Xôi miền Bắc

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Déjalo en remojo durante 6 horas en 1,5 litros de agua fría, preferiblemente en el frigorífico. Escúrrelo bien y mézclalo con 2 g de sal.

Enjuaga las judías mungo y déjalas en remojo por separado durante 3 horas en 750 ml de agua fría dentro del frigorífico. Escúrrelas bien.

Lleva a ebullición constante 1,5 litros de agua en una vaporera de dos niveles. Extiende el arroz en la cesta forrada con un paño y coloca las judías en un recipiente poco profundo resistente al calor, en el otro nivel; ambos deben quedar por encima del agua.

Cocina las judías al vapor durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernas por completo y se aplasten fácilmente. Añade 1 g de sal y aplástalas ligeramente, dejando algunos trocitos.

Cocina el arroz al vapor durante 30–35 minutos y abre algunos huecos en el montón. Los granos deben quedar aromáticos, tiernos y pegajosos, pero separados y sin un centro duro.

Mientras se cuece el arroz, calienta el aceite de colza en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Fríe las chalotas durante unos 6–8 minutos, removiendo, hasta que estén doradas claras y crujientes. Sácalas con una espumadera y reserva el aceite aromático; se usarán unos 25 ml en el plato.

Mezcla con cuidado el arroz caliente con las judías mungo y unos 25 ml del aceite de chalota. Añade por encima las chalotas fritas y sirve caliente.

Si mantienes el plato caliente antes de servir, conserva una temperatura de al menos 60°C / 140°F. Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de que pasen 2 horas, o 1 hora si la temperatura supera 32°C / 90°F; el frigorífico debe estar a 4°C / 40°F o menos. Consúmelas en 3 días y recalienta a 74°C / 165°F.