Plats nationaux canadiens

Chaudrée de fruits de mer du Canada atlantique

Cette chaudrée généreuse des Maritimes réunit poisson tendre, fruits de mer, pommes de terre et bouillon légèrement crémeux. Les recettes de l’Atlantique varient beaucoup : certaines mettent les moules à l’honneur, d’autres utilisent morue, homard, crevettes ou produits du jour. Cette version maison associe aiglefin, saumon, crevettes et pétoncles avec bacon, oignon, céleri et carotte. La base laitière frémit doucement et les fruits de mer cuisent par étapes pour rester tendres.

Plats nationaux canadiens
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Bol de chaudrée crémeuse des Maritimes avec aiglefin, saumon, crevettes, pétoncles, pommes de terre, carotte et ciboulette.
Chaudrée crémeuse aux fruits de mer, ciboulette fraîche et pain croustillant.
Préparation 25 minutes
Cuisson 40 minutes
Temps total 65 minutes
Calories Environ 610 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Chaudrée de fruits de mer du Canada atlantique

Il n’existe pas de mélange de fruits de mer ni d’épaisseur unique qui définisse la chaudrée dans toutes les provinces maritimes. Les versions de l’Île-du-Prince-Édouard peuvent réunir plusieurs produits locaux, pommes de terre, légumes aromatiques et lait ou crème; celles de Terre-Neuve-et-Labrador varient aussi d’une maison à l’autre. Cette recette familiale utilise un assortiment équilibré. Le poisson atteint 70°C et les crustacés et mollusques 74°C.

Pratique

Pratique

  • Coupez les pommes de terre et les légumes en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.
  • Choisissez un fumet de poisson moins salé et rectifiez l’assaisonnement à la fin; le bacon et le fumet apportent déjà du sel.
  • Après l’ajout des produits laitiers, maintenez un léger frémissement sans faire bouillir.
  • Ajoutez le poisson avant les crevettes et les pétoncles et vérifiez les températures avec un thermomètre numérique propre.
  • Décongelez les fruits de mer au réfrigérateur, dans un contenant étanche, puis égouttez-les.
Ingrédients

Ingrédients

Base de la chaudrée

  • 100 g de bacon fumé, coupé en petits morceaux
  • 30 g de beurre non salé
  • 180 g d’oignon jaune, finement coupé
  • 100 g de céleri, finement coupé
  • 100 g de carotte, finement coupée
  • 30 g de farine tout usage
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1,2 L de fumet de poisson à teneur réduite en sodium
  • 600 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en dés de 1,5 cm
  • 250 ml de crème à 35 %
  • 250 ml de lait entier

Fruits de mer

  • 400 g de filet d’aiglefin sans peau, en morceaux de 3 cm
  • 250 g de filet de saumon sans peau, en morceaux de 3 cm
  • 250 g de crevettes crues décortiquées, décongelées au réfrigérateur si nécessaire
  • 250 g de pétoncles de baie crus, décongelés au réfrigérateur si nécessaire

Assaisonnement et finition

  • 2 feuilles de laurier
  • 2 g de thym séché
  • 5 g de sel fin, ou selon le goût et le fumet
  • 1 g de poivre noir fraîchement moulu
  • 10 g de ciboulette fraîche, finement ciselée
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparez et gardez les fruits de mer au froidConservez-les à 4°C ou moins jusqu’à leur utilisation. Décongelez les produits surgelés au réfrigérateur dans un contenant étanche, puis égouttez-les. Utilisez une planche et des ustensiles distincts pour les produits crus.

  2. Faites cuire le bacon et les légumesDans une grande marmite à feu moyen, faites cuire le bacon 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il rende son gras et soit tendre sans devenir croustillant. Ajoutez le beurre, l’oignon, le céleri et la carotte; faites cuire 6 à 8 minutes.

  3. Préparez le bouillonIncorporez la farine et le thym et faites cuire 1 minute. Versez le vin en grattant les sucs. Ajoutez le fumet, les pommes de terre et le laurier. Portez à léger frémissement, couvrez partiellement et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

  4. Ajoutez les produits laitiers et le poissonIncorporez la crème et le lait et ramenez à un léger frémissement, sans ébullition. Ajoutez l’aiglefin et le saumon. Faites cuire doucement, en remuant peu, jusqu’à ce que les morceaux les plus épais atteignent 70°C.

  5. Terminez avec les crustacésAjoutez les crevettes et les pétoncles. Poursuivez la cuisson douce jusqu’à ce que les plus gros morceaux atteignent 74°C. Vérifiez avec un thermomètre numérique propre plutôt qu’à la seule couleur. Retirez le laurier, salez et poivrez, puis ajoutez la ciboulette.

  6. Servez et conservez les restes sans risqueServez chaud. Réfrigérez rapidement les restes dans des contenants peu profonds, dans les 2 heures, et consommez-les sous 2 jours. Réchauffez seulement la portion désirée à 74°C en remuant délicatement.

Pratique

Pratique

Service

À préparer d’avance : Coupez les légumes et gardez-les couverts au réfrigérateur. La base avec les pommes de terre peut être préparée d’avance, refroidie rapidement puis ramenée à frémissement avant d’ajouter lait, crème et fruits de mer. Pour une texture optimale, cuisez les fruits de mer juste avant de servir.

Préparation à l’avance

Conservation : Refroidissez les restes rapidement dans des contenants peu profonds et gardez-les à 4°C ou moins. Consommez-les sous 2 jours. Réchauffez doucement jusqu’à 74°C. Ne laissez pas refroidir la marmite entière à température ambiante.

Conservation et réchauffage

Service : Accompagnez de pain croustillant, de galettes d’avoine ou d’une salade verte. Ajoutez un peu de ciboulette au dernier moment.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Le bouillon est trop liquideÉcrasez quelques dés de pommes de terre cuits contre la paroi et mélangez-les à la chaudrée.
  • La base semble se séparerBaissez le feu et évitez l’ébullition après l’ajout des produits laitiers.
  • Le poisson se défaitRemuez moins et ajoutez de plus gros morceaux.
  • Les fruits de mer sont trop cuitsAjoutez crevettes et pétoncles plus tard et vérifiez la température tôt.
  • La chaudrée est trop saléeUtilisez un fumet moins salé et réduisez le sel ajouté.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Taille de la portion Un sixième de la recette
  • Calories Environ 610 kcal
  • Glucides Environ 36 g
  • Protéines Environ 37 g
  • Lipides Environ 30 g
  • Fibres Environ 3 g
  • Sodium Environ 1 150 mg

Estimation arrondie par portion, fondée sur des valeurs typiques des ingrédients. Le fumet, le bacon et les produits de la mer varient beaucoup selon les marques et les sources; il ne s’agit pas d’une analyse de laboratoire ni des valeurs d’une étiquette précise.

Cette chaudrée contient poisson (aiglefin et saumon), crustacé (crevette), mollusque (pétoncle), lait, blé et sulfites du vin. Vérifiez les étiquettes du fumet, du bacon et du vin. Séparez les fruits de mer crus des aliments prêts à manger, lavez les mains et désinfectez planches et ustensiles. Cuisez le poisson à 70°C et les crevettes et pétoncles à 74°C. Réfrigérez les restes sous 2 heures et réchauffez-les à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Puis-je changer les fruits de mer?

Oui. Les chaudrées atlantiques varient selon les arrivages. Gardez une quantité totale semblable et faites cuire chaque produit à sa température de sécurité.

Puis-je omettre le vin?

Oui. Remplacez-le par autant de fumet de poisson et ajoutez un filet de citron à la fin.

Puis-je congeler la chaudrée terminée?

La chaudrée à la crème peut se séparer après congélation. Pour une meilleure texture, congelez la base aux pommes de terre avant d’ajouter les produits laitiers et les fruits de mer, puis terminez-la fraîche.

Finition

Finition

  • Ajoutez la ciboulette fraîche juste avant le service.
  • Proposez du pain croustillant ou des galettes d’avoine pour accompagner le bouillon crémeux.