Una fuente de pollo cortado y arroz amarillo ocupa la derecha de una mesa de madera, junto a encurtidos, pepino, hierbas, salsa y caldo; a la izquierda queda la mesa despejada. — Vista amplia de la mesa con arroz con pollo de Phan Rang y acompañamientos frescos.

Raciones 4 platos

Cocción 1 hora y 30 minutos

Reposo 20 minutos para el encurtido y el reposo del arroz tapado

Tiempo total 2 horas y 25 minutos

Calorías por ración unas 940 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Cơm gà Phan Rang — arroz con pollo de Phan Rang

Cơm gà Phan Rang combina pollo cocido de carne firme con arroz amarillo hecho en el propio caldo del pollo. En Phan Rang varían la mezcla de arroces, el corte del pollo y los acompañamientos. Rau răm y pepino son habituales; las salsas pueden ser de pescado con jengibre, sal con chile o sal, pimienta y lima. Algunas referencias locales también mencionan una pequeña cantidad de arroz glutinoso. Esta versión casera reúne esos elementos documentados sin presentarse como una fórmula única.

Primero se tuesta el arroz con chalota, ajo, jengibre y cúrcuma; después se cocina con una cantidad medida de caldo caliente para que absorba su sabor y adquiera un tono amarillo. El pollo se cuece suavemente y se comprueba con termómetro; el encurtido rápido, el pepino y un cuenco de caldo equilibran el plato.

Práctico

Consejos para que salga bienElige un pollo de unos 1,5 kg y comprueba la parte más gruesa del muslo con un termómetro; el color por sí solo no confirma que esté hecho. Mantén un hervor suave, no fuerte, para que el pollo quede firme y el caldo transparente. Lava y escurre bien ambos arroces antes de tostarlos. Remueve sin parar para que la chalota y el ajo se aromaticen sin quemarse. Mide 700 ml de caldo caliente para el arroz. Si tu arrocera necesita un pequeño ajuste por la mezcla de granos, añade caldo caliente poco a poco. Corta la papaya y la zanahoria en tiras finas y uniformes para que se encurtan por igual y conserven el crujiente. Mantén la tabla, el cuchillo y las manos que hayan tocado el pollo crudo lejos del pollo cocido, las hierbas y el encurtido; lávalos y desinféctalos antes de cortar la carne cocida.

Ingredientes

Pollo y caldo

1 pollo entero, de unos 1,5 kg, sin menudillos; de corral si está disponible
2,8 litros de agua para cocer el pollo
80 g de jengibre fresco, limpio y dividido: 30 g para el caldo, 20 g para el arroz, 15 g para la salsa y 15 g para salsa adicional o guarnición
150 g de cebolla amarilla, pelada y cortada en cuartos
60 g de hierba limón, limpia y machacada
8 g de sal fina, dividida: 2 g para el pollo, 4 g para el caldo y 2 g para el encurtido

Arroz amarillo

400 g de arroz blanco aromático de grano largo, lavado y escurrido
50 g de arroz glutinoso, lavado junto con el arroz de grano largo
730 ml de caldo de pollo caliente, reservado de la cocción: 700 ml para el arroz y 30 ml para la salsa
35 ml de aceite neutro
50 g de chalotas, peladas y cortadas finas
20 g de ajo, picado y dividido: 12 g para el arroz y 8 g para la salsa
4 g de cúrcuma molida
2 g de pimienta negra molida, dividida: 1 g para el caldo y 1 g para el pollo al servir

Salsa de jengibre y pescado, acompañamientos

60 ml de salsa de pescado, divididos: 50 ml para la salsa y 10 ml para el caldo
30 g de azúcar, divididos: 20 g para la salsa y 10 g para el encurtido
2 limas, una exprimida para la salsa y la otra cortada en gajos
10 g de chile rojo fresco, dividido: 6 g picado para la salsa y 4 g en rodajas para servir
150 g de papaya verde, pelada, sin semillas y cortada en tiras finas
100 g de zanahoria, pelada y cortada en tiras finas
60 ml de vinagre de arroz
60 ml de agua para la salmuera rápida
250 g de pepino, lavado y en rodajas
20 g de rau răm (cilantro vietnamita), lavado y deshojado

Preparación

Mezcla el vinagre de arroz, 60 ml de agua, 10 g de azúcar y 2 g de sal. Añade la papaya y la zanahoria, remueve y deja encurtir 20 minutos mientras preparas el resto de la comida.
Retira los menudillos del pollo y sécalo. Frota la piel y la cavidad con 2 g de sal. Ponlo en una olla grande con 2,8 litros de agua, la cebolla, la hierba limón, 30 g de jengibre y 4 g de sal. Lleva justo a hervor suave, retira la espuma, tapa dejando una abertura y cuece a fuego bajo hasta que la parte más gruesa del muslo alcance 74°C / 165°F, unos 45–60 minutos. Mantén los utensilios del pollo crudo separados de los alimentos listos para servir.
Pasa el pollo a una fuente limpia y déjalo reposar 15 minutos. Cuela el caldo con un colador fino. Mide 700 ml de caldo caliente para el arroz y mantén caliente el resto para servir. Sazónalo con 10 ml de salsa de pescado y 1 g de pimienta; prueba antes de añadir más sal.
Lava juntos los dos arroces hasta que el agua salga casi clara y escúrrelos bien. Calienta el aceite en una sartén amplia. Cocina las chalotas, 12 g de ajo y 20 g de jengibre hasta que desprendan aroma. Incorpora la cúrcuma y el arroz; tuéstalo 3–4 minutos, hasta que los granos queden brillantes y teñidos por igual.
Pasa el arroz tostado a una arrocera o cazuela de fondo grueso con tapa. Añade 700 ml de caldo caliente y cocina con el programa de arroz o a fuego bajo y tapado hasta que quede tierno y suelto, unos 20–25 minutos. Déjalo reposar tapado 10 minutos y luego sepáralo con suavidad.
Para la salsa, machaca o pica muy fino 15 g de jengibre, 8 g de ajo y 6 g de chile. Añade 50 ml de salsa de pescado, 20 g de azúcar, el zumo de una lima y 30 ml de caldo caliente. Prueba y ajusta solo con un poco más de lima o caldo si hace falta. Usa los 15 g restantes de jengibre en la salsa o como guarnición; ofrece los 4 g de chile restante en la mesa.
Trocea el pollo reposado sobre una tabla limpia. Sazónalo con el gramo de pimienta restante y sírvelo con el arroz amarillo, el encurtido escurrido, el pepino, rau răm y la salsa de jengibre y pescado. Sirve el caldo caliente en cuatro cuencos pequeños. Refrigera pollo, arroz y caldo en recipientes poco profundos y tapados dentro de 2 horas, a 4°C / 40°F o menos; consúmelos en 3–4 días y recalienta todo hasta 74°C / 165°F.

Práctico

Consejos prácticos

El arroz de grano largo queda suelto y la pequeña proporción de arroz glutinoso le da algo de ternura. Si no lo encuentras, sustitúyelo por la misma cantidad de arroz de grano largo. La arrocera es práctica, pero también sirve una cazuela pesada; después de que el caldo vuelva a hervir, cocina a fuego bajo y con tapa. La salsa debe ser sabrosa, con jengibre, acidez y un toque dulce. Sírvela aparte para que cada comensal moje el pollo sin ablandar la piel. Escurre el encurtido antes de emplatar. Guarda por separado el arroz, el pollo y el caldo que sobren para que el arroz no se reblandezca.

Solución de problemas

El arroz sigue duro: añade 1–2 cucharadas de caldo caliente, tapa y cocina unos minutos más; deja reposar tapado antes de separar los granos. El arroz está pastoso: puede que haya demasiado líquido o se haya removido en exceso. Mide el caldo y suelta el arroz con cuidado al final. El pollo no está hecho junto al muslo: devuélvelo al caldo a fuego suave y vuelve a comprobarlo con el termómetro; el centro debe llegar a 74°C / 165°F. El caldo está turbio: quizá hirvió con demasiada fuerza. Mantén un hervor suave y cuélalo con cuidado. La salsa está demasiado salada: añade un poco de zumo de lima y caldo caliente y prueba de nuevo; no añadas más salsa de pescado. El encurtido está demasiado ácido: escúrrelo y mézclalo con una cucharada de agua y una pizca de azúcar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar solo arroz de grano largo? Sí. El poco arroz glutinoso es opcional y aporta ternura; sustitúyelo gramo por gramo por arroz de grano largo si lo necesitas. ¿Puedo preparar el arroz con antelación? Está mejor recién hecho, pero puedes enfriar el arroz cocido rápidamente en un recipiente poco profundo. Refrigéralo dentro de 2 horas y recaliéntalo bien con un poco de caldo. No dejes el arroz cocido a temperatura ambiente. ¿Qué puedo servir en lugar de la salsa de jengibre y pescado? Los acompañamientos de Phan Rang varían. Sal, pimienta y lima o sal con chile son alternativas documentadas; la salsa de jengibre es una versión casera práctica.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de ración1 plato y un cuenco pequeño de caldo; un cuarto de la receta
Calorías940 kcal
Hidratos de carbono102 g
Proteínas51 g
Grasas30 g
Fibra3 g
Sodio2.300 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La salsa de pescado contiene pescado. Revisa las etiquetas de la salsa, el arroz y otros productos envasados por si contienen alérgenos adicionales o hay contaminación cruzada. Mantén el pollo crudo, sus utensilios y su tabla lejos del pollo cocido, las hierbas y el encurtido; lávate las manos y limpia las superficies después de manipularlo. Cocina la parte más gruesa del muslo al menos a 74°C / 165°F, comprobándolo con termómetro. Refrigera las sobras en un máximo de 2 horas a 4°C / 40°F o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74°C / 165°F en toda la preparación.

Para terminar

Mantén separados en el plato el pollo, el arroz amarillo, el encurtido crujiente y la salsa.
Sirve los cuencos pequeños de caldo caliente y deja que cada persona añada lima y chile a su gusto.

Cơm gà Phan Rang — arroz con pollo de Phan Rang

Práctico

Ingredientes

Pollo y caldo

Arroz amarillo

Salsa de jengibre y pescado, acompañamientos

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

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