Vietnamská národní jídla

Xôi vùng cao — lepkavá rýže v pěti barvách z Hà Giang

Popis: Připravte pět barev lepkavé rýže inspirované provincií Hà Giang: použijte oddělené rostlinné nálevy, nechte rýži přes noc v chladničce a vařte ji v páře, dokud nebude měkká a lesklá.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Široký záběr keramického talíře s pětibarevnou lepkavou rýží na dřevěném stole; vlevo je volné místo.
Široký pohled na pět přirozeně obarvených porcí xôi.
Výtěžnost 4 porce
Vaření 40 minut
Pasivní čas 8 hodin 25 minut na chlazení, namáčení a odpočinek
Celkem 9 hodin 40 minut
Energie přibližně 463 kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Xôi vùng cao — lepkavá rýže v pěti barvách z Hà Giang

Xôi vùng cao je popisný název v žebříčku pro variantu lepkavé rýže z horské oblasti Hà Giang, nikoli historicky ustálený název jediného receptu. Rýže v pěti barvách se připravuje v několika horských komunitách severního Vietnamu; odrůdy rýže, barvicí rostliny, postupy i významy barev se liší. Tato odměřená domácí verze používá červené plody gấc, žlutou kurkumu, zelený pandan, fialové listy lá cẩm a přirozeně bílou porci. Vychází z obecně popisovaných rostlinných barviv, ale netvrdí, že přesně kopíruje postup Tày z vesnice Thanh Sơn v Hà Giang.

Rýži rozdělte před namáčením, aby barvy zůstaly oddělené. Barvicí nálevy nechte úplně vychladnout, teprve potom jimi zalijte rýži a zakryté misky dejte přes noc do chladničky. Některé komunity spojují pět barev s pěti živly, jejich výklady se však liší. Hotová rýže je voňavá a lepkavá; nepřidává se cukr ani kokosové mléko.

Praktické informace

Praktické informace

  • Tipy pro úspěchPoužijte lepkavou rýži, ne jasmínovou, a každou porci proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Nálevy nechte úplně vychladnout a rýži namáčejte v chladničce. V pařáku udržujte pět barev odděleně a každou pokapejte pouze odpovídajícím odloženým nálevem.
Suroviny

Suroviny

Rýže a pět barevných nálevů

  • 500 g lepkavé rýže, propláchnuté a rozdělené na pět stejných porcí po 100 g
  • Celkem 1,25 l vody rozdělené do pěti nálevů po 250 ml; z každého použijte 235 ml na namáčení a 15 ml odložte na polití během vaření

Přírodní barvy

  • 20 g zralé dužiny plodů gấc, bez semen, rozmačkané pro červenou porci
  • 25 g čerstvých barvicích listů lá cẩm, propláchnutých a krátce povařených pro fialovou porci
  • 2 g mleté kurkumy, rozmíchané v teplém nálevu pro žlutou porci
  • 4 čerstvé listy pandanu, propláchnuté, rozmixované s nálevem a přecezené pro zelenou porci

Dochucení

  • 2,5 g jemné soli, rovnoměrně rozdělené mezi pět porcí rýže
Postup

Postup

Postup

  1. Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Nechte ji okapat a rozdělte do pěti misek po 100 g. Sůl rozdělte na pět porcí po 0,5 g a jednu vmíchejte do každé misky.

  2. Připravte pět samostatných nálevů po 250 ml. Rozmačkejte dužinu gấc bez semen ve vodě pro červenou barvu. Listy lá cẩm vařte 10 minut, sceďte pro fialovou barvu a podle potřeby doplňte na 250 ml. Kurkumu rozmíchejte v teplé vodě pro žlutou barvu. Pandan rozmixujte s vodou a sceďte pro zelenou barvu; podle potřeby doplňte na 250 ml. Pátý nálev tvoří čistá voda pro bílou porci. Všechny nálevy nechte úplně vychladnout.

  3. Z každého studeného nálevu odměřte 15 ml do samostatného zakrytého šálku na pozdější polití. Zbývajících 235 ml nalijte na příslušnou porci rýže. Zakryjte všech pět misek a dejte je na 8 hodin do chladničky; nenechávejte rýži přes noc při pokojové teplotě.

  4. Každou barvu sceďte zvlášť přes vlastní jemné síto. Vyložte velký pařák čistou potravinářskou látkou nebo pečicím papírem a rozmístěte pět porcí do oddělených kopečků, aby se barvy neslily. Vařte v páře nad prudce vroucí vodou 20 minut.

  5. Pařák opatrně otevřete. Každou porci pokapejte jejími odloženými 15 ml odpovídajícího nálevu. Barvy nechte oddělené, přikryjte a vařte dalších 15–20 minut, dokud zrna nebudou lesklá a měkká bez tvrdého, křídového středu.

  6. Každou barvu vyjměte čistou lžící. Nechte 5 minut odpočinout mimo zdroj tepla a poté je na tácu uspořádejte do květu, kruhu nebo pěti samostatných kopečků.

  7. Podávejte teplé. Zbytky rozprostřete do mělkých porcí a rychle zchlaďte, nejlépe do 1 hodiny.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické rady

Intenzita závisí na rýži a čerstvosti rostlin; přírodní odstíny mohou být jemné. Pokud chcete zachovat rozlišení barev, porce nemíchejte až do podávání. Používejte čisté plochy a náčiní. Rýže musí být během celých osmi hodin namáčení v chladničce. Uvařenou rýži rozložte do mělkých nádob a rychle zchlaďte, nejlépe do 1 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 24 hodin a ohřívejte jen jednou, dokud nebude všude horká a z ní nebude stoupat pára. Nenechávejte ji chladnout v pařáku ani hrnci.

Řešení potíží

Barvy po vaření vybledly: přírodní barviva mají různou sílu. Ověřte, že rýže byla namočená ve vychlazeném, sytém nálevu, a během druhé fáze vaření přidejte odloženou tekutinu odpovídající barvy. Zrna mají tvrdý střed: vraťte tuto porci na dalších 5 minut do páry a znovu zkontrolujte; časté otevírání pouští páru ven. Barvy se slévají: oddělte je látkou nebo pečicím papírem a pro každou použijte čistou lžíci.

Časté otázky

Proč se každá barva namáčí zvlášť? Každá 100g porce nasákne vlastním přírodním odstínem a po uvaření zůstane rozpoznatelná. Mohu použít jasmínovou rýži? Ne. Nemá potřebnou lepkavou strukturu; použijte lepkavou rýži. Představuje tento recept všechny verze z Hà Giang? Ne. Jde o praktickou domácí verzi. Komunity používají různé druhy rýže, rostliny, postupy i významy barev.

Výživové údaje na porci (odhad)

Výživové údaje na porci (odhad)

  • Velikost porcemnožství připravené ze 125 g suché lepkavé rýže
  • Energie463 kcal
  • Sacharidy102 g
  • Bílkoviny8,5 g
  • Tuky0,7 g
  • Vláknina3,5 g
  • Sodík255 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádný hlavní alergen se záměrně nepřidává. Lepkavá rýže přirozeně neobsahuje lepek; zkontrolujte však obaly rýže a sušených rostlin kvůli možnému křížovému kontaktu. Nálevy před namáčením zchlaďte a misky s rýží uchovávejte všech osm hodin v chladničce. Uvařenou rýži rychle zchlaďte, nejlépe do hodiny; skladujte při nejvýše 4°C, spotřebujte do 24 hodin a ohřejte jen jednou, dokud nebude všude horká a nebude z ní stoupat pára.

Servírování

Servírování

  • Podávejte teplou rýži v pěti oddělených barvách, uspořádaných do květu nebo jednoduchých vrstev.
  • Zařaďte ji na slavnostní nebo společný stůl; zbytky uchovejte v chladu a ohřejte jen jednou.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Na bílém keramickém talíři jsou průsvitné nudle ze škrobu mungo fazolí restované s hovězím masem, hořčičnými listy, mrkví, cibulí a jarní cibulkou; vedle leží dílek limety.
Vietnamská národní jídla

Bún song thằn xào bò — nudle z mungo škrobu s hovězím z Bình Định

Úvod: Připravte bún song thằn xào bò ve stylu Bình Định: průsvitné nudle z mungo škrobu, opečené hovězí, hořčičné listy a lehké dochucení rybí omáčkou. Nudle namáčejte jen do chvíle, kdy se dají ohnout, a potom je rychle dodělejte na rozpáleném woku.

Zobrazit recept → →
Na bílém talíři je natrhané pošírované kuře, najemno nakrájené zelí, mrkev, červená cibule a bylinky, posypané arašídy a křupavou smaženou šalotkou.
Vietnamská národní jídla

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vietnamský kuřecí salát se zelím

Popis: Připravte gỏi gà bắp cải z jemně pošírovaného kuřete, najemno nakrájeného zelí, mrkve, rau răm, arašídů a křupavé smažené šalotky. Zálivku přidejte těsně před podáváním, aby zelenina zůstala svěží a pevná.

Zobrazit recept → →
Na keramickém tácu jsou propletené bánh hỏi a zlatavé plátky pečeného vepřového, s bylinkami, okurkou, omáčkou a nakládanou zeleninou.
Vietnamská národní jídla

Bánh hỏi heo quay — vietnamské proplétané rýžové nudle s pečeným vepřovým

Popis: Podávejte jemné proplétané pláty bánh hỏi s pečeným vepřovým a křupavou kůží, voňavým olejem z jarní cibulky, čerstvou zeleninou a sladkokyselou omáčkou nước chấm.

Zobrazit recept → →