Bánh xèo miền Tây – chrupiące kokosowe naleśniki ryżowe z delty Mekongu

Płucz fasolę mung, aż woda będzie w większości klarowna. Zalej chłodną wodą i mocz 30 minut. Odcedź, zalej świeżą wodą w małym rondlu, zagotuj i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 15–20 minut, aż zmięknie, ale zachowa kształt. Dokładnie odcedź i ostudź. Nie pozostawiaj namoczonej fasoli w temperaturze pokojowej dłużej niż przez te 30 minut przygotowania.

W dużej misce wymieszaj mąkę ryżową, skrobię, kurkumę i 3 g soli. Stopniowo wlewaj mleko kokosowe i 350 ml wody, ubijając na gładkie, rzadkie ciasto. Dodaj dymkę i odstaw na 20 minut, gdy gotuje się fasola; przed każdym naleśnikiem ponownie wymieszaj.

Mieszaj sos rybny, sok z limonki, 90 ml wody i cukier, aż cukier się rozpuści. Dodaj czosnek i chili. W razie potrzeby dopraw tylko odrobiną wody lub limonki. Jeśli sos będzie czekał ponad 2 godziny, przechowuj go w lodówce.

Surowe krewetki i wieprzowinę trzymaj w lodówce, oddzielnie od kiełków, sałaty, ziół i gotowych potraw. Osusz krewetki. Dopraw wieprzowinę i krewetki odmierzoną porcją 2 g soli oraz pieprzem. Podziel cebulę, kiełki i ugotowaną fasolę na cztery porcje. Umyj ręce, a deskę i nóż umyj przed przygotowaniem zieleniny.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu z cienką warstwą oleju. Smaż wieprzowinę jedną warstwą, obracając w razie potrzeby, aż najgrubszy plaster osiągnie 63°C. Wsuń cienką sondę termometru bokiem do środka plastra. Odstaw mięso na 3 minuty na czysty talerz. Na tej samej patelni usmaż krewetki, aż będą jędrne, perłowe i całkowicie nieprzezroczyste. Przełóż na czysty talerz i trzymaj przykryty farsz w cieple.

Rozgrzej patelnię nieprzywierającą na średnio mocnym ogniu i posmaruj około 10 ml oleju. Wymieszaj ciasto, wlej ćwiartkę (około 150 ml) i od razu przechyl patelnię, aby powstała cienka, równa warstwa. Na połowie ułóż ćwiartkę wieprzowiny, krewetek, fasoli i cebuli; dodaj ćwiartkę kiełków. Przykryj na około 2 minuty, aż ciasto się zetnie.

Zdejmij pokrywkę i smaż jeszcze 2–4 minuty. Reguluj ogień, by brzeg wysechł i stał się chrupiący, ale się nie przypalił. Gdy spód będzie złoty i odejdzie od patelni, złóż pustą połowę na farsz i zsuń naleśnik na czysty półmisek. Powtórz z resztą ciasta i farszu, w razie potrzeby smarując patelnię olejem. Nie układaj naleśników w stos, bo zmiękną.

Od razu podawaj każdy naleśnik z sałatą, świeżymi ziołami i nước chấm. Oderwij kawałek, zawiń z zieleniną i ziołami, a potem zanurz w sosie. Resztki farszu i naleśników schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin; farsz dokładnie odgrzej, a naleśnik ponownie zrumień na suchej, gorącej patelni.