Kısır (Türk Usulü Bulgurlu ve Otlu Salata)

Canlı Renkli, Taneli Türk Kısırı Nasıl Yapılır

Kısır başka maydanozlu-bulgurlu salatalarla kıyaslanır, ancak dengesi belirgin biçimde Türk mutfağına özgüdür: ince bulgur domates ve biber salçasından oluşan yoğun kırmızı çeşniyi taşırken limon ve nar ekşisi iki farklı asitlik verir. Zeytinyağı bu keskinliği yuvarlar; bol maydanoz, nane ve taze soğan tazelik katar. Bitmiş salata marul yaprağından kolayca yenebilecek kadar nemli, tek tek bulgur taneleri görülebilecek kadar taneli olmalıdır.

İnce bulgur şarttır. İri pilavlık bulgur kaynatılmak ister ve daha sert, iri tane verir; ekstra ince köftelik bulgur ise kapalı bekletilerek şişer. Su miktarı özellikle sınırlıdır çünkü ardından limon, nar ekşisi ve yağ gelir. Başta bulguru tamamen ıslatacak kadar su eklemek sos için yer bırakmaz ve yumuşak bir macun oluşturur. Kapalı dinlenmeden sonra taneler tebeşirimsi merkez kalmadan yumuşak olmalı ve kâsede serbest su bulunmamalıdır.

Çeşnilendirme sırası iki yaygın sorunu çözer. Önce domates ve biber salçasını ılık bulgura iyice yedirin ki yoğun çizgiler kalmasın. Tuz ve pul biberi, sıcaklık aromalarını taşırken ekleyin. Ancak bundan sonra zeytinyağı, limon ve nar ekşisini masaj yapar gibi yedirin. Bu aşamalı yöntem her taneyi renklendirir ve yoğun salçanın salatanın birkaç bölgesine yapışmasını önler.

Taze otlar, bulgur oda sıcaklığına geldikten sonra eklenir. Isı maydanozu matlaştırır, taze soğanı söndürür ve nanenin aromasını uçurur. Kör bıçakla ezmek yerine keskin bıçakla doğrayın, iyice yıkayın ve çok iyi kurutun. Yapraklarda kalan su sosu seyreltir ve saklama süresini kısaltır.

Kısır kısa bir son dinlenmeden fayda görür, ancak ilk tadım için gece boyunca bekletilmemelidir. On dakika sosun oturmasına yeter; sonra tuz veya limonu ayarlayın. Nar ekşisi, çok ekşi ve şekersiz üründen koyu, şekerli sosa kadar değişir; içindekiler listesinin başında nar bulunan bir ürün seçin ve ölçülü ekleyin. Salatayı toplamak için çıtır marul yapraklarıyla servis edin; yapraklar solmasın diye soslanmış kâseye karıştırmayın.