnées des dés croustillants. Certaines recettes ajoutent un œuf, une pâte, une autre matière grasse ou des accompagnements plus généreux; ici, seule une fine couche de farine et du poivre noir mettent le poisson en valeur.
Préparer le poisson et la farineGardez les joues au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Épongez-les et vérifiez qu’il ne reste pas de petits os. Coupez le gras de porc en dés réguliers d’environ 1 cm. Mélangez la farine et le poivre dans une assiette creuse ou un sac alimentaire.
Faire fondre le porcDéposez les dés dans une poêle épaisse froide, à feu moyen-doux. Faites-les cuire doucement environ 12–15 minutes, en remuant parfois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants et qu’ils aient rendu assez de graisse. Retirez les scrunchions avec une écumoire et laissez la graisse dans la poêle.
Poêler les jouesEnrobez-les légèrement du mélange de farine et secouez l’excédent. Faites-les frire en fournées sans surcharger la poêle, à feu moyen, dans la graisse rendue, en les retournant une fois, environ 2–3 minutes par côté selon leur épaisseur. Vérifiez la joue la plus épaisse de chaque fournée avec un thermomètre propre; faites cuire le poisson à au moins 70°C, puis retirez-le rapidement pour préserver sa tendreté. Servez chaud avec les scrunchions.
La taille des joues et le degré de salinité du porc varient. Ne salez pas la farine : le porc assaisonne la graisse. Si le porc brunit avant d’avoir rendu assez de gras, baissez le feu et poursuivez doucement. L’estimation nutritionnelle suppose que le poisson, la farine, les dés de porc et toute la graisse sont répartis entre quatre portions; les valeurs réelles peuvent être plus faibles si de la farine ou du gras reste dans la poêle.
Réfrigérez les restes dans un contenant peu profond et couvert, dans les deux heures, à 4°C ou moins. Consommez-les sous 2–3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C.
Estimation arrondie à partir de données génériques USDA FoodData Central pour la morue de l’Atlantique crue, utilisée comme approximation de la chair des joues, le porc salé et la farine. Elle suppose que toute la préparation, y compris les scrunchions et la graisse, est partagée en quatre portions. La salinité du produit et les résidus dans la poêle modifient les valeurs; ce n’est pas une analyse de laboratoire.
Contient de la morue (poisson), du blé/gluten et du porc. Vérifiez les étiquettes pour les ingrédients ajoutés, les allergènes et les risques de contamination croisée. Gardez les joues crues au réfrigérateur à 4°C ou moins; décongelez le poisson au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Épongez-le plutôt que de le rincer. Gardez le poisson cru et ses jus séparés des aliments prêts à manger; lavez-vous les mains et nettoyez le couteau, la planche, la poêle et le thermomètre après manipulation. Faites cuire les joues à au moins 70°C et vérifiez la plus épaisse de chaque fournée avec un thermomètre numérique propre; ne vous fiez pas seulement à la couleur. Réfrigérez les restes dans les deux heures à 4°C ou moins; consommez-les sous 2–3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C.
Non. Les joues sont de petits muscles sous l’œil; les langues proviennent d’une autre partie de la tête. À Terre-Neuve-et-Labrador, les deux peuvent être légèrement farinées, poêlées et servies avec des scrunchions.
