Platos nacionales vietnamitas

Bún quậy Phú Quốc — sopa vietnamita de fideos de arroz con marisco

Name: Bún quậy Phú Quốc — sopa vietnamita de fideos de arroz con marisco
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de fideos finos frescos de arroz, o 300 g secos; 1,5 l de caldo suave de marisco o pescado sin sal; 1 tallo grande de hierba limón, golpeado y partido por la mitad; 15 ml de salsa de pescado; 4 g de azúcar; 3 g de sal fina, ajustada al caldo; 0,5 g de pimienta blanca; 200 g de calamar limpio, en anillas de 5 mm; 20 g de cebolleta, cortada fina; 200 g de gambas crudas peladas, secadas con papel; 200 g de filete firme de pescado blanco sin espinas, secado; 5 ml de salsa de pescado; 3 g de azúcar; 0,5 g de pimienta blanca molida; 45 ml de zumo de calamansí o lima; 30 ml de salsa de pescado; 20 g de azúcar; 1 guindilla roja pequeña fresca, picada fina, o al gusto; 20 ml de agua templada; 0,5 g de glutamato monosódico (MSG), opcional; 100 g de brotes de soja, opcional; 20 g de hierbas vietnamitas frescas o cilantro, opcional

Bún quậy combina fideos de arroz, pasta de marisco, calamar y caldo caliente, con una salsa cítrica y picante que cada comensal mezcla a su gusto. En la forma de servicio más conocida de Phú Quốc, se extiende pasta de gamba o pescado por el interior del cuenco y se vierte caldo encima; el nombre suele relacionarse con remover los fideos. Cada local varía el marisco, el caldo y la salsa. Esta versión casera conserva el cuenco que se termina en la mesa y el sabor marino fresco, pero utiliza fideos de arroz comerciales en vez de una prensa de restaurante.

Platos nacionales vietnamitas

Vista amplia del bún quậy de Phú Quốc, sopa de fideos de arroz con pasta cocinada de gambas, calamar y salsa junto al mar. — Bún quậy servido con salsa cítrica y picante individual.

Raciones 4 cuencos

Cocción 35 min

Reposo 20 min, para enfriar la pasta de marisco

Tiempo total unos 80 min

Calorías unas 390 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bún quậy Phú Quốc — sopa vietnamita de fideos de arroz con marisco

Práctico

ConsejosMantén el marisco refrigerado mientras preparas el caldo y la salsa. Pica las gambas y el pescado hasta que la mezcla quede pegajosa y se adhiera al cuenco. Si es posible, usa caldo sin sal; la salsa de pescado ya aporta bastante. Prepara la salsa cítrica aparte y deja que cada persona ajuste su cuenco. Comprueba con termómetro la parte más gruesa de la pasta y el calamar: verter caldo en el cuenco no garantiza por sí solo 63 °C.

Ingredientes

Caldo y fideos

600 g de fideos finos frescos de arroz, o 300 g secos
1,5 l de caldo suave de marisco o pescado sin sal
1 tallo grande de hierba limón, golpeado y partido por la mitad
15 ml de salsa de pescado
4 g de azúcar
3 g de sal fina, ajustada al caldo
0,5 g de pimienta blanca
200 g de calamar limpio, en anillas de 5 mm
20 g de cebolleta, cortada fina

Pasta de marisco

200 g de gambas crudas peladas, secadas con papel
200 g de filete firme de pescado blanco sin espinas, secado
5 ml de salsa de pescado
3 g de azúcar
0,5 g de pimienta blanca molida

Salsa individual cítrica y picante

45 ml de zumo de calamansí o lima
30 ml de salsa de pescado
20 g de azúcar
1 guindilla roja pequeña fresca, picada fina, o al gusto
20 ml de agua templada
0,5 g de glutamato monosódico (MSG), opcional

Para servir

100 g de brotes de soja, opcional
20 g de hierbas vietnamitas frescas o cilantro, opcional

Preparación

Mantén el marisco refrigerado. Pica o tritura brevemente las gambas y el pescado con 5 ml de salsa de pescado, 3 g de azúcar y 0,5 g de pimienta hasta que la mezcla quede pegajosa, sin hacerla completamente lisa. Tapa y refrigera 15 minutos.
Mezcla el zumo de calamansí o lima con 30 ml de salsa de pescado, 20 g de azúcar, el agua templada, la guindilla y el MSG opcional hasta disolver el azúcar. Reparte en cuatro cuencos pequeños.
Lleva a ebullición una olla grande con agua. Cuece los fideos frescos o secos según el envase, escúrrelos y repártelos en cuatro cuencos resistentes al calor y previamente templados. Prepara los brotes y las hierbas opcionales.
En un cazo limpio, lleva suavemente a ebullición el caldo, la hierba limón, 15 ml de salsa de pescado, 4 g de azúcar, la sal y la pimienta. Cuece a fuego lento 8 minutos, retira la hierba limón y mantén el caldo en hervor suave.
Extiende una cuarta parte de la pasta (unos 100 g) en una capa fina por la pared interior de un cuenco, dejando los fideos debajo. Vierte caldo hirviendo suavemente sobre la pasta; espera 2 minutos y devuelve caldo, fideos y pasta al cazo. Remueve y cuece hasta que la pasta quede opaca y alcance 63 °C en su parte más gruesa. Repite con los demás cuencos. Si no llega a 63 °C, termina de cocinarla en el cazo.
Añade las anillas de calamar al caldo y cuécelas 1–2 minutos hasta que estén opacas y firmes; comprueba que las piezas más gruesas alcancen 63 °C. No las cuezas demasiado para que no queden correosas. Devuelve brevemente los fideos y la pasta cocida al caldo para calentarlos.
Reparte los fideos, la pasta de marisco, el calamar y el caldo entre los cuencos. Añade cebolleta y, si quieres, brotes o hierbas. Sirve enseguida con la salsa individual; cada comensal puede mezclar un poco en la sopa o mojar cada bocado.

Práctico

Consejos prácticos

Preparación previa: Mezcla la pasta y la salsa hasta 4 horas antes; tápalas y refrigéralas por separado. Cuece los fideos y el marisco justo antes de servir. Conservación: Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas (1 hora por encima de 32 °C), a 4 °C o menos. Consúmelas en 2 días y guarda los fideos aparte si es posible. Recalentar: Calienta el caldo y el marisco hasta que humeen por completo. Añade las hierbas frescas después. Sustituciones: La lima sustituye al calamansí; se puede usar bacalao u otro pescado blanco firme.

Solución de problemas

La pasta se despega: Seca bien el marisco, pícalo hasta que esté pegajoso y extiende una capa más fina en un cuenco seco. La pasta está poco hecha: Devuélvela al cazo con el caldo y cuécela hasta 63 °C en la parte más gruesa. El caldo está salado: Añade poco a poco agua caliente o caldo sin sal; no añadas más salsa de pescado. El calamar está duro: Retíralo en cuanto quede opaco y firme. La salsa está demasiado ácida: Añade un poco de agua templada o azúcar; incorpora el picante gradualmente.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer los fideos desde cero? En los restaurantes se prensa masa fresca de arroz, lo que requiere equipo especializado. Esta receta usa fideos frescos o secos, cocidos según el envase. ¿Qué significa «quậy»? La palabra suele asociarse con remover, como se hace al mezclar el contenido del cuenco y la salsa. ¿Es imprescindible el MSG? No; aparece en algunas salsas para mojar, pero aquí es opcional. ¿Puedo usar marisco congelado? Sí. Descongélalo en la nevera o en una bolsa cerrada bajo agua fría justo antes de cocinar y sécalo bien.

Nutrición por ración

Estimación basada en fideos secos de arroz y caldo sin sal. La marca de la salsa de pescado, el caldo, el tipo de fideo y la cantidad de salsa consumida pueden cambiar mucho los valores, sobre todo el sodio.

Nutrición por ración

Tamaño1 cuenco y alrededor de un cuarto de la salsa
Caloríasunas 390 kcal
Hidratosunos 59 g
Proteínasunos 25 g
Grasasunos 5 g
Fibraunos 2 g
Sodiounos 1.450 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, gambas (crustáceos), calamar (molusco) y salsa de pescado. Comprueba las etiquetas del caldo, los fideos y las salsas por otros alérgenos o trazas. Mantén el marisco crudo a 4 °C o menos y separado de alimentos listos para comer. Cocina la pasta y el calamar a 63 °C y comprueba con un termómetro limpio. Si el método del cuenco no alcanza esa temperatura, termina la cocción en el cazo. Refrigera las sobras antes de 2 horas (1 hora por encima de 32 °C) y consúmelas en 2 días.

A disfrutar

Sirve los cuencos muy calientes y la salsa aparte para que cada persona ajuste cítrico, sal y picante.
Pon más brotes y hierbas en la mesa y remueve los fideos justo antes de comer.

Bún quậy Phú Quốc — sopa vietnamita de fideos de arroz con marisco

Práctico

Ingredientes

Caldo y fideos

Pasta de marisco

Salsa individual cítrica y picante

Para servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

A disfrutar

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