Name: Kısır
Prep time: 35 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 400 g bulgur fino (bulgur köftelik); 450 ml agua muy caliente; 60 g pasta de tomate; 35 g pasta dulce de pimiento rojo; 100 ml aceite de oliva virgen extra; 90 ml zumo de limón fresco; 60 ml melaza de granada sin azúcar; 5 g pul biber; 12 g sal fina; 180 g cebolletas (cortadas finamente); 100 g perejil de hoja plana (picado fino); 25 g menta fresca (picada fina); 2 piezas pequeñas lechugas crujientes (hojas separadas)

Kısır rojo anaranjado con abundantes puntos de perejil y cebolleta — Cada grano de bulgur queda condimentado mientras las hierbas permanecen verdes y diferenciadas

Preparación 35 minutos

Cocción 5 minutos

Reposo 20 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar un kısır turco vivo y suelto

El equilibrio turco del kısır procede de un aliño rojo concentrado: las pastas de tomate y pimiento cubren el bulgur fino; el limón y la melaza de granada aportan dos acideces distintas. El aceite de oliva las redondea y el perejil, la menta y la cebolleta renuevan cada bocado. La ensalada queda húmeda y fácil de recoger con lechuga, nunca compacta ni pastosa.

El bulgur köftelik muy fino se hidrata tapado sin hervir. La cantidad de agua es deliberadamente limitada porque después entran aceite, limón y melaza. Tras el reposo no debe quedar centro calcáreo ni agua libre. Trabajar primero las dos pastas en el grano aún templado con sal y pul biber; añadir los líquidos en varias veces para colorear cada grano por igual.

Incorporar las hierbas lavadas y completamente secas solo cuando la mezcla llegue a temperatura ambiente. El calor oscurecería el perejil y la menta y el agua de lavado diluiría el aliño. Después de un breve reposo final, probar una cucharada con grano y hojas antes de ajustar. Servir con hojas de lechuga secas y separadas para conservar el crujiente.

Para 8 raciones de meze, prever 35 minutos de preparación, 15–20 minutos de hidratación, unos 5 minutos de trabajo en templado y 20 minutos de reposo total.

Práctico

Usar el calibre correctoElegir bulgur fino, extrafino o köftelik; el bulgur grueso para pilaf necesita otra cocción.
Medir el agua como parte del aliñoEl grano aún debe absorber limón, melaza y aceite; hidratar a ojo lo dejaría blando.
Comprobar las etiquetasUna pasta de pimiento acı o muy salada y una salsa de granada azucarada exigen ajustes prudentes.

Ingredientes

Bulgur y aliño rojo

400 g bulgur fino bulgur köftelik
450 ml agua muy caliente
60 g pasta de tomate
35 g pasta dulce de pimiento rojo
100 ml aceite de oliva virgen extra
90 ml zumo de limón fresco
60 ml melaza de granada sin azúcar
5 g pul biber
12 g sal fina

Acabado fresco

180 g cebolletas cortadas finamente
100 g perejil de hoja plana picado fino
25 g menta fresca picada fina
2 piezas pequeñas lechugas crujientes hojas separadas

Preparación

Hidratación sin hervir

Preparar los ingredientes frescosLavar bien cebolletas, perejil, menta y lechuga. Secar todo por completo, picar hierbas y cebolletas y refrigerarlas durante la hidratación.

No debe acumularse agua bajo las hierbas y las hojas de lechuga deben seguir secas y crujientes.
Cubrir el bulgur finoPoner el bulgur en la ensaladera, verter exactamente 450 ml de agua muy caliente, remover una vez y tapar herméticamente 15–20 minutos.

El agua debe absorberse y los granos quedar hinchados y tiernos, sin centro duro.
Soltar todavía templadoDestapar y pasar un tenedor por el bulgur para deshacer los grupos. Extender ligeramente por los lados para dejar salir el exceso de vapor.

Los granos deben separarse bajo los dedos y no debe quedar agua en el fondo.

Construcción del aliño en el grano

Trabajar las dos pastasAñadir pasta de tomate, pasta de pimiento, sal y pul biber al bulgur templado. Repartir primero con cuchara y después con las manos limpias.

El bulgur debe quedar rojo anaranjado por igual, sin vetas oscuras ni bolsas pálidas.
Añadir aceite y acidezVerter el aceite, el zumo de limón y la melaza de granada en tres adiciones, mezclando a fondo después de cada una.

Un puñado apretado debe mantener la forma brevemente y deshacerse sin liberar líquido.
Enfriar antes de las hierbasDejar el bulgur aliñado destapado unos 10 minutos y voltearlo una vez. No añadir perejil ni menta mientras todavía desprenda vapor.

La ensaladera y el grano ya no deben sentirse calientes.

Mezcla, reposo y servicio

Incorporar las hierbasAñadir cebolletas, perejil y menta. Levantar desde el fondo con dos cucharas grandes sin comprimir las hojas.

Los puntos verdes deben seguir abundantes y vivos, sin una capa húmeda aplastada.
Dar un reposo cortoTapar y dejar 10 minutos. Probar una cucharada completa con grano y hierbas y corregir solo con pequeñas cantidades de sal o limón.

El sabor debe ser ácido, sabroso y redondo, sin dominio de la pasta ni la melaza.
Servir con lechugaDisponer el kısır sin prensar sobre una fuente y rodear con hojas secas, o rellenar hojas pequeñas. Servir a temperatura ambiente o ligeramente fresco.

La ensalada debe formar un montículo flexible y la lechuga mantenerse firme como cuchara.

Puntos de control

El bulgur sigue duro Añadir 30 ml de agua muy caliente, tapar 5 minutos y volver a valorar antes de agregar más.
El kısır queda pastoso La causa es demasiada agua o un grano excesivamente fino; extender para enfriar y añadir bulgur hidratado más seco si se dispone.
Las hierbas se oscurecen pronto Estaban mojadas, magulladas o se añadieron en caliente; secar bien, cortar limpiamente y esperar al enfriado.

Nutrición

Calorías355 kcal
Proteínas8 g
Carbohidratos52 g
Grasas15 g
Grasas saturadas2 g
Fibra10 g
Azúcares7 g
Sodio690 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores dependen sobre todo de la sal y la concentración de las dos pastas y la melaza de granada.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Lavar bien las hierbas y la lechuga y secarlas antes de tocar la ensalada. Enfriar el bulgur hidratado antes de añadir las hojas frescas y refrigerar antes de 2 horas. Utilizar utensilios limpios para servir, pues no hay cocción posterior.

Conservación: Refrigerar tapado hasta 3 días, con la lechuga separada. Dejar 15 minutos a temperatura ambiente y reavivar con limón antes de servir. No congelar.

Preguntas frecuentes

¿El kısır es igual que el tabulé?

Comparten bulgur y hierbas, pero el kısır es más rojo, lleva las dos pastas y a menudo melaza de granada, con otra proporción entre grano y perejil.

¿Hay que hervir el bulgur?

No cuando es köftelik fino: basta agua muy caliente medida y reposo tapado; hervirlo suele volverlo pegajoso.

¿Se puede omitir la melaza de granada?

Sí. Aumentar poco a poco el limón para obtener una acidez más viva y menos afrutada, sin sustituirla por salsa dulce.

¿Se puede añadir tomate o pepino?

Existen variantes, pero liberan agua y acortan la conservación; esta versión mantiene como centro el grano, las pastas y las hierbas.

Puntos esenciales

En un kısır equilibrado, el bulgur rojo anaranjado sigue suelto, las hierbas permanecen verdes y el limón y la granada agudizan sin endulzar.

Medir el agua, repartir las pastas antes de los líquidos y esperar al enfriado completo antes de añadir hierbas totalmente secas.