Bánh xèo miền Tây — panquecas crocantes de arroz e coco do Delta do Mekong

Lave o feijão-mungo até a água ficar quase transparente. Cubra com água fria e deixe de molho por 30 minutos. Escorra, cubra com água nova em uma panela pequena, ferva e cozinhe tampado em fogo baixo por 15–20 minutos, até ficar macio sem perder a forma. Escorra bem e deixe esfriar. Não deixe o feijão de molho em temperatura ambiente além deste período de preparo de 30 minutos.

Misture farinha de arroz, amido, cúrcuma e 3 g de sal. Acrescente aos poucos o leite de coco e 350 ml de água, batendo até obter uma massa lisa e fina. Junte a cebolinha e deixe descansar por 20 minutos enquanto o feijão cozinha; mexa de novo antes de cada panqueca.

Mexa molho de peixe, suco de limão, 90 ml de água e açúcar até dissolver. Acrescente alho e pimenta. Se necessário, ajuste apenas com um pouco de água ou limão. Leve à geladeira se o molho ficar esperando por mais de 2 horas.

Mantenha camarão e porco crus refrigerados e separados dos brotos, da alface, das ervas e de alimentos cozidos. Seque o camarão. Tempere porco e camarão com os 2 g de sal medidos e a pimenta. Divida cebola, brotos e feijão cozido em quatro porções. Lave as mãos e higienize tábua e faca antes de manusear as folhas.

Aqueça uma frigideira em fogo médio com uma película fina de óleo. Cozinhe o porco em uma única camada, virando quando necessário, até a fatia mais grossa chegar a 63°C. Insira o termômetro fino de lado até o centro da fatia. Deixe o porco descansar por 3 minutos em um prato limpo. Na mesma frigideira, cozinhe o camarão até ficar firme, perolado e opaco por inteiro. Transfira para um prato limpo e mantenha o recheio cozido tampado e quente.

Aqueça a frigideira antiaderente em fogo médio-alto e pincele cerca de 10 ml de óleo. Mexa a massa, despeje um quarto (cerca de 150 ml) e gire a frigideira imediatamente para espalhar uma camada fina e uniforme. Coloque um quarto do porco, camarão, feijão e cebola em uma metade; distribua um quarto dos brotos sobre o recheio. Tampe por cerca de 2 minutos, até a massa firmar.

Destampe e cozinhe por mais 2–4 minutos. Ajuste o fogo para secar e dourar a borda sem queimar. Quando a base estiver dourada e soltar da frigideira, dobre a metade vazia sobre o recheio e deslize a panqueca para uma travessa limpa. Repita com o restante, pincelando mais óleo quando necessário. Não empilhe as panquecas: elas amolecem.

Sirva cada panqueca imediatamente com alface, ervas frescas e nước chấm. Rasgue um pedaço, envolva com folhas e ervas e mergulhe no molho. Refrigere recheio e panquecas restantes em até 2 horas; aqueça bem o recheio e recupere a crocância da panqueca em uma frigideira seca e quente.