Вьетнамские национальные блюда

Bánh hỏi heo quay — вьетнамская рисовая лапша с жареной свининой

Подавайте тонкие плетёные листы bánh hỏi с жареной свининой и хрустящей кожицей, ароматным маслом с зелёным луком, овощами и кисло-сладким соусом nước chấm.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкая деревянная столешница; справа блюдо с bánh hỏi и жареной свининой, рядом небольшие чаши с соусом, маринадом, огурцом, арахисом и шалотом.
Широкая сервировка bánh hỏi heo quay со свободным местом слева.
Выход 4 порции
Приготовление 90 минут
Пассивное время 40 минут на подсушивание кожи и отдых мяса
Всего 150 минут
Калорийность на порцию около 1 100 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh hỏi heo quay — вьетнамская рисовая лапша с жареной свининой

Bánh hỏi — очень тонкая рисовая лапша, спрессованная в нежные плетёные пласты. В разных частях Вьетнама её подают с разным мясом и местными дополнениями. В этой версии, связанной с Sài Gòn, bánh hỏi сочетается с heo quay — жареной свининой, маслом с зелёным луком, свежей зеленью, хрустящими овощами и nước chấm. Жирность свиной грудинки и хрустящей кожицы уравновешивают свежие листья, лайм и слегка маринованные морковь и дайкон.

Гарниры различаются по регионам и от семьи к семье. На юге часто используют масло с зелёным луком, тогда как в центральных вариантах bánh hỏi могут добавлять масло с чесночным шнитт-луком. Этот рецепт следует южному стилю, но не объявляет его единственным. Сухая кожица и запекание в два этапа помогают ей покрыться пузырьками; безопасную готовность подтверждают термометром, а не только цветом или временем.

Практика

Практика

  • СоветыТщательно обсушите кожицу и сделайте неглубокие надрезы, не прорезая мясо. Сушите свинину открытой в холодильнике. Используйте решётку, чтобы жар свободно циркулировал, а жир стекал. Перед финальным запеканием осторожно снимите крупную соль. Готовьте сухую bánh hỏi по инструкции на упаковке: изделия разных марок различаются. Лапша должна стать мягкой и горячей, но сохранить форму. Хорошо обсушите зелень и маринованные овощи; соус подавайте отдельно, чтобы лапша не размокла.
Ингредиенты

Ингредиенты

Жареная свинина

  • 600 г свиной грудинки с кожей, ровный кусок толщиной не более примерно 4 см; тщательно обсушить
  • 3 г мелкой соли, для мясной стороны
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 1 г китайской смеси пяти специй
  • 5 мл рисового уксуса, для кожицы
  • 250 г крупной соли, для временной соляной корки; после запекания выбросить

Bánh hỏi и масло с зелёным луком

  • 240 г сухих листов рисовой лапши bánh hỏi, приготовить по инструкции на упаковке
  • 30 мл нейтрального растительного масла
  • 40 г зелёного лука, мелко нарезать
  • 1 г мелкой соли

Свежие добавки и быстрый маринад

  • 120 г мягких листьев салата, вымыть, обсушить и разделить
  • 200 г огурца, нарезать брусочками
  • 50 г свежей зелени, например мяты, периллы и тайского базилика; вымыть и обсушить
  • 70 г моркови, очистить и нарезать тонкой соломкой
  • 70 г дайкона, очистить и нарезать тонкой соломкой
  • 30 мл неароматизированного рисового уксуса, для маринада
  • 10 г сахарного песка, для маринада
  • 1 г мелкой соли, для маринада
  • 20 г несолёного жареного арахиса, крупно раздробить
  • 10 г хрустящего жареного шалота

Nước chấm

  • 90 мл тёплой воды
  • 45 мл рыбного соуса
  • 30 мл свежего сока лайма, процедить
  • 25 г сахарного песка
  • 6 г чеснока, мелко нарезать
  • 2 г свежего красного чили «птичий глаз», тонко нарезать; для меньшей остроты удалить семена
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Полностью обсушите свиную кожицу. Сделайте на ней неглубокие параллельные надрезы, не прорезая мясо. Натрите мясную сторону 3 г соли, перцем и смесью пяти специй. Слегка смажьте кожицу рисовым уксусом, положите свинину кожей вверх на решётку над противнем и оставьте открытой в холодильнике на 30 минут.

  2. Разогрейте духовку до 200°C / 400°F. Оберните фольгой бока и мясную сторону, оставив кожицу открытой. Равномерно засыпьте кожицу крупной солью. Запекайте на решётке около 60 минут, пока мясо почти не станет мягким.

  3. Осторожно снимите и выбросьте соляную корку и фольгу. Увеличьте температуру духовки до 220°C / 425°F и запекайте ещё 20–30 минут, пока кожица не станет золотистой и пузырчатой. Чистый термометр введите сбоку в самую толстую часть мяса, не касаясь противня: температура должна быть не ниже 63°C / 145°F. Если нужно, продолжайте запекать и проверьте снова. Перед нарезкой дайте мясу постоять 10 минут.

  4. Пока свинина запекается, смешайте морковь и дайкон с рисовым уксусом, 10 г сахара и 1 г соли. Оставьте минимум на 15 минут, затем слегка слейте жидкость. Взбейте тёплую воду, рыбный соус, лайм, 25 г сахара, чеснок и чили до растворения сахара. Если подача будет позже, накройте соус и уберите в холодильник.

  5. Нагрейте нейтральное масло до горячего состояния, не доводя до дыма. Положите зелёный лук и 1 г соли в жаропрочную миску, осторожно влейте масло и перемешайте. Приготовьте сухую bánh hỏi точно по инструкции на упаковке. Если указано приготовление на пару, готовьте до мягкости и прогрева, затем аккуратно разделите листы или пучки.

  6. Полейте тёплую bánh hỏi маслом с луком. Чистым ножом нарежьте отдохнувшую свинину кусочками, по возможности оставляя кожицу на мясе. Разложите лапшу и свинину на блюде, добавьте салат, огурец, зелень и слегка отцеженные овощи. Посыпьте арахисом и жареным шалотом. Подавайте с nước chấm для обмакивания или заворачивания в листья салата.

  7. Уберите остатки в закрытые контейнеры в течение 2 часов и охладите до 4°C / 40°F или ниже. Для лучшей текстуры храните свинину, лапшу, зелень и соус отдельно; используйте в течение 3–4 дней. Остатки свинины разогрейте до 74°C / 165°F.

Практика

Практика

Подача и хранение

Поставьте блюдо в центр стола. Заворачивайте bánh hỏi, свинину, зелень и немного маринованных овощей в лист салата и обмакивайте в nước chấm. Если сухую bánh hỏi не найти, подойдут обычные рисовые вермишели, но они толще и не имеют такой тонкой плетёной текстуры. Не заливайте лапшу соусом заранее. Свинину можно запечь заранее, а соус и овощи подготовить и быстро охладить отдельно. Лапшу готовьте на пару и делайте масло с луком ближе к подаче. Готовую свинину держите при 4°C / 40°F или ниже.

Если что-то пошло не так

Кожица осталась мягкой: Возможно, она была влажной или духовка недостаточно нагрелась на втором этапе. Хорошо подсушите её и завершите запекание при высокой температуре. Кожица хрустит, но мясо не достигло нужной температуры: Уменьшите нагрев до 200°C / 400°F, при необходимости неплотно прикройте кожицу фольгой и продолжайте готовить до 63°C / 145°F в центре; затем дайте постоять не менее 3 минут. Лапша слипается или рвётся: Возможно, её слишком долго вымачивали или разделяли слишком горячей. Следуйте времени на упаковке и аккуратно разделите после приготовления на пару. Соус слишком солёный: Добавьте немного воды или лайма из списка ингредиентов и попробуйте снова; солёность рыбного соуса зависит от марки.

Частые вопросы

Что такое bánh hỏi? Это очень тонкая рисовая лапша, спрессованная в нежные плетёные листы или пучки. Сухой продукт можно найти в некоторых азиатских магазинах; готовьте его по инструкции на упаковке. Можно заменить её обычной рисовой лапшой? Да, это практичная замена. Обычная bún толще и лежит отдельными нитями, поэтому текстура будет другой. Можно приготовить всё заранее? Свинину можно запечь заранее, а маринад и соус подготовить и охладить отдельно. Лапшу и масло с луком лучше приготовить перед подачей.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции1 из 4
  • Калории1 100 ккал
  • Углеводы66 г
  • Белки21 г
  • Жиры82 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрий1 150 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

В рыбном соусе содержится рыба, арахис — аллерген. Проверьте этикетки bánh hỏi, жареного шалота и рыбного соуса на наличие пшеницы, сои, кунжута и предупреждений о следах. Держите сырую свинину и её сок отдельно от готовых к употреблению овощей; после контакта с мясом используйте чистые принадлежности. Измеряйте температуру сбоку в самой толстой части: цельный кусок свинины должен достичь минимум 63°C / 145°F и постоять не менее 3 минут. Остатки охладите в течение 2 часов при 4°C / 40°F или ниже; свинину разогрейте до 74°C / 165°F.

Перед подачей

Перед подачей

  • Добавьте побольше салата и зелени, чтобы освежить вкус жирной свинины.
  • Подавайте nước chấm, арахис и жареный шалот отдельно до самой подачи.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
На плетёном подносе отдельно разложены белый, красный, жёлтый, зелёный и фиолетовый вьетнамский клейкий рис с кунжутной солью.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi vùng cao — разноцветный клейкий рис по мотивам Лаокая

Приготовьте яркое блюдо из нежного вьетнамского клейкого риса: разделите его на пять порций, окрасьте растительными ингредиентами и готовьте на пару отдельно. Подавайте горячим с поджаренной кунжутной солью.

Смотреть рецепт → →
Миска bún cá Hải Phòng с рисовой вермишелью, томатным рыбным бульоном, золотистой жареной рыбой, ломтиками рыбного рулета и зеленью на столе.
Вьетнамские национальные блюда

Bún cá Hải Phòng — вьетнамский суп с рыбой и рисовой лапшой

Приготовьте северновьетнамский суп с прозрачным томатно-рыбным бульоном, золотистой рыбой, chả cá, рисовой лапшой bún, укропом и хрустящими овощами. Лайм и чили подайте отдельно, чтобы каждый мог приправить свою порцию.

Смотреть рецепт → →
Миска bánh canh cá lóc из Хюэ с толстой рисово-тапиоковой лапшой, золотистой рыбой с куркумой, зеленью, лаймом и красным чили на освещённом солнцем деревянном столе.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh cá lóc Huế — густой суп с рыбой по-хюэсски

Приготовьте bánh canh в стиле Хюэ: толстую лапшу, филе змееголова с куркумой и ароматными травами и слегка загущённый костный бульон. Добавьте зелёный лук, rau răm, лайм и перец чили.

Смотреть рецепт → →