Paket kukus ini memadukan adonan tepung beras lembut beraroma rau khúc, isi kacang hijau kupas dan samcan, serta lapisan luar ketan. Resep ini mengikuti gaya xôi khúc Hanoi yang dibalut ketan lalu dikukus; bentuk lain juga dikenal di Vietnam utara.
Paket kukus ini memadukan adonan tepung beras lembut beraroma rau khúc, isi kacang hijau kupas dan samcan, serta lapisan luar ketan. Resep ini mengikuti gaya xôi khúc Hanoi yang dibalut ketan lalu dikukus; bentuk lain juga dikenal di Vietnam utara.
Bilas ketan hingga air hampir bening. Rendam terendam air dingin di kulkas selama 6 jam atau semalaman. Bilas kacang hijau dan rendam terpisah selama 3 jam di kulkas. Tiriskan keduanya dengan baik dan buang air rendaman.
Pasang kukusan di atas air mendidih. Ratakan kacang hijau dalam wadah tahan panas dan kukus 20–25 menit sampai sangat lunak. Selagi panas, tumbuk dengan 2 g garam hingga menjadi pasta kental; dinginkan.
Keringkan samcan. Masak potongan tebal di wajan dengan api sedang sambil dibalik sampai bagian tengah potongan paling tebal mencapai setidaknya 63°C. Diamkan 3 menit, lalu cincang halus. Buang lemak berlebih dan sisakan sekitar 10 ml di wajan. Masak bawang merah 2–3 menit; masukkan babi, kecap ikan, 2 g garam, dan lada, lalu masak 1 menit. Campurkan ke kacang, dinginkan, dan bentuk 10 bagian padat.
Didihkan air dalam panci kecil. Rebus rau khúc selama 2 menit hingga layu, tiriskan dan simpan airnya. Setelah agak dingin, peras perlahan lalu haluskan menjadi pasta lembap. Campur kedua tepung dengan 2 g garam. Masukkan pasta herba dan sekitar 100 ml air panas. Uleni sampai halus dan lentur; tambahkan cairan sedikit demi sedikit, maksimal 40 ml. Tutup dan diamkan 15 menit.
Tiriskan ketan hingga benar-benar kering dan campur dengan 4 g garam. Bagi adonan menjadi 10 bagian. Pipihkan satu bagian, taruh satu porsi isian di tengah, lalu tutup rapat. Gulingkan setiap paket pada ketan tiris hingga tertutup rata dan tekan butirnya perlahan.
Lapisi rak kukusan dengan daun pisang dan susun paket dengan jarak. Kukus dengan uap kuat selama 40–45 menit, tambah air bila perlu. Lapisan ketan harus lunak dan bagian tengah panas. Jika masih ada butir keras, kukus lagi 5–10 menit. Sajikan panas.
Persiapan awal: Rendam ketan dan kacang semalaman di kulkas. Isian dan adonan dapat disiapkan lebih awal; simpan isian tertutup dan dingin sampai siap dibentuk. Penyimpanan: Masukkan sisa ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam (1 jam bila suhu di atas 32°C), pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3 hari. Memanaskan kembali: Kukus sampai bagian tengah mencapai 74°C atau panas beruap. Ketersediaan herba: Rau khúc memberi aroma khas. Bayam dapat memberi warna hijau, tetapi rasanya berbeda.
Adonan retak: Mungkin terlalu kering; uleni cairan hangat sesendok teh demi sesendok teh dan tutup adonan yang tersisa. Ketan terlepas: Tiriskan butiran dengan baik lalu tekan perlahan ke permukaan paket. Isian terlalu lembek: Tumbuk kacang sampai kental dan dinginkan sepenuhnya sebelum dibentuk. Ketan masih keras: Jangan penuhi kukusan; tambah air mendidih dan kukus 5–10 menit lagi.
Bisakah rau khúc diganti? Bayam memberi warna, tetapi tidak meniru aromanya. Mengapa ketan direndam terpisah? Butiran yang ditiriskan membentuk lapisan luar. Bolehkah memakai babi giling? Itu isian berbeda; babi giling harus mencapai 71°C.
Perkiraan dari ketan, tepung, kacang hijau, samcan, herba, bawang merah, kecap ikan, dan garam. Kandungan lemak samcan serta jumlah lemak yang tersisa setelah dimasak dapat berbeda.
Kecap ikan mengandung ikan; periksa label untuk kemungkinan kontak silang. Masak samcan hingga setidaknya 63°C dan istirahatkan selama 3 menit sebelum dicincang. Dinginkan sisa dalam wadah dangkal dalam 2 jam (1 jam di atas 32°C), pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali sampai 74°C atau panas beruap di bagian tengah.
Hidangan khas yang dikaitkan dengan Chợ Mới di An Giang ini mengolah ketan dan kacang hijau menjadi kue keemasan yang renyah di luar dan kenyal lembut di dalam. Dalam versi rumahan ini, adonan hangat diuleni, didinginkan berbentuk silinder, diiris, lalu digoreng dalam beberapa bagian kecil. Rongga di tengah merupakan ciri khasnya, tetapi tingkat mengembang bergantung pada beras dan pembentukan.
Bánh cốm adalah manisan persegi dari Hanoi dengan lapisan hijau lembut dari serpihan beras hijau olahan dan isian kacang hijau kupas yang manis dan halus. Kue ini sering dijadikan hadiah dan dikaitkan dengan upacara pertunangan serta pernikahan. Versi rumahan ini memakai cốm kering; beras muda segar merupakan bahan berbeda dan perilakunya saat dimasak juga berbeda.
Bún quậy memadukan mi beras, pasta hidangan laut, cumi-cumi, dan kaldu panas, dengan saus jeruk dan cabai yang diracik sesuai selera di meja. Dalam gaya Phú Quốc yang dikenal, pasta udang atau ikan dioleskan tipis pada sisi dalam mangkuk lalu disiram kaldu panas. Nama hidangan ini sering dikaitkan dengan gerakan mengaduk mi. Isi hidangan, kaldu, dan saus berbeda-beda di setiap kedai. Versi rumahan ini mempertahankan pengalaman meracik hidangan di meja, tetapi memakai mi beras siap beli sebagai pengganti alat tekan mi restoran.
