Stockfish à la niçoise — guiso niçois de bacalao secado al aire
El stockfish à la niçoise, conocido también en la cocina niçoise como preparación de tipo estocafic, comienza con verdadero stockfish: bacalao endurecido por secado al aire, no bacalao fresco ni bacalao curado en salmuera. La diferencia es esencial. El pescado necesita varios días de rehidratación en frío antes de poder limpiarse, desespinarse y cocinarse en el guiso de tomate y aceite de oliva asociado a Niza.
El remojo largo es tiempo de planificación, no cocción activa. El pescado seco permanece a 4 °C o menos y el agua fría se cambia cada 12 horas. Una vez flexible, se limpia en piezas sustanciosas y se pesa sobre la base comestible rehidratada utilizada para la nutrición. El guiso comienza con aceite de oliva, cebolla, puerro, pimiento, ajo y tomate; después el pescado cuece con suavidad, sin hervor fuerte.
Las patatas y las aceitunas negras se incorporan más tarde para que queden tiernas sin que el pescado desaparezca dentro de la salsa. La textura final debe mostrar piezas de pescado, patata y verduras en una base espesa de tomate. Un acabado tardío de ajo y perejil refresca los sabores de cocción prolongada, mientras el pescado debe alcanzar al menos 63 °C.
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