Steak-frites — filete de brasserie francesa con patatas fritas en dos cocciones
El steak-frites parece sencillo porque el plato tiene pocos elementos, pero cada uno necesita su propio ritmo. El filete se cocina entero y se comprueba que alcance al menos 63 °C antes de un reposo de 3 minutos. Las patatas se cortan de manera uniforme, se enjuagan, se secan y se fríen dos veces: la primera fase cuece el centro y la segunda crea el exterior dorado y crujiente asociado a unas buenas frites de brasserie.
El calendario de fritura se organiza alrededor del filete en lugar de competir con él. La primera fritura se completa antes de poner la carne en la sartén. Las patatas reposan después sobre una rejilla; mientras el filete reposa tras el sellado, las frites reciben la segunda fritura a mayor temperatura y se termina la salsa. Así, ambos elementos llegan al plato en su mejor momento.
Una pequeña salsa de sartén con chalota y Dijon aporta acidez sin convertir el plato en un filete cubierto por una salsa pesada. El cálculo nutricional cuenta una absorción estimada de 80 g de aceite para el kilogramo completo de patatas, no los 1,5 litros necesarios para utilizar la freidora con seguridad. Esta distinción evita confundir la cantidad de medio de fritura con la cantidad realmente ingerida.
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