하노이 반쭉(쏘이쿡) — 허브 찹쌀과 녹두·돼지고기 찜

찹쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻습니다. 찬물을 부어 덮고 냉장고에서 6시간 또는 하룻밤 불립니다. 녹두도 씻어 별도로 냉장고에서 3시간 불립니다. 둘 다 충분히 물기를 빼고 불린 물은 버립니다.

끓는 물 위에 찜기를 놓습니다. 물기 뺀 녹두를 내열 그릇에 담아 20~25분 완전히 부드러워질 때까지 찝니다. 뜨거울 때 소금 2g을 넣고 걸쭉한 페이스트로 으깬 뒤 식힙니다.

삼겹살 물기를 닦습니다. 중불에서 뒤집어 가며 굽고 가장 두꺼운 조각의 중심이 63°C 이상이 되게 합니다. 3분 쉬게 한 뒤 잘게 썹니다. 기름을 따라내고 팬에 약 10ml만 남깁니다. 샬롯을 2~3분 볶고 돼지고기, 피시 소스, 소금 2g, 후추를 넣어 1분 더 익힙니다. 녹두에 섞어 식힌 뒤 단단한 소 10개로 나눕니다.

작은 냄비의 물을 끓입니다. rau khúc을 2분 데친 뒤 건져 물을 남겨 둡니다. 만질 수 있을 만큼 식히고 살짝 짠 다음 곱고 촉촉한 페이스트로 빻거나 갈아 줍니다. 두 가루와 소금 2g을 섞고 허브 페이스트와 뜨거운 데친 물 약 100ml를 넣습니다. 부드럽고 탄력 있게 반죽하며 필요하면 액체를 한 숟가락씩, 최대 40ml 더합니다. 덮어 15분 둡니다.

찹쌀을 아주 잘 물기 빼고 소금 4g과 섞습니다. 허브 반죽을 10등분합니다. 하나씩 납작하게 펴고 소를 가운데 둔 뒤 반죽을 모아 닫습니다. 물기 뺀 찹쌀에 굴려 넉넉히 입히고 쌀알을 살짝 눌러 붙입니다.

찜판에 바나나 잎을 깔고 서로 간격을 두어 놓습니다. 센 김으로 40~45분 찌며 필요하면 끓는 물을 보충합니다. 겉 찹쌀은 완전히 부드럽고 속까지 뜨거워야 합니다. 쌀알이 단단하면 5~10분 더 찝니다. 뜨겁게 냅니다.