Estas porciones al vapor combinan una masa tierna aromatizada con rau khúc, un relleno de mungo y panceta, y una capa exterior de arroz glutinoso. Esta versión de Hanói sigue el estilo cocido al vapor y cubierto de arroz; en el norte de Vietnam también existen otras formas.
Estas porciones al vapor combinan una masa tierna aromatizada con rau khúc, un relleno de mungo y panceta, y una capa exterior de arroz glutinoso. Esta versión de Hanói sigue el estilo cocido al vapor y cubierto de arroz; en el norte de Vietnam también existen otras formas.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelo con agua fría y déjalo en remojo en la nevera 6 horas o toda la noche. Enjuaga el mungo y remójalo aparte 3 horas en la nevera. Escurre bien ambos y desecha el agua.
Coloca una vaporera sobre agua hirviendo. Pon el mungo escurrido en un recipiente resistente al calor y cuécelo al vapor 20–25 minutos, hasta que esté muy tierno. Tritúralo caliente con 2 g de sal hasta obtener una pasta espesa; deja enfriar.
Seca la panceta. Dórala en una sartén a fuego medio, volteándola, hasta que el centro de la tira más gruesa alcance al menos 63°C. Reposa 3 minutos y pícala fina. Retira el exceso de grasa, dejando unos 10 ml en la sartén. Cocina la chalota 2–3 minutos; añade el cerdo, la salsa de pescado, 2 g de sal y la pimienta, y cocina 1 minuto. Mézclalo con el mungo, enfría y forma 10 porciones compactas.
Hierve agua en un cazo pequeño. Escalda el rau khúc 2 minutos, escúrrelo y reserva el líquido. Cuando se pueda manipular, exprímelo suavemente y tritúralo hasta obtener una pasta húmeda fina. Mezcla las harinas con 2 g de sal. Incorpora la hierba y unos 100 ml del líquido caliente. Amasa hasta que quede lisa y flexible; añade más líquido poco a poco, hasta 40 ml. Tapa y deja reposar 15 minutos.
Escurre muy bien el arroz y mézclalo con 4 g de sal. Divide la masa en 10 partes. Aplana cada una, coloca una porción de relleno en el centro y cierra la masa. Pasa cada pieza por el arroz escurrido para cubrirla generosamente y presiona suavemente los granos.
Forra la bandeja con hoja de plátano y coloca las piezas separadas. Cuécelas al vapor intenso 40–45 minutos, añadiendo agua si hace falta. El arroz exterior debe quedar tierno y el centro muy caliente. Si algún grano sigue duro, cocina 5–10 minutos más. Sirve caliente.
Preparación anticipada: Remoja arroz y mungo toda la noche en la nevera. Puedes preparar antes el relleno y la masa; mantén el relleno tapado y refrigerado hasta que esté listo para formar. Conservación: Refrigera las sobras en recipientes poco profundos en 2 horas (1 hora si supera 32°C), a 4°C o menos. Consume en 3 días. Recalentar: Cuece al vapor hasta que el centro alcance 74°C o esté humeante por completo. Disponibilidad de la hierba: El rau khúc aporta el aroma propio. La espinaca da color, pero el sabor cambia.
La masa se agrieta: Puede estar seca; añade una cucharadita de líquido caliente y mantén tapado el resto. El arroz se cae: Escúrrelo bien y presiónalo suavemente sobre cada pieza. El relleno está blando: Tritura el mungo hasta espesar y enfría por completo antes de formar. El arroz sigue duro: Separa las piezas, repón agua hirviendo y cocina 5–10 minutos más.
¿Puedo sustituir el rau khúc? La espinaca colorea la masa, pero no tiene su aroma característico. ¿Por qué se remoja el arroz aparte? Los granos escurridos forman la cobertura exterior. ¿Puedo usar cerdo picado? Sería otro relleno; el cerdo picado debe alcanzar 71°C.
Estimación aproximada con arroz, harinas, mungo, cerdo, hierbas, chalota, salsa de pescado y sal. La grasa de la panceta y la cantidad que se conserva tras cocinar varían.
La salsa de pescado contiene pescado; revisa las etiquetas por posible contacto cruzado. Cocina la panceta hasta al menos 63°C y déjala reposar 3 minutos antes de picarla. Refrigera las sobras en recipientes bajos en 2 horas (1 hora por encima de 32°C), a 4°C o menos. Consume en 3 días y recalienta a 74°C o hasta que esté humeante por dentro.
Este plato de Chợ Mới, en An Giang, convierte el arroz glutinoso y la judía mungo en tortitas doradas, crujientes y tiernas por dentro. En esta versión casera, la mezcla se amasa caliente, se enfría en forma de cilindro, se corta y se fríe en tandas pequeñas. El interior hueco es característico, aunque el inflado depende del arroz y del formado.
Bánh cốm es un dulce cuadrado de Hanói: una cubierta verde y tierna hecha con copos procesados de arroz verde y un centro liso y dulce de judía mungo. Se regala con frecuencia y se asocia con compromisos y bodas. Esta versión casera utiliza cốm seco; el arroz joven fresco es otro ingrediente y no se comporta igual al cocinarlo.
Bún quậy combina fideos de arroz, pasta de marisco, calamar y caldo caliente, con una salsa cítrica y picante que cada comensal mezcla a su gusto. En la forma de servicio más conocida de Phú Quốc, se extiende pasta de gamba o pescado por el interior del cuenco y se vierte caldo encima; el nombre suele relacionarse con remover los fideos. Cada local varía el marisco, el caldo y la salsa. Esta versión casera conserva el cuenco que se termina en la mesa y el sabor marino fresco, pero utiliza fideos de arroz comerciales en vez de una prensa de restaurante.
