Pounti de Cantal con acelga, cerdo y ciruelas pasas enteras
Pounti pertenece a la cocina de las zonas altas de Cantal y áreas vecinas del Macizo Central. Su carácter nace de una combinación poco habitual pero coherente: una cantidad generosa de acelga verde picada y hierbas, cerdo, una masa de huevo y harina y ciruelas pasas enteras. No es un simple pastel de carne ni un clafoutis dulce. La masa, las verduras y la fruta tienen un peso estructural comparable.
El relleno combina carne de cerdo picada y beicon ahumado con suficiente acelga para que el corte interior siga viéndose verde. Las ciruelas se deshuesan antes de colocarlas en el molde y se distribuyen por toda la masa en vez de formar una sola capa de fruta. Así, cada rebanada gruesa reúne la parte salada del cerdo con un punto dulce de ciruela.
Como la carne de cerdo cruda y el huevo quedan integrados en una masa densa, el centro es el punto crítico. Hornear hasta que el termómetro en el centro geométrico marque al menos 71 °C y la miga esté cuajada en vez de húmeda. Después se cuentan 30 minutos de enfriado antes de cortar, dando tiempo a que el pounti se afirme y manteniéndolo dentro del límite de 2 horas a temperatura ambiente antes de refrigerar si no se sirve.
