Piatti nazionali vietnamiti

Bánh xèo miền Tây — crêpe di riso al cocco del delta del Mekong

Queste grandi crêpe dorate alla curcuma diventano croccanti sui bordi e avvolgono gamberi, pancetta di maiale, fagioli mung e germogli di soia. Il latte di cocco profuma delicatamente la sottile pastella di riso, mentre la padella ben calda la rende croccante. Stacca un boccone, avvolgilo in una foglia di lattuga con erbe fresche e intingilo nel nước chấm.

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Bánh xèo miền Tây, grande crêpe croccante di riso e cocco ripiena di gamberi, pancetta, fagioli mung e germogli. Vista ampia di una tavola conviviale con erbe e salsa.
Bánh xèo miền Tây, grande crêpe croccante di riso e cocco ripiena di gamberi, pancetta, fagioli mung e germogli. Vista ampia di una tavola conviviale con erbe e salsa.
Resa 4 crêpe grandi, una a persona
Cottura 45 minuti
Tempo passivo 30 minuti per ammollare i fagioli mung e far riposare la pastella
Tempo totale 1 ora e 35 minuti
Calorie Circa 850 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Bánh xèo miền Tây — crêpe di riso al cocco del delta del Mekong

Bánh xèo prende il nome dal sibilo che la pastella produce quando tocca una padella rovente. In Vietnam dimensioni, consistenza e ripieno cambiano da regione a regione. La versione miền Tây del delta del Mekong è in genere grande e sottile, dorata dalla curcuma e arricchita con latte di cocco. Maiale, gamberi e germogli di soia sono ripieni comuni; alcune varianti aggiungono fagioli mung o jicama. Lattuga ed erbe fresche permettono di avvolgere ogni boccone e intingerlo nella salsa.

Questa versione casalinga prepara quattro crêpe larghe con farina di riso, latte di cocco e un po’ di amido di mais per rendere croccanti i bordi. I fagioli mung vengono ammollati e cotti finché sono teneri, mentre maiale e gamberi vengono cotti prima di farcire le crêpe. È quindi più facile controllare la cottura del maiale e dedicare la padella a ottenere un involucro sottile e croccante. È una versione pratica, non una ricetta unica per tutto il delta del Mekong.

Bánh xèo va gustato caldo. I bordi perdono croccantezza mentre il vapore del ripieno fuoriesce: cuoci ogni crêpe poco prima di servirla e non impilarle. Porta in tavola lattuga, erbe fresche e nước chấm, così ognuno può comporre il proprio boccone.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscireScola bene fagioli mung e germogli: l’acqua in eccesso ammorbidisce la crêpe. Lascia riposare la pastella e mescolala prima di ogni mestolo, così la farina di riso non si deposita. Scalda bene la padella, usa un velo sottile d’olio e inclinala subito dopo aver versato la pastella. Cuoci il maiale a 63 °C / 145 °F con un termometro a punta fine e lascialo riposare 3 minuti. Togli il coperchio nella fase finale per far asciugare e dorare i bordi; il vapore li ammorbidisce.
Ingredienti

Ingredienti

Pastella

  • 250 g di farina di riso
  • 30 g di amido di mais
  • 200 ml di latte di cocco non zuccherato, mescolato
  • 350 ml di acqua fredda
  • 2 g di curcuma macinata
  • 3 g di sale fino
  • 20 g di cipollotto, affettato sottile

Ripieno

  • 80 g di fagioli mung secchi spezzati
  • 200 g di gamberi crudi medi, sgusciati e privati del filo intestinale
  • 200 g di pancetta di maiale, tagliata a fette da 5 mm
  • 100 g di cipolla gialla, affettata sottile
  • 240 g di germogli di soia freschi, sciacquati e asciugati bene
  • 2 g di sale fino per il ripieno
  • 1 g di pepe nero macinato
  • 45 ml di olio neutro per cuocere le crêpe

Nước chấm

  • 30 ml di salsa di pesce
  • 30 ml di succo fresco di lime
  • 90 ml di acqua
  • 30 g di zucchero semolato
  • 5 g di aglio, tritato finemente
  • 1 peperoncino rosso, affettato sottile

Per servire

  • 200 g di foglie di lattuga
  • 80 g di erbe fresche miste, come menta, coriandolo vietnamita e perilla
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Sciacqua i fagioli mung finché l’acqua non è quasi limpida. Coprili con acqua fredda e lasciali in ammollo per 30 minuti. Scolali, coprili con acqua fresca in un pentolino, porta a ebollizione e poi cuoci coperto a fuoco basso per 15–20 minuti, finché sono teneri ma mantengono la forma. Scola bene e lascia raffreddare. Non lasciare i fagioli in ammollo a temperatura ambiente oltre questi 30 minuti di preparazione.

  2. In una ciotola grande sbatti farina di riso, amido, curcuma e 3 g di sale. Incorpora gradualmente il latte di cocco e 350 ml d’acqua fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Unisci il cipollotto e lascia riposare per 20 minuti mentre cuociono i fagioli; mescola di nuovo prima di preparare ogni crêpe.

  3. Mescola salsa di pesce, succo di lime, 90 ml d’acqua e zucchero finché quest’ultimo si scioglie. Aggiungi aglio e peperoncino. Assaggia e correggi solo con poca acqua o lime se serve. Metti la salsa in frigorifero se deve aspettare più di 2 ore.

  4. Tieni gamberi e maiale crudi al fresco e separati da germogli, lattuga, erbe e cibi cotti. Asciuga i gamberi. Condisci maiale e gamberi con i 2 g di sale misurati e il pepe. Dividi cipolla, germogli e fagioli cotti in quattro porzioni. Lava le mani e pulisci tagliere e coltello usati per le proteine crude prima di toccare le verdure.

  5. Scalda una padella a fuoco medio con un velo d’olio. Cuoci il maiale in un solo strato, girandolo se serve, finché la fetta più spessa raggiunge 63 °C / 145 °F. Inserisci un termometro a punta fine lateralmente fino al centro di una fetta. Metti il maiale su un piatto pulito e lascialo riposare 3 minuti. Nella stessa padella cuoci i gamberi finché diventano sodi, perlacei e opachi; trasferiscili su un piatto pulito e tieni il ripieno coperto e caldo.

  6. Scalda la padella antiaderente a fuoco medio-alto e ungila con circa 10 ml d’olio. Mescola la pastella, versane un quarto (circa 150 ml) e inclina subito la padella per stenderla in uno strato sottile e uniforme. Sistema un quarto di maiale, gamberi, fagioli mung e cipolla su una metà; spargi sopra un quarto dei germogli. Copri per circa 2 minuti, finché la pastella si rapprende.

  7. Togli il coperchio e cuoci per altri 2–4 minuti, regolando il fuoco affinché il bordo si asciughi e diventi croccante senza bruciarsi. Quando il fondo è dorato e si stacca dalla padella, ripiega la metà vuota sul ripieno e fai scivolare la crêpe su un piatto pulito. Ripeti con pastella e ripieno restanti, aggiungendo olio se necessario. Non impilare le crêpe: diventerebbero molli.

  8. Servi subito ogni crêpe con lattuga, erbe fresche e nước chấm. Stacca un pezzetto, avvolgilo con le verdure e intingilo. Metti gli avanzi di ripieno e crêpe in frigorifero entro 2 ore; riscalda bene il ripieno e rendi di nuovo croccante la crêpe in una padella calda e asciutta.

Pratico

Pratico

Consigli pratici

I fagioli mung cotti si possono preparare il giorno prima e conservare in frigorifero. Per bordi croccanti, asciuga bene i germogli e cuoci una crêpe alla volta in una padella completamente calda. Se la pastella si addensa mentre riposa, incorpora un cucchiaio d’acqua. Una padella antiaderente facilita la piega; stacca i bordi con una spatola sottile. Il nước chấm può essere preparato alcune ore prima e tenuto al fresco.

Risoluzione dei problemi

La crêpe si attacca: fai scaldare bene la padella, aggiungi un velo d’olio e aspetta che il fondo si asciughi prima di staccare il bordo. La crêpe è troppo spessa: aggiungi poca acqua, versa meno pastella e inclina subito la padella per stenderla. I bordi restano molli: scola bene i germogli, togli il coperchio e cuoci un po’ più a lungo a fuoco medio. Il ripieno rilascia liquido: asciuga germogli e gamberi e non affollare la padella. La crêpe si rompe quando la pieghi: aspetta che il fondo sia dorato e croccante, poi ripiega con delicatezza usando una spatola sottile.

Domande frequenti

Posso preparare la pastella in anticipo? Sì. Coprila e lasciala in frigorifero per una notte; prima di cuocerla, falla tornare verso la temperatura ambiente e mescolala bene. Se si è addensata, aggiungi un cucchiaio d’acqua. Posso omettere i fagioli mung? Sì. Sono comuni in alcune versioni ma non tutte le bánh xèo li prevedono. La crêpe riuscirà comunque; la stima nutrizionale sarà più bassa. Come faccio a mantenere croccanti le crêpe? Cuocile una alla volta in una padella calda, scola bene i germogli, togli il coperchio nella fase finale e servi ogni crêpe appena piegata.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • PorzioneUna crêpe grande con un quarto della salsa e delle erbe
  • CalorieCirca 850 kcal
  • Carboidrati92 g
  • Proteine35 g
  • Grassi40 g
  • Fibre7 g
  • SodioCirca 1.000 mg
Allergeni e sicurezza

Allergeni e sicurezza

Contiene crostacei (gamberi) e pesce (salsa di pesce). Controlla le etichette per altri ingredienti e possibili tracce. Tieni gamberi e maiale crudi refrigerati e separati dalle verdure e dagli alimenti cotti. Cuoci il maiale a 63 °C / 145 °F e lascialo riposare 3 minuti; inserisci il termometro fine lateralmente al centro della fetta più spessa. Cuoci i gamberi finché sono sodi, perlacei e opachi. Lava mani e utensili e pulisci le superfici dopo aver maneggiato proteine crude. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldali accuratamente.

Per servire

Per servire

  • Porta in tavola altra lattuga ed erbe così ognuno può preparare i propri involtini.
  • Servi il nước chấm in ciotoline e porta ogni crêpe in tavola appena tolta dalla padella.
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Ciotola di hủ tiếu Mỹ Tho con brodo limpido di maiale, noodles traslucidi, maiale a fette, gamberi, lattuga ed erbe fresche. Primo piano della ciotola a tre quarti.
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Hủ tiếu Mỹ Tho — noodles elastici in brodo limpido di maiale

Una ciotola di hủ tiếu Mỹ Tho unisce noodles elastici e leggermente traslucidi, un brodo limpido di maiale con una delicata nota di mare e un ricco assortimento di maiale, gamberi ed erbe fresche. Questa versione casalinga usa noodles di tapioca, daikon e frutti di mare essiccati nel brodo, poi aggiunge la lattuga direttamente nella ciotola. Mantieni un sobbollire dolce per lasciare il brodo leggero e limpido.

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Frittelle bánh cống dorate con gambero, fagioli mungo ed erbe
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Bánh cống — frittelle croccanti di mungo e gamberi

I bánh cống sono frittelle alte con un guscio croccante di riso, fagioli mungo morbidi, maiale condito e un gambero intero in cima. A Sóc Trăng si servono caldi con lattuga, erbe fresche e nước chấm agrodolce.

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Bánh pía dorato con strati e ripieno di mungo e durian con tuorlo salato
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Bánh pía — sfogliatine al durian di Sóc Trăng

I bánh pía sono dolcetti rotondi e leggermente schiacciati, con una sfoglia sottile che si separa in strati. Questa versione casalinga ispirata a Sóc Trăng alterna due impasti semplici attorno a un ripieno morbido di fagioli mungo e durian, con un tuorlo d’anatra salato al centro. La dolcezza e il profumo del durian incontrano la nota sapida del tuorlo.

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