Plats nationaux canadiens

Galettes de morue salée de Terre-Neuve

Ces galettes dorées et moelleuses associent morue salée, pommes de terre, oignon et sarriette d’été séchée dans une version familiale de Terre-Neuve-et-Labrador. La morue est d’abord dessalée et pochée, puis émiettée dans les pommes de terre avant de faire dorer les galettes à la poêle.

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Vue large des galettes et des accompagnements à droite sur une table en bois.
Une assiette familiale de galettes et d’accompagnements simples.
Préparation 25 minutes
Cuisson 40 minutes
Temps total 9 h 35 à 13 h 35
Calories Environ 180 kcal par galette (estimation)
Ingrédients ↓
Aperçu

Galettes de morue salée de Terre-Neuve

La morue salée a permis aux foyers de Terre-Neuve-et-Labrador de conserver le poisson pendant les longs hivers et les voyages en mer. Dans les galettes, elle se marie aux pommes de terre, à l’oignon et à la sarriette; les recettes diffèrent d’une famille à l’autre, notamment pour le liant. Cette version garde des morceaux de morue visibles dans la purée et utilise un léger voile de farine à l’extérieur. Le trempage et le pochage dans de l’eau fraîche atténuent le sel, mais le résultat dépend toujours du poisson.

Pratique

Pratique

  • Gardez la morue immergée dans de l’eau froide au réfrigérateur et changez l’eau une fois.
  • Faites-la frémir doucement, puis émiettez-la à la main afin de retirer peau et arêtes.
  • Égouttez les pommes de terre et faites-les sécher brièvement dans la casserole chaude pour raffermir les galettes.
  • Réfrigérez les galettes façonnées 30 minutes et faites-les frire en plusieurs fournées sans surcharger la poêle.
  • Goûtez avant d’ajouter un ingrédient salé; la salinité de la morue varie.
Ingrédients

Ingrédients

Galettes de morue

  • 300 g de morue salée séchée et désarêtée, avant trempage
  • 600 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en quartiers
  • 150 g d’oignon, finement coupé en dés
  • 15 g de beurre doux
  • 5 g de sarriette d’été séchée
  • 1 gros œuf
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 30 g de farine tout usage, pour l’enrobage
  • 25 ml d’huile de canola, pour la cuisson à la poêle
  • Eau froide, pour le trempage et le pochage
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faire tremper la morueRincez-la, placez-la dans un grand bol couvert et ajoutez assez d’eau froide pour l’immerger. Réfrigérez 8 à 12 heures en changeant l’eau une fois. Égouttez et rincez.

  2. Pocher et émietterMettez la morue dans une casserole et couvrez d’eau fraîche. Portez juste à ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement 10 minutes. Égouttez et laissez tiédir. Émiettez à la main en retirant la peau et les arêtes.

  3. Cuire les pommes de terre et l’oignonEntre-temps, faites cuire les pommes de terre dans une autre casserole 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette. Égouttez-les et remettez-les 1 minute dans la casserole chaude pour les sécher, puis écrasez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et cuisez l’oignon 5 à 7 minutes sans le faire dorer. Ajoutez la sarriette pendant la dernière minute.

  4. Façonner les galettesMélangez les pommes de terre, l’oignon, la morue, l’œuf et le poivre en gardant quelques morceaux de poisson. Divisez en 8 portions et façonnez des galettes d’environ 2 cm d’épaisseur. Farinez-les légèrement des deux côtés et réfrigérez 30 minutes.

  5. Faire dorerChauffez l’huile dans la poêle à feu moyen. Faites frire les galettes en plusieurs fournées 3 à 4 minutes par côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et chaudes à cœur. Insérez le thermomètre par le côté jusqu’au centre : le mélange poisson-œuf doit atteindre 70°C. Ajoutez un peu d’huile entre les fournées si la poêle est sèche.

Pratique

Pratique

Service

Servez chaud avec du chow-chow, des cornichons à la moutarde, des petits pois ou une salade simple. Vous pouvez façonner les galettes à l’avance et les garder au frais, puis les faire frire juste avant de servir. La farine forme seulement une fine couche extérieure; la pomme de terre et l’œuf lient la préparation.

Préparation à l’avance

Placez les restes dans un récipient peu profond et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez jusqu’à ce que le centre atteigne 74°C. Gardez le poisson cru séparé des aliments cuits et lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La préparation est trop molleLaissez sécher les pommes de terre écrasées 1 minute dans la casserole chaude, puis refroidissez les galettes façonnées avant de les frire.
  • Une galette se fissure en la retournantAttendez qu’une croûte dorée et ferme se forme dessous et utilisez une large spatule.
  • Le poisson est trop saléProlongez le trempage au réfrigérateur en changeant l’eau, puis faites cuire dans de l’eau fraîche; n’essayez pas de masquer l’excès de sel avec plus de pommes de terre une fois les galettes façonnées.
  • L’extérieur brunit avant que le centre chauffeBaissez à feu moyen-doux, retournez au besoin et vérifiez 70°C au centre.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Taille de portion 1 galette
  • Calories Environ 180 kcal
  • Glucides Environ 20 g
  • Protéines Environ 13 g
  • Lipides Environ 6 g
  • Fibres Environ 2 g
  • Sodium Environ 1 030 mg

Estimation arrondie pour 1 galette sur 8, calculée à partir des données canadiennes pour la morue salée séchée trempée et de valeurs génériques pour les autres ingrédients. Les produits et le dessalage varient beaucoup; la teneur en sodium peut donc être supérieure ou inférieure.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson, de l’œuf, du lait et du blé. Vérifiez les étiquettes pour repérer d’autres allergènes ou les risques de contamination croisée. Faites tremper la morue au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Pochez-la dans de l’eau fraîche, retirez les arêtes et cuisez les galettes à 70°C à cœur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Puis-je utiliser de la morue fraîche?

Oui. La morue fraîche cuite donne des galettes plus douces, mais sans le goût salé caractéristique de la version de Terre-Neuve. Cuisez complètement le poisson, émiettez-le et assaisonnez avec prudence.

Pour terminer

Pour terminer

  • Faites tremper la morue à l’avance, puis cuisez les galettes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes dehors et tendres dedans.
  • Servez 2 galettes avec des condiments marinés ou des petits pois pour un souper simple de l’Atlantique canadien.