بان شيو مِين تاي — فطائر أرز وجوز هند مقرمشة من دلتا ميكونغ

اغسل فاصوليا المونغ حتى يصبح الماء صافياً في معظمه. غطّها بماء بارد واتركها منقوعة 30 دقيقة. صفّها وضعها في قدر صغير وغطّها بماء جديد، ثم ارفعها إلى الغليان واطبخها مغطاة على نار هادئة 15–20 دقيقة حتى تلين مع احتفاظها بشكلها. صفّها جيداً واتركها تبرد. لا تترك الفاصوليا المنقوعة في درجة حرارة الغرفة بعد فترة التحضير هذه، ومدتها 30 دقيقة.

اخلط دقيق الأرز ونشا الذرة والكركم و3 غ من الملح في وعاء كبير. أضف حليب جوز الهند و350 مل من الماء تدريجياً مع الخفق حتى يصبح الخليط ناعماً ورقيقاً. أضف البصل الأخضر واترك الخليط 20 دقيقة بينما تُطهى الفاصوليا؛ حرّكه مجدداً قبل إعداد كل فطيرة.

حرّك صلصة السمك وعصير اللايم و90 مل من الماء والسكر حتى يذوب السكر. أضف الثوم والفلفل الحار. عند الحاجة، عدّل الطعم بقليل من الماء أو اللايم فقط. احفظ الصلصة في الثلاجة إذا ستنتظر أكثر من ساعتين.

أبقِ الروبيان ولحم الخنزير النيئين مبردين ومنفصلين عن البراعم والخس والأعشاب والأطعمة المطهوة. جفف الروبيان بالتربيت. تبّل الروبيان واللحم بكمية الملح المقاسة، 2 غ، والفلفل. قسّم البصل والبراعم وفاصوليا المونغ المطهوة إلى أربع حصص. اغسل يديك ونظف لوح التقطيع والسكين قبل التعامل مع الخضرة.

سخّن مقلاة على نار متوسطة مع طبقة زيت رقيقة. اطبخ شرائح لحم الخنزير بطبقة واحدة، مع تقليبها عند الحاجة، حتى تبلغ أسمك شريحة 63°م. أدخل مسبار مقياس الحرارة الرفيع من جانب الشريحة إلى مركزها. اترك اللحم يرتاح 3 دقائق على طبق نظيف. اطبخ الروبيان في المقلاة نفسها حتى يصبح متماسكاً ولؤلؤي اللون ومعتمًا من الداخل تماماً. انقله إلى طبق نظيف وأبقِ الحشوة المطهوة مغطاة ودافئة.

سخّن المقلاة غير اللاصقة على نار متوسطة إلى عالية وادهنها بنحو 10 مل من الزيت. حرّك الخليط، واسكب ربعه (نحو 150 مل)، وأمل المقلاة فوراً لتوزيعه في طبقة رقيقة متساوية. ضع ربع اللحم والروبيان والفاصوليا والبصل على نصف الفطيرة، وانثر فوقها ربع البراعم. غطِّ المقلاة نحو دقيقتين حتى يتماسك الخليط.

ارفع الغطاء واطبخ 2–4 دقائق إضافية. اضبط الحرارة حتى تجف الحافة وتقرمش من دون أن تحترق. عندما يصبح القاع ذهبياً وينفصل عن المقلاة، اطوِ النصف الفارغ فوق الحشوة وحرّك الفطيرة إلى طبق نظيف. كرر مع بقية الخليط والحشوة، وادهن المقلاة بمزيد من الزيت عند الحاجة. لا تكدّس الفطائر كيلا تلين.

قدّم كل فطيرة فوراً مع الخس والأعشاب الطازجة وصلصة nước chấm. اقتطع قطعة ولفها بالخضرة والأعشاب ثم اغمسها في الصلصة. برّد ما تبقى من الحشوة والفطائر خلال ساعتين؛ سخّن الحشوة جيداً وأعد قرمشة الفطيرة في مقلاة جافة ساخنة.