Varză à la Cluj

Varză à la Cluj es un pastel transilvano de col fermentada, cerdo condimentado y arroz, dispuesto en capas y horneado con una cobertura de crema agria. El nombre rumano alude a la col preparada al estilo de Cluj. En lugar de envolver el relleno en hojas individuales, esta receta coloca los ingredientes en un recipiente amplio y los hornea hasta que la superficie se dora ligeramente y el interior queda bien caliente.

Las recetas rumanas de este plato varían en el tipo de carne, las especias y la cantidad de producto ahumado. Algunas combinan cerdo y ternera; otras incorporan tomate o emplean col fresca. Esta versión se basa en una preparación documentada con col fermentada y cerdo, acompañados de cebolla, arroz, panceta ahumada, pimentón dulce, tomillo y crema agria. Los registros históricos y las recetas domésticas actuales no siempre describen la misma fórmula, por lo que conviene entender el plato como una tradición culinaria con variantes, no como una receta única e inmutable.

La cocinera rumana Laura Laurențiu relaciona el plato con un recetario impreso en Cluj en 1695, aunque también recoge el debate sobre el origen del manuscrito y sobre la relación exacta del plato con la ciudad. Por eso resulta razonable describirlo como transilvano sin atribuirle un lugar de nacimiento indiscutible. Las fórmulas modernas con cerdo, arroz y crema difieren además del registro antiguo, que menciona ave, col y manteca. Se conserva aquí el nombre rumano para mantener la identidad del plato y se explica su significado sin equipararlo a una preparación española parecida.

La col fermentada aporta acidez y sal, así que conviene probarla antes de decidir si necesita enjuague. Si resulta muy salada o intensa, basta con pasarla brevemente por agua fría; un remojo largo le quitaría sabor. Escurrirla bien, apretarla con cuidado y cortarla en tiras finas. Así se ablandará de manera uniforme en la olla y después será más sencillo cortar y servir el pastel en porciones.

La col se ablanda antes de montar el plato porque el horneado final es relativamente corto. Cocinarla en una olla ancha con un poco de manteca hasta que esté flexible, pero sin dejar que pierda toda su textura. El arroz se cuece aparte y solo hasta que empieza a estar tierno; después hay que escurrirlo bien. En el horno absorberá parte de la humedad y completará la cocción sin convertirse en una masa compacta.

La capa de carne empieza con la cebolla, que se cocina hasta quedar transparente. A continuación se añaden la carne picada de cerdo y la panceta ahumada. Separar la carne en trozos pequeños favorece una cocción uniforme. Antes de montar el pastel, comprobar con un termómetro que el cerdo alcanza 71,1 °C. El pimentón y el tomillo acompañan el sabor de la col sin ocultarlo. Como la panceta y la col fermentada ya contienen sal, probar la mezcla antes de añadir más ayuda a evitar un resultado demasiado salado.

En una fuente ligeramente engrasada se montan dos series de capas de col, arroz y carne; la col queda también en la superficie. La crema agria se reparte por encima y forma una cobertura suave que se dora durante el horneado. En esta versión con col fermentada no hace falta añadir agua: los ingredientes parcialmente cocinados y la crema proporcionan humedad suficiente. Un exceso de líquido separaría las capas y haría más difícil servir porciones limpias.

El pastel está listo cuando burbujean los bordes y la crema presenta algunos puntos dorados. Si la superficie se tuesta demasiado pronto, cubrirla sin apretar con papel de aluminio mientras se calienta el centro. Tras sacarlo del horno, dejarlo reposar quince minutos ayuda a que las capas se asienten y permite cortar porciones más ordenadas. Servir caliente como plato principal; esta preparación es sustanciosa por sí sola y la crema ya forma parte de la receta.

En España, la col fermentada se encuentra cortada en tiras o en hojas enteras. Para esta elaboración lo importante es escurrirla bien antes de llevarla a la fuente. Las tiras finas se distribuyen con más facilidad que las hojas grandes. Si ya viene muy picada, vigilarla mientras se cocina en la olla para que no se ablande en exceso. El punto buscado es una col que se pueda cortar con el tenedor y conserve textura suficiente para distinguir las capas.

Repartir las sobras en recipientes poco profundos y guardarlas en el frigorífico antes de que pasen dos horas. Mantenerlas a 4 °C o menos y consumirlas en un plazo de 3–4 días. Recalentar cada ración hasta que esté humeante y caliente por completo. Para conservar la estructura, evitar remover el pastel mientras se recalienta. Así las capas mantienen mejor su forma al servirlas de nuevo.