Bánh canh cá lóc Huế — sopa de fideos y pez cabeza de serpiente de Huế

Seca los filetes de pez cabeza de serpiente. Mézclalos con 10 ml de salsa de pescado, 2 g de sal, la cúrcuma, la pimienta negra, 15 g de củ nén machacado, 10 g de jengibre, 20 g de hierba limón y 5 g de galanga. Tapa y deja marinar 15 minutos en la nevera. Mantén el pescado crudo y sus utensilios separados de las hierbas listas para consumir.

Pon a hervir agua en otra olla. Añade los huesos de cerdo y escáldalos durante 5 minutos. Escurre y enjuaga los huesos; limpia la olla antes de preparar el caldo.

Pon los huesos escaldados en una olla limpia con 2,5 litros de agua fresca, 50 g de chalotas, 40 g de hierba limón, 10 g de jengibre y 10 g de galanga. Lleva a un hervor suave y cocina 45 minutos, retirando la espuma si hace falta. Añade las espinas de pescado y cocina otros 15 minutos. Cuela con cuidado con un colador fino; desecha los huesos y aromáticos.

Infusiona las semillas de achiote en 15 ml de aceite a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva anaranjado rojizo; cuela las semillas y reserva el aceite coloreado. Calienta los 30 ml de aceite restantes en una sartén amplia con tapa. Cocina las chalotas restantes, 15 g de củ nén, 20 g de hierba limón y 10 g de jengibre hasta que desprendan aroma. Añade el aceite coloreado, el pescado marinado y los 10 g de galanga restantes; dale la vuelta con cuidado y guisa tapado de 8 a 10 minutos. Comprueba el centro de un trozo grueso con un termómetro: debe alcanzar al menos 63°C / 145°F. Mantén los trozos grandes.

Vuelve a poner el caldo colado en una olla limpia. Disuelve el mắm ruốc con un cucharón de caldo caliente y devuélvelo a la olla junto con los 30 ml restantes de salsa de pescado, el azúcar y hasta 6 g de sal. Mezcla el almidón de tapioca con 30 ml de agua fría hasta que quede liso; incorpóralo al caldo a fuego suave y cocina 2 minutos hasta que espese ligeramente. Prueba y ajusta solo con la sal medida restante si hace falta.

Cuece los fideos bánh canh frescos en una olla aparte siguiendo el envase, hasta que estén tiernos y elásticos; escúrrelos bien. No los cuezas en el caldo, que podría enturbiarse y espesar demasiado.

Reparte los fideos en cuatro cuencos. Coloca encima el pescado guisado y vierte el caldo caliente. Termina con cebolleta, rau răm y cilantro. Sirve enseguida con lima y chile aparte. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos y tapados antes de 2 horas, a 4°C / 40°F o menos; consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74°C / 165°F en toda la porción.