紹介文： 繊細な編み目の bánh hỏi に、皮を香ばしく焼いた豚バラ肉、ねぎ油、野菜、甘酸っぱい魚醤だれのヌクチャムを添えます。
Bánh hỏi は、極細の米麺を押し出して繊細な編み状にしたものです。ベトナム各地で、地域ごとの肉や付け合わせと一緒に食べられています。Sài Gòn の名で挙げられたこの一皿では、bánh hỏi に heo quay（焼き豚）、ねぎ油、生の香草、歯ごたえのある野菜、ヌクチャムを合わせます。豚バラ肉とパリッとした皮の濃厚さを、葉野菜、ライム、軽く漬けたにんじんと大根が引き締めます。
付け合わせは家庭や地域によって異なります。南部ではねぎ油がよく使われ、中部の bánh hỏi にはにら油を添えることもあります。このレシピは南部風の盛り付けを参考にしていますが、唯一の食べ方として紹介するものではありません。皮をよく乾かし、二段階で焼くと気泡のある食感になりやすくなります。安全な加熱は色や時間だけで判断せず、温度計で確認します。
豚皮の水気を完全に拭き取ります。肉に届かない浅い平行の切れ目を皮に入れます。肉側に細塩3 g、こしょう、五香粉をすり込みます。皮に米酢を薄く塗り、網を敷いた天板に皮を上にして置き、冷蔵庫で覆わず30分乾かします。
オーブンを200°C / 400°Fに予熱します。皮を露出させたまま、側面と肉側をアルミホイルで包みます。皮全体に粗塩を均一にのせます。網の上で約60分、肉がほぼやわらかくなるまで焼きます。
塩の覆いとホイルを慎重に取り除いて捨てます。オーブンを220°C / 425°Fに上げ、皮がきつね色になり気泡ができるまでさらに20〜30分焼きます。清潔な温度計を横から最も厚い肉の部分に差し、天板に触れないようにして、少なくとも63°C / 145°Fに達したことを確認します。足りなければ焼き続けて再確認します。切る前に10分休ませます。
焼いている間に、にんじんと大根を米酢、砂糖10 g、塩1 gと混ぜます。15分以上置いてから軽く水気を切ります。ぬるま湯、魚醤、ライム果汁、砂糖25 g、にんにく、唐辛子を混ぜて砂糖を溶かします。すぐに使わない場合は蓋をして冷蔵します。
くせのない油を煙が出ない程度に熱します。耐熱ボウルにねぎと塩1 gを入れ、熱い油を注意して注ぎ、混ぜます。乾燥 bánh hỏi は袋の説明どおりに調理します。蒸す指示がある場合は、やわらかく温まるまで蒸し、シートや束をやさしく分けます。
温かい bánh hỏi にねぎ油をかけます。清潔な包丁で休ませた豚肉を一口大に切り、できるだけ皮を肉につけたままにします。麺と豚肉を大皿に盛り、レタス、きゅうり、香草、水気を切った浅漬けを添えます。ピーナッツと揚げエシャロットを散らします。ヌクチャムを添え、つけたりレタスで包んだりして食べます。
残りは2時間以内に蓋付き容器へ入れ、4°C / 40°F以下で冷蔵します。食感を保つため豚肉、麺、香草、たれは分け、3〜4日以内に食べます。残った豚肉は74°C / 165°Fまで再加熱します。
大皿を食卓の中央に置き、レタスに bánh hỏi、豚肉、香草、浅漬けを少しずつのせ、ヌクチャムにつけて食べます。乾燥 bánh hỏi が手に入らない場合は一般的な米麺でも代用できますが、太く、繊細な編み目の食感は異なります。たれは食べる直前まで別にしておきます。 豚肉を焼き、たれと浅漬けを先に作っておくことはできます。できたものは速やかに冷蔵します。麺を蒸し、ねぎ油を作るのは食卓に出す直前がおすすめです。調理済みの豚肉は2時間以内に冷蔵し、4°C / 40°F以下で保存します。
皮がパリッとしない： 水分が残っていたか、二段階目のオーブン温度が低かった可能性があります。皮をよく乾かし、高温で仕上げます。 皮はパリッとしているのに中心温度が足りない： オーブンを200°C / 400°Fに下げ、必要なら皮をアルミホイルでふんわり覆い、中心が63°C / 145°Fに達するまで焼きます。その後3分以上休ませます。 麺が固まる、または切れる： 浸水しすぎたか、熱すぎるうちに分けた可能性があります。袋の時間に従い、蒸した後にやさしく分けます。 たれが塩辛い： 記載した材料の水またはライムを少し加えて味を見ます。魚醤の塩分は商品で異なります。
Bánh hỏi とは何ですか？ 極細の米麺を繊細な編み状のシートや束にしたものです。乾燥品を扱うアジア食材店もあります。袋の説明どおりに調理してください。 普通の米麺で代用できますか？ はい。実用的な代用になりますが、通常の bún は太くてばらけており、 bánh hỏi の繊細な編み目とは食感が異なります。 前もって作れますか？ 豚肉を焼き、浅漬けとたれを先に準備し、別々に冷蔵できます。麺を蒸してねぎ油を作るのは食べる直前にします。
魚醤には魚が含まれ、ピーナッツもアレルゲンです。 bánh hỏi、揚げエシャロット、魚醤の表示で小麦、大豆、ごま、混入の可能性を確認します。生の豚肉と肉汁を加熱しない野菜から離し、肉に触れた後は清潔な器具を使います。温度計を横から最も厚い部分に差し、豚肉を少なくとも63°C / 145°Fまで加熱して3分以上休ませます。残りは2時間以内に4°C / 40°F以下で冷蔵し、豚肉は74°C / 165°Fに再加熱します。
紹介： ベトナムのもち米を五つに分け、植物由来の色を付けて別々に蒸します。やわらかく色鮮やかな一皿を、炒りごま塩とともに温かいうちにどうぞ。
紹介： ベトナム北部の魚米麺を作ります。澄んだトマトと魚のだしに、こんがり揚げた魚、chả cá、米麺bún、ディル、歯ごたえのある野菜を合わせます。ライムと唐辛子は別添えにし、各自で味を調えます。
紹介文： フエ風の一杯を、太い bánh canh 麺、ターメリックや香味野菜で味付けした身の締まったライギョ、軽くとろみをつけただしで作ります。青ねぎ、rau răm、ライム、唐辛子を添えます。
