Dans la cuisine acadienne du Nouveau-Brunswick, la coquille Saint-Jacques offre aux noix de Saint-Jacques une présentation généreuse : sauce crémeuse au vin, chapelure croustillante et fromage doré. Cette version familiale reprend ce style régional sans prétendre être la seule recette acadienne. Les champignons et le persil complètent la sauce, tandis que le citron lui apporte de la fraîcheur.
Pochez les noix de Saint-Jacques avant de les mélanger à la sauce et vérifiez leur température. Le bref passage sous le gril sert seulement à dorer la chapelure, afin d’éviter une longue cuisson au four.
Étape 1Préchauffez le gril du four et disposez six coquilles ou ramequins allant au four sur une plaque. Gardez les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur sous 4°C jusqu’au pochage et séparez les ustensiles ayant touché les fruits de mer crus du matériel propre.
Étape 2Dans une petite casserole, portez l’eau et 15 ml de jus de citron à un léger frémissement. Ajoutez les noix de Saint-Jacques, attendez le retour du frémissement et faites cuire au moins 3 minutes. Vérifiez au thermomètre les morceaux les plus épais : ils doivent atteindre 74°C. Prolongez la cuisson si nécessaire. Retirez-les avec une écumoire propre et coupez les plus gros en bouchées.
Étape 3Faites fondre 30 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et les champignons; faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la majeure partie de leur eau se soit évaporée. Hors du feu, incorporez la farine et le poivre, puis fouettez progressivement la crème et le lait. Remettez sur feu moyen et remuez 5 à 7 minutes, jusqu’à épaississement et léger bouillonnement.
Étape 4Baissez le feu. Incorporez le vin, le Gruyère, les 15 ml de jus de citron restants, le persil et le sel jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajoutez délicatement les noix de Saint-Jacques cuits et répartissez dans les six coquilles ou ramequins.
Étape 5Mélangez la chapelure avec les 20 g de beurre fondu restants. Répartissez sur les gratins. Faites dorer sous le gril, à mi-hauteur, pendant 2 à 3 minutes; surveillez sans interruption. Servez chaud avec des ustensiles propres.
Achetez les noix de Saint-Jacques chez un détaillant autorisé et fiable et suivez les avis concernant les mollusques. Gardez-les sous 4°C et décongelez-les au réfrigérateur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins et réchauffez-les à 74°C. Le vin fait partie de la sauce; la cuisson ne garantit pas l’évaporation complète de l’alcool.
Estimation arrondie pour six portions; les valeurs varient selon la crème, le fromage, les noix de Saint-Jacques et la chapelure utilisés.
Contient des mollusques (noix de Saint-Jacques), du lait et du blé (gluten). Le vin blanc peut contenir des sulfites; vérifiez l’étiquette en cas de sensibilité. Achetez les noix de Saint-Jacques chez un détaillant autorisé, gardez-les sous 4°C et séparés des aliments prêts à manger. Lavez les mains et nettoyez puis désinfectez les surfaces et ustensiles après contact avec des fruits de mer crus. Pochez-les au moins 3 minutes et vérifiez que les morceaux les plus épais atteignent 74°C avant l’assemblage; le gril final ne remplace pas cette cuisson.
