하장에서 영감을 받은 오색 찹쌀밥을 다섯 가지 식물 염색물에 따로 담가 냉장고에서 하룻밤 불린 뒤, 윤기 있고 부드러워질 때까지 찝니다.
Xôi vùng cao는 순위표에서 하장 산악 지역의 찹쌀밥 변형을 가리키는 설명적 이름이며, 역사적으로 하나로 정해진 요리명은 아닙니다. 베트남 북부 산악 지역 여러 공동체에서 오색 찹쌀밥을 만들지만 쌀 품종, 염색 식물, 조리법과 색의 의미는 지역마다 다릅니다. 이 계량형 가정식은 붉은 gấc, 노란 강황, 초록 판단, 보라색 lá cẩm 잎, 그리고 쌀 본연의 흰색을 사용합니다. 널리 기록된 식물 염색 방식을 참고했으며, 하장 Thanh Sơn 마을 Tày 공동체의 정확한 방식을 재현한다고 주장하지 않습니다.
각 색이 구분되도록 불리기 전에 쌀을 나눕니다. 염색액을 완전히 식힌 다음 쌀에 붓고, 덮어 냉장고에서 하룻밤 불립니다. 일부 공동체는 다섯 색을 오행과 연결하지만 색과 의미는 모두 같지 않습니다. 완성된 밥은 향긋하고 찰기가 있으며 설탕이나 코코넛밀크를 넣지 않습니다.
쌀을 씻어 물이 거의 맑아지면 물기를 뺍니다. 그릇 다섯 개에 100g씩 나누고 소금 2.5g을 0.5g씩 나눠 각 그릇에 섞습니다.
250ml씩 다섯 염색액을 준비합니다. 씨를 뺀 gấc 과육을 물에 으깨 붉은색을 냅니다. lá cẩm 잎은 10분 끓여 보라색으로 걸러 내고, 250ml가 안 되면 물을 보충합니다. 강황은 따뜻한 물에 풀어 노란색을 냅니다. 판단은 물과 갈아 초록색으로 거르고 필요하면 250ml까지 보충합니다. 다섯 번째는 흰 쌀을 위한 맹물입니다. 모두 완전히 식힙니다.
식힌 염색액에서 15ml씩 따로 덜어 뚜껑 있는 컵에 담아 찌는 중간에 사용합니다. 남은 235ml는 각각 해당 쌀에 붓습니다. 다섯 그릇을 덮어 냉장고에서 8시간 불립니다. 실온에서 밤새 불리지 마세요.
각 색을 별도의 고운 체에 받쳐 물기를 뺍니다. 큰 찜기에 깨끗한 식품용 천이나 종이호일을 깔고 색이 섞이지 않도록 다섯 무더기를 띄워 놓습니다. 물이 세게 끓는 찜기에서 20분 찝니다.
찜기를 조심해서 엽니다. 각 쌀에 해당 색의 남겨 둔 15ml를 뿌립니다. 색을 분리한 채 뚜껑을 덮고 15~20분 더 쪄서 쌀알이 윤기 있고 부드러우며 단단하고 분가루 같은 속이 없게 합니다.
깨끗한 숟가락으로 색별로 꺼냅니다. 불을 끄고 5분 둔 다음 꽃 모양, 고리 모양 또는 다섯 무더기로 담습니다.
따뜻할 때 냅니다. 남은 밥은 얕게 펴서 나누고 가능한 한 1시간 안에 빠르게 식힙니다.
색의 진하기는 쌀과 식물의 신선도에 따라 달라서 천연 색은 연할 수 있습니다. 색을 분명하게 보이고 싶다면 먹기 직전까지 섞지 마세요. 식물 재료와 익힌 쌀을 다룰 때 깨끗한 표면과 도구를 사용합니다. 쌀을 불리는 8시간 동안 계속 냉장하세요. 익힌 밥은 얕은 용기에 얇게 나누어 담아 가능한 한 1시간 안에 식힙니다. 4°C 이하에서 냉장하고 24시간 안에 먹으며, 재가열은 한 번만 하고 전체가 김이 날 때까지 충분히 데웁니다. 찜기나 냄비에 둔 채 식히지 마세요.
찐 뒤 색이 옅어짐: 천연 염료의 농도는 다릅니다. 쌀이 차갑고 진한 염색액에 충분히 불었는지 확인하고 두 번째 찜 단계에서 같은 색의 남은 액을 뿌립니다. 쌀 가운데가 딱딱함: 해당 색만 5분 더 찐 뒤 확인합니다. 뚜껑을 자주 열면 증기가 빠집니다. 색이 서로 번짐: 천이나 종이호일로 나누고 색마다 깨끗한 숟가락을 사용합니다.
색마다 따로 불리는 이유가 뭔가요? 100g씩 나눈 쌀이 각자 천연 색을 흡수해 찐 뒤에도 색이 구분됩니다. 자스민쌀을 써도 되나요? 안 됩니다. 필요한 찰기가 나오지 않으므로 찹쌀을 쓰세요. 이 레시피가 하장의 모든 방식을 대표하나요? 아닙니다. 가정에서 만들기 편한 한 가지 버전입니다. 공동체마다 쌀, 식물, 조리법과 색의 의미가 다릅니다.
주요 알레르기 유발 식품을 의도적으로 넣지 않았습니다. 찹쌀은 자연적으로 글루텐이 없지만 포장 쌀과 말린 식물 재료의 교차 접촉 여부를 확인하세요. 염색액을 식힌 뒤 쌀을 담그고 8시간 동안 그릇을 냉장 보관합니다. 익힌 밥은 가능한 한 1시간 안에 식히고 4°C 이하에서 냉장해 24시간 안에 먹으며, 한 번만 재가열해 전체가 뜨겁고 김이 나도록 합니다.
소개: 투명하고 탄력 있는 녹두 전분면, 노릇하게 익힌 소고기, 갓, 담백한 피시소스로 만드는 빈딘식 bún song thằn xào bò입니다. 면은 휘어질 정도까지만 불린 뒤 뜨거운 웍에서 빠르게 마무리합니다.
부드럽게 삶아 찢은 닭고기에 가늘게 썬 양배추, 당근, rau răm, 땅콩, 바삭한 튀긴 샬롯을 더해 gỏi gà bắp cải를 만듭니다. 채소의 식감을 살리려면 먹기 직전에 드레싱을 버무리세요.
소개: 가늘게 엮은 bánh hỏi 쌀국수에 바삭한 껍질의 구운 돼지고기, 향긋한 파기름, 신선한 채소와 새콤달콤한 느억쩜을 곁들여 보세요.
