Name: Xôi vùng cao — kleisty ryż w pięciu kolorach z Hà Giang
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 580 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g kleistego ryżu, opłukanego i podzielonego na pięć równych porcji po 100 g; Łącznie 1,25 l wody, podzielonej na pięć naparów po 250 ml; po 235 ml z każdego do moczenia, a 15 ml zachowaj do skropienia w trakcie gotowania; 20 g dojrzałego miąższu gấc, bez pestek, rozgniecionego do czerwonej porcji; 25 g świeżych liści lá cẩm, opłukanych i krótko gotowanych do fioletowej porcji; 2 g mielonej kurkumy, rozmieszanej w ciepłym naparze do żółtej porcji; 4 świeże liście pandanu, opłukane, zmiksowane z naparem i przecedzone do zielonej porcji; 2,5 g drobnej soli, równo podzielonej między pięć porcji ryżu

Szeroki kadr ceramicznego talerza z pięciokolorowym kleistym ryżem na drewnianym stole; po lewej jest wolne miejsce. — Szeroki widok pięciu naturalnie barwionych porcji xôi.

Liczba porcji 4

Gotowanie 40 minut

Czas pasywny 8 godzin 25 minut na chłodzenie, moczenie i odpoczynek

Łącznie 9 godzin 40 minut

Kaloryczność około 463 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Xôi vùng cao — kleisty ryż w pięciu kolorach z Hà Giang

Xôi vùng cao to opisowa nazwa z rankingu dla odmiany kleistego ryżu z gór Hà Giang, a nie historycznie ustalony tytuł jednej receptury. Ryż w pięciu kolorach przygotowuje się w kilku górskich społecznościach północnego Wietnamu, a odmiany ryżu, rośliny barwiące, metody i znaczenia kolorów się różnią. Ta odmierzona wersja domowa wykorzystuje czerwony owoc gấc, żółtą kurkumę, zielony pandan, fioletowe liście lá cẩm i naturalnie białą porcję. Nawiązuje do szerzej opisywanych naturalnych barwników, ale nie twierdzi, że odtwarza dokładną metodę Tày ze wsi Thanh Sơn w Hà Giang.

Podziel ryż przed moczeniem, aby kolory pozostały oddzielone. Napary całkowicie ostudź, zanim zalejesz nimi ryż, a przykryte miski wstaw na noc do lodówki. Niektóre społeczności łączą pięć kolorów z pięcioma żywiołami, lecz ich znaczenia nie są wszędzie takie same. Gotowy ryż jest aromatyczny i kleisty; nie dodaje się cukru ani mleka kokosowego.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiUżyj kleistego ryżu, nie jaśminowego; płucz każdą porcję, aż woda będzie prawie przejrzysta. Całkowicie ostudź napary i mocz ryż w lodówce. Oddziel pięć porcji w parowarze i skrop każdą wyłącznie odpowiadającym jej zachowanym naparem.

Składniki

Ryż i pięć naparów

500 g kleistego ryżu, opłukanego i podzielonego na pięć równych porcji po 100 g
Łącznie 1,25 l wody, podzielonej na pięć naparów po 250 ml; po 235 ml z każdego do moczenia, a 15 ml zachowaj do skropienia w trakcie gotowania

Naturalne kolory

20 g dojrzałego miąższu gấc, bez pestek, rozgniecionego do czerwonej porcji
25 g świeżych liści lá cẩm, opłukanych i krótko gotowanych do fioletowej porcji
2 g mielonej kurkumy, rozmieszanej w ciepłym naparze do żółtej porcji
4 świeże liście pandanu, opłukane, zmiksowane z naparem i przecedzone do zielonej porcji

Przyprawy

2,5 g drobnej soli, równo podzielonej między pięć porcji ryżu

Przygotowanie

Płucz ryż, aż woda będzie prawie przejrzysta. Odsącz i rozdziel do pięciu misek po 100 g. Podziel sól na pięć porcji po 0,5 g i wymieszaj po jednej z każdą porcją ryżu.
Przygotuj pięć osobnych naparów po 250 ml. Rozgnieć miąższ gấc bez pestek w wodzie, aby uzyskać czerwony kolor. Gotuj liście lá cẩm 10 minut, przecedź na fioletowy napar i w razie potrzeby uzupełnij do 250 ml. Kurkumę rozmieszaj w ciepłej wodzie na żółty napar. Zmiksuj pandan z wodą, przecedź na zielony napar i w razie potrzeby uzupełnij do 250 ml. Piąty napar to zwykła woda do białej porcji. Całkowicie ostudź wszystkie płyny.
Odmierz po 15 ml każdego chłodnego naparu do osobnych przykrytych kubeczków na później. Pozostałe 235 ml wlej do odpowiedniej porcji ryżu. Przykryj pięć misek i wstaw do lodówki na 8 godzin; nie zostawiaj ryżu na noc w temperaturze pokojowej.
Odsącz każdy kolor osobno na własnym drobnym sicie. Wyłóż duży parowar czystą tkaniną spożywczą lub papierem do pieczenia i ułóż pięć oddzielnych kopczyków, aby kolory się nie mieszały. Gotuj na parze nad mocno wrzącą wodą przez 20 minut.
Ostrożnie otwórz parowar. Skrop każdą porcję jej zachowanymi 15 ml właściwego naparu. Nie mieszaj kolorów, przykryj i gotuj kolejne 15–20 minut, aż ziarna będą błyszczące i miękkie, bez twardego, kredowego środka.
Wyjmij każdy kolor czystą łyżką. Odstaw na 5 minut poza źródłem ciepła, a następnie ułóż na półmisku w kształt kwiatu, pierścienia lub pięciu osobnych kopczyków.
Podawaj na ciepło. Resztki rozłóż cienką warstwą w płytkich pojemnikach i szybko schłodź, najlepiej w ciągu godziny.

Praktyczne wskazówki

Intensywność zależy od ryżu i świeżości roślin; naturalne odcienie mogą być delikatne. Nie mieszaj porcji przed podaniem, jeśli chcesz zachować osobne kolory. Używaj czystych powierzchni i narzędzi. Przez całe osiem godzin moczenia ryż powinien pozostawać w lodówce. Ugotowany ryż rozłóż w płytkich pojemnikach i szybko schłodź, najlepiej w ciągu godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 24 godzin i odgrzewaj tylko raz, aż będzie parujący w całej objętości. Nie zostawiaj ryżu do ostygnięcia w parowarze ani garnku.

Rozwiązywanie problemów

Kolory po ugotowaniu są blade: naturalne barwniki różnią się mocą. Sprawdź, czy ryż moczył się w zimnym, intensywnym naparze, a w drugim etapie dodaj zachowany płyn w odpowiednim kolorze. Ziarna mają twardy środek: gotuj tę porcję na parze jeszcze 5 minut i ponownie sprawdź; częste unoszenie pokrywki wypuszcza parę. Kolory się mieszają: oddziel je tkaniną lub papierem do pieczenia i użyj czystej łyżki do każdego.

Częste pytania

Dlaczego każdą porcję moczy się osobno? Każde 100 g ryżu wchłania własny naturalny kolor, który pozostaje wyraźny po ugotowaniu. Czy mogę użyć ryżu jaśminowego? Nie. Nie zapewni potrzebnej kleistej konsystencji; użyj kleistego ryżu. Czy ta receptura przedstawia wszystkie wersje z Hà Giang? Nie. To praktyczna wersja domowa. Społeczności używają różnych odmian ryżu, roślin, metod i znaczeń kolorów.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcjiilość przygotowana ze 125 g suchego kleistego ryżu
Kalorie463 kcal
Węglowodany102 g
Białko8,5 g
Tłuszcz0,7 g
Błonnik3,5 g
Sód255 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Nie dodaje się celowo żadnego głównego alergenu. Kleisty ryż naturalnie nie zawiera glutenu, ale sprawdź opakowania ryżu i suszonych roślin pod kątem zanieczyszczeń krzyżowych. Ostudź napary przed moczeniem i przez całe osiem godzin trzymaj miski z ryżem w lodówce. Ugotowany ryż szybko schłodź, najlepiej w ciągu godziny; przechowuj w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 24 godzin i odgrzej tylko raz, aż będzie parujący w całej objętości.

Podanie

Podaj ciepły ryż w pięciu oddzielnych kolorach, ułożonych w kwiat lub proste warstwy.
Włącz go do świątecznej lub wspólnej uczty; resztki schłodź i odgrzej tylko raz.

Xôi vùng cao — kleisty ryż w pięciu kolorach z Hà Giang

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryż i pięć naparów

Naturalne kolory

Przyprawy

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Bún song thằn xào bò — makaron z fasoli mung z wołowiną z Bình Định

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — wietnamska sałatka z kurczakiem i kapustą

Bánh hỏi heo quay — wietnamski makaron ryżowy z pieczoną wieprzowiną