Cơm cháy Ninh Bình: tortas crujientes de arroz con salsa de cabra

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi limpia y escúrrelo. Cuécelo con 450 ml de agua en una arrocera o en una cazuela pesada tapada hasta que quede tierno y cohesionado. Mantenlo caliente; no lo dejes a temperatura ambiente.

Mientras siga caliente, divide el arroz en ocho porciones iguales. Compacta cada una sobre papel de horno y forma una torta de unos 9 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Mete las bandejas inmediatamente en el horno precalentado a 110°C. Seca unos 90 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo, hasta que estén firmes y secas por dentro. Si el centro aún está húmedo, continúa en intervalos de 15 minutos. Déjalas calientes en el horno mientras preparas la salsa; nunca seques arroz cocido durante toda la noche a temperatura ambiente.

Calienta 30 ml de aceite en una cazuela pesada con tapa. Dora la cabra en varias tandas. Añade la cebolla, el ajo y el jengibre y sofríe hasta que desprendan su aroma.

Incorpora el tomate, el agua o caldo, la salsa de pescado, el azúcar, la sal y la pimienta. Lleva a un hervor suave, tapa y cuece a fuego lento unos 35 minutos.

Añade la zanahoria y el shiitake. Cuece destapado otros 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cabra esté tierna, las verduras cocidas y la salsa tenga consistencia para cubrir una cuchara. Con un termómetro limpio, comprueba que el centro de la pieza de cabra más grande alcanza al menos 71°C. Prueba y ajusta el punto de sal solo si hace falta.

Calienta 1,5 l de aceite a 180°C en una olla honda y pesada. Fríe las tortas secas en tandas pequeñas, dándoles la vuelta una vez, unos 30–60 segundos por lado, hasta que se expandan y queden crujientes y doradas. Deja que el aceite vuelva a 180°C entre tandas. Escúrrelas sobre una rejilla.

Reparte las tortas entre cuatro platos, dos por persona. Sirve la salsa caliente aparte o ponla sobre las tortas justo antes de comer. Decora con cilantro y, si quieres, guindilla.

Mantén caliente el arroz cocido mientras lo formas y lo secas. Si necesitas guardar el arroz antes de darle forma, enfríalo rápidamente, idealmente en menos de 1 hora, refrigéralo a 4°C o menos, úsalo en el plazo de 1 día y recaliéntalo una sola vez hasta que esté humeante por completo. Refrigera la salsa de cabra sobrante en un recipiente poco profundo y tapado antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; consúmela en 2 días y recaliéntala a 74°C o hasta que esté humeante. Desecha los alimentos perecederos que hayan estado a temperatura ambiente más de 2 horas.