Platos nacionales vietnamitas

Tré Huế — fuente de cerdo al galangal y hierbas

Name: Tré Huế — fuente de cerdo al galangal y hierbas
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de oreja de cerdo limpia; 300 g de piel de cerdo; 300 g de panceta de cerdo; 3 l de agua, o la necesaria para cubrir; 30 g de jengibre fresco machacado; 100 g de cebolla amarilla partida por la mitad; 8 g de sal fina; 100 g de galangal joven pelado y cortado en juliana fina; 20 g de ajo picado fino; 40 g de arroz tostado molido listo para usar (thính gạo); 25 g de semillas de sésamo blanco tostadas; 30 ml de salsa de pescado para el cerdo; 20 g de azúcar para la salsa; 10 g de chile rojo fresco en rodajas finas; 2 g de pimienta negra molida; 30 ml de salsa de pescado para la salsa; 30 ml de zumo de lima; 60 ml de agua; 12 obleas redondas de papel de arroz; 180 g de hojas de lechuga; 20 g de hojas de menta; 20 g de hojas de cilantro; 300 g de pepino cortado en bastones; 180 g de zanahoria y daikon encurtidos rápidamente y escurridos

Tré es una especialidad de cerdo del centro de Vietnam, vinculada a Huế y con variantes regionales. En la preparación tradicional se cuecen bien distintas partes del cerdo, se sazonan con galangal, ajo, arroz tostado molido, sésamo y otros condimentos, y después se fermentan. Su atractivo está en el contraste entre el cerdo crujiente y sabroso y un final aromático, ligeramente ácido. Los cortes, las hojas de envoltura y los aliños cambian según quien lo prepare.

Platos nacionales vietnamitas

Cerdo cocido fresco inspirado en Tré Huế, con galangal y hierbas — 16:9 wide food photograph. — Oreja, piel y panceta de cerdo cocidas con galangal, arroz tostado y sésamo, servidas con hierbas, verduras, papel de arroz y salsa.

Raciones 6 porciones para picar

Cocción 1 h 30 min

Reposo 40 minutos

Tiempo total 2 h 45 min

Calorías unas 660 kcal por porción

Ingredientes ↓

Resumen

Tré Huế — fuente de cerdo al galangal y hierbas

Esta receta casera reúne el perfil de galangal, ajo, arroz tostado y sésamo en una fuente de cerdo cocido para servir fresco. No se fermenta a propósito: la fermentación segura de carne requiere un proceso validado y condiciones controladas, que no se especifican en recetas informales que proponen varios días a temperatura ambiente. Si quieres tré fermentado, cómpralo listo para comer a un productor de confianza y sigue las instrucciones del envase.

Práctico

Consejos para que salga bienCuece las orejas y la piel hasta que estén tiernas pero aún elásticas. Deja la panceta en piezas enteras para controlar mejor la cocción. Comprueba con un termómetro que las partes más gruesas alcancen al menos 71°C; después enfríalas enseguida en agua con hielo y en la nevera. Enfría el cerdo antes de cortarlo: frío se puede laminar en tiras finas y uniformes. Incorpora el arroz tostado molido justo antes del breve reposo para que cubra la carne sin humedecerse demasiado. Mantén fríos el cerdo, las hierbas y las verduras hasta servir; prepara los rollitos de papel de arroz en la mesa.

Ingredientes

Cerdo

500 g de oreja de cerdo limpia
300 g de piel de cerdo
300 g de panceta de cerdo
3 l de agua, o la necesaria para cubrir
30 g de jengibre fresco machacado
100 g de cebolla amarilla partida por la mitad
8 g de sal fina

Aliño y salsa

100 g de galangal joven pelado y cortado en juliana fina
20 g de ajo picado fino
40 g de arroz tostado molido listo para usar (thính gạo)
25 g de semillas de sésamo blanco tostadas
30 ml de salsa de pescado para el cerdo
20 g de azúcar para la salsa
10 g de chile rojo fresco en rodajas finas
2 g de pimienta negra molida
30 ml de salsa de pescado para la salsa
30 ml de zumo de lima
60 ml de agua

Para servir

12 obleas redondas de papel de arroz
180 g de hojas de lechuga
20 g de hojas de menta
20 g de hojas de cilantro
300 g de pepino cortado en bastones
180 g de zanahoria y daikon encurtidos rápidamente y escurridos

Preparación

Pon las orejas, la piel y la panceta en una olla grande. Cúbrelas con 3 l de agua y añade el jengibre, la cebolla y 8 g de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego suave hasta que estén tiernas y las piezas más gruesas alcancen al menos 71°C; calcula unos 75–90 minutos y comprueba antes las piezas pequeñas. No te guíes solo por el tiempo. Pasa el cerdo a agua con hielo durante 10 minutos, escúrrelo y refrigéralo hasta que esté frío, unos 20 minutos.
Corta el cerdo frío en tiras finas. Mantenlo refrigerado mientras preparas el aliño. En un cazo pequeño, mezcla la salsa de pescado para la salsa, el azúcar, el zumo de lima y 60 ml de agua. Calienta suavemente solo hasta disolver el azúcar y deja enfriar. Añade la mitad del ajo y del chile.
En un bol limpio, mezcla las tiras de cerdo con el galangal, el resto del ajo, el arroz tostado molido, el sésamo, los 30 ml de salsa de pescado reservados para el cerdo, la pimienta y la mitad del chile. Remueve hasta cubrir bien. Refrigera 10 minutos para que se adhieran los aromas; es un reposo breve para sazonar, no una fermentación.
Reparte en seis platos la lechuga, la menta, el cilantro, el pepino, la zanahoria y el daikon escurridos, el cerdo aliñado y el papel de arroz. Mantén los alimentos perecederos refrigerados hasta servir. Coloca la salsa y el resto del chile en la mesa.
En la mesa, humedece brevemente cada oblea de papel de arroz con agua limpia, siguiendo el envase. Añade un poco de cerdo y verduras, enrolla apretado y moja en la salsa. Sirve enseguida. Refrigera el cerdo sobrante antes de que pasen 2 horas; no dejes esta adaptación cocida a temperatura ambiente para que fermente.

Práctico

Servicio, conservación y sustituciones

Sirve el cerdo y las verduras en una fuente para que cada persona prepare rollitos frescos. Añade bastantes hierbas y ajusta el chile en la mesa. Si no encuentras galangal fresco, usa una cantidad menor de jengibre, teniendo en cuenta que el aroma será distinto. El arroz tostado molido preparado, thính gạo en las tiendas vietnamitas, ahorra tiempo. Refrigera el cerdo cocido antes de 2 horas a 4°C o menos y consúmelo en 3–4 días. Recalienta las sobras hasta 74°C. Guarda el papel de arroz seco hasta usarlo y conserva tapados y refrigerados las hierbas lavadas y los vegetales cortados. Esta versión rápida no está fermentada ni es estable a temperatura ambiente.

Solución de problemas

La piel queda dura: continúa cociendo suavemente y comprueba cada 10 minutos; el tiempo depende del grosor. Cuesta cortar tiras uniformes: enfría más la carne y usa un cuchillo afilado. El aliño queda polvoriento: añade el arroz molido poco a poco y mezcla bien; espera a que absorba la humedad antes de añadir más. La fuente está demasiado salada: acompaña con más pepino, lechuga y hierbas, y diluye la salsa con un poco de agua. Se rompe el papel de arroz: mójalo brevemente y espera a que esté flexible; dejarlo mucho tiempo en agua lo debilita.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo que el tré fermentado? No. Es una adaptación casera cocida que se sirve fresca e inspirada en los sabores del tré: cerdo, galangal, ajo, arroz tostado y sésamo. No fermenta y no se conserva a temperatura ambiente. ¿Por qué se usan galangal y arroz tostado molido? Son aromáticos habituales en muchas versiones del centro de Vietnam. El galangal aporta un perfume cítrico y especiado; el arroz tostado da un matiz de fruto seco y ayuda a sazonar el cerdo. ¿Cómo compro tré fermentado? Elige un producto listo para comer de un fabricante fiable, mantenlo refrigerado según la etiqueta y respeta su fecha de consumo. El olor o el sabor ácido por sí solos no indican que sea seguro.

Nutrición por ración

Estimaciones aproximadas para seis raciones, calculadas con perfiles de composición de los cortes de cerdo y los acompañamientos. El recorte de grasa, los encurtidos, la marca del papel de arroz y la cantidad de salsa consumida pueden cambiar bastante los valores.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónuna sexta parte del cerdo, papel de arroz, verduras y salsa
Calorías660 kcal
Hidratos de carbono25 g
Proteínas29 g
Grasas47 g
Fibra4 g
Sodio1.300 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado (salsa de pescado) y sésamo. Revisa las etiquetas del papel de arroz y de las verduras encurtidas por si hay otros alérgenos o avisos de contacto cruzado. Mantén el cerdo crudo refrigerado a 4°C o menos y evita que toque alimentos listos para comer. Lávate las manos y limpia utensilios y superficies tras manipular carne cruda. Cocina las piezas más gruesas hasta al menos 71°C y enfríalas rápidamente en agua con hielo y después en la nevera. Conserva el cerdo cocido a 4°C o menos, consúmelo en 3–4 días y recalienta las sobras hasta 74°C. Desecha los alimentos perecederos que hayan estado más de 2 horas a temperatura ambiente. No fermentes esta adaptación en casa ni la guardes a temperatura ambiente.

Una fuente para compartir

Enfría por completo el cerdo cocido antes de cortarlo en tiras finas.
Sirve esta versión como aperitivo cocido y fresco, no como conserva fermentada.

Tré Huế — fuente de cerdo al galangal y hierbas

Práctico

Ingredientes

Cerdo

Aliño y salsa

Para servir

Preparación

Práctico

Servicio, conservación y sustituciones

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Una fuente para compartir

Platos nacionales vietnamitas

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